 |
На одно блюдо. На 1000 г творога. На 1 яйцо. Меры весов. Используемые в рецептурах приправы и пряности. Сухие духи – корица, гвоздика, перец черный молотый, перец душистый.
|
|
|
|
На одно блюдо
Холодные блюда: соль - 2-3, перец черный молотый - 0, 02, перец горошком - 0, 05, лавровый лист – 0, 01, зеленый лук – 5-10, перец сладкий – 5-10, зелень укропа или петрушки – 2-3.
Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: соль – 3-4, перец черный молотый - 0, 01, зеленый лук – 5-10, зелень укропа или петрушки – 2-3.
Блюда из рыбы: соль - 2-3, перец черный молотый - 0, 02, лавровый лист – 0, 01, зелень укропа или петрушки – 2-3.
Блюда из мяса и мясных продуктов: соль - 4, перец черный молотый - 0, 05, лавровый лист – 0, 02.
Блюда из сельскохозяйственной птицы: соль – 3-5, перец черный - 0, 05, лавровый лист – 0, 02, зелень укропа или петрушки – 3-5.
На 1000 г
Супы: соль – 6-10, перец горошком - 0, 01, лавровый лист – 0, 04, зелень укропа или петрушки – 4-6.
На 1000 г творога
Блюда из творога: соль – 10.
На 1 яйцо
Блюда из яиц (яичница): соль – 0, 25, зелень укропа или петрушки – 1- 3.
Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептурах.
Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности, при этом соответственно увеличивается выход блюда.
В рецептурах горячих супов закладка сметаны не указана. Она составляет, как правило, 10 г на порцию. Если в рецептурах блюд имеются различия в нормах закладки сметаны и заправки супов кисломолочными продуктами, то эти особенности отражены в соответствующих разделах Сборника.
Меры весов
1 пинта - 1/2 литра
1 унция – 31г
1 фунт – 400 г.
Используемые в рецептурах приправы и пряности
Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян (английская кухня).
Концентрат (глютамат натрия) – индокитайская кухня.
Сухие духи – корица, гвоздика, перец черный молотый, перец душистый.
|
|
|
Приправа – карри состоит из черного и красного перца, муската, корицы, гвоздики, имбиря, орехов, горчицы, мяты, майорана, петрушки, укропа, богородской травы, чеснока, шафрана, лука, помидоров, миндаля и др.
Усянмань - смесь специй корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна.
Соусвенигар (английская кухня) масло оливковое соединяют с уксусом в пропорции 1: 1.
Рисовая бумага1 - это плотные тонкие вафли.
Австралийская кухня (Австралия, Новая Зеландия)
Основу сельского хозяйства Австралийского Союза составляет скотоводство и земледелие. Соответственно, это определяет особенности австралийской кухни и питания населения.
Завтрак в Австралии состоит из овощей, хлеба, яиц, сосисок, ветчины или одного горячего блюда. Ленч напоминает английский: бифштекс с картофелем или луком, мясной паштет или салат с майонезом, украшенный «честером».
Ужин состоит из супа или закуски, мясного или рыбного блюда и десерта (чаще всего рулета с вареньем).
Мясо (баранина, реже - говядина или телятина и совсем редко - свинина) - фаворит на столе австралийца. На вопрос, какое блюдо следует считать национальным, австралиец весело ответит: «Кусок мяса! ». Причем это действительно кусок. Порции там довольно внушительны: примерно в 2-2, 5 раза больше, чем это принято у нас. В большом ходу всевозможные сандвичи, которые употребляют с неизменным томатным коктейлем.
Австралийская кухня - одна из самых экзотических и разнообразных в мире. Ее возможности простираются от мясных пирожков и вегетарианских сэндвичей до филе кенгуру с молодыми побегами свекловицы и жареным луком. Расцвет австралийской кухни начался совсем недавно - в 90-х годах XX века. Все крупнейшие города зеленого материка пережили появление множества новых ресторанов, выдержанных в духе «современной австралийской кухни». Успех местного кулинарного искусства был обусловлен двумя факторами: во-первых, разнообразием и необычностью блюд, во-вторых, дешевизной.
|
|
|
Эмигранты со всего мира привезли в Австралию свои кулинарные пристрастия, кухня объединила восток и запад, а также привнесла свои древние традиции. Успех получился колоссальный. Андре Куантро, президент парижского «Le Cordon Bleu», возможно, самого престижного кулинарного института, имеющего филиалы в Лондоне, Нью-Йорке, Токио и Сиднее, считает, что если 30 лет назад Франция была несомненным центром мировой гастрономии, то сейчас этот центр - Австралия. «Австралия - это место, где развивается кухня 21-го века», утверждает Куантро, полагая, что кулинарное искусство Австралии станет «классической кулинарией завтрашнего дня... »
Австралия славится экзотическими фруктами, дарами моря, мясом быков, ягнят, а также сыром. Нельзя оставить без внимания пищу аборигенов, называемую «bush tucker». Такие блюда готовятся на углях, например, булочка дампер - смесь воды и муки, зажаренная на углях. В последнее время в западной прессе нередко появляются восторженные статьи об австралийской кухне. Австралийская кухня считается одной из причин, по которой стоит посетить «пятый континент». То, что происходит в Австралии в настоящее время, многие по праву называют кулинарной революцией. Австралия стремительно врывается в ряд мировых кулинарных держав и нацелена только на первое место. Эта страна переполнена экзотическими животными и растениями, которых нет ни в Европе, ни в Азии, так что у нее есть все основания стать первой в кулинарии.
Некоторые блюда считаются типично австралийскими вот уже несколько десятилетий. Среди них, пожалуй, стоит выделить: vegemite, lamingtons и бисквиты Арнотта.
Vegemite - самое австралийское из всех австралийских блюд. В 1922 году австралиец Фред Волкер решил приготовить специальный «дрожжевой экстракт», да так, чтобы он был одинаково и питательным, и вкусным. Дрожжевой экстракт был смешан с несколькими другими компонентами: сельдереем, луком и солью. Получилось густая темная масса, которую можно намазывать на хлеб, а можно употреблять в качестве готового блюда. Во время Второй мировой войны новый продукт входил в обязательный рацион австралийцев и в скором времени оказался настолько популярным, что стал дефицитным.
|
|
|
Lamington - бисквит, облитый шоколадной помадкой и обсыпанный кокосовой крошкой. Сначала ламингтоны делались из бисквитного теста с начинкой из клубники или малины. Сегодня их обычно делают без джема, лишь иногда используют взбитые сливки в качестве начинки.
В ресторанах сегодня также можно отведать блюда из серии «Bush tucker» (приготовленные на углях), настоящую пищу аборигенов, для приготовления которой широко используются местные продукты: австралийские фрукты и традиционно запеченное мясо. «Чай в котелке» (чай, вскипяченный в походном котелке) удивит даже украинского туриста. Вы также можете отведать одно из самых интересных блюд под названием «Суп из Anaboroo, Манго и Burrawong», состоящий из трех ингредиентов: бык, жаренный в эластичной сетке целиком тропическое манго и бурравон - местный орех.
Современная австралийская кухня - это сочетание абсолютно разных местных традиций. Азиатские специи, такие, как лимонная трава, кориандр, чили и кардамон, могут входить в традиционные местные блюда. В то же время азиатская кухня заменяет часть традиционных восточных ингредиентов на австралийские аналоги. Маринованное филе из говядины с карри-шпинатом, с beetroot (густой соус со свеклой), жареная груша с шафрановой palenta (кукурузная мука) - смесь индийского и европейского стиля и ингредиентов.
Секрет хорошего рецепта, по словам австралийских шеф-поваров - в использовании необычных морепродуктов Австралии. Balmain bugs, похожие на лангустов, нередко появляются в меню.
Особые деликатесы, такие, как губы акулы, можно найти на местных рынках. В Аделаиде, оживленном городке на южном побережье Австралии, вам могут предложить блюдо, которые вы не встретите нигде больше: кенгуру в соусе из quandong, фрукта, который называют «десертным персиком». Свободная продажа мяса кенгуру была разрешена сравнительно недавно, однако блюда стали необыкновенно популярными из-за низкого содержания жира в мясе этого животного. Кенгуру давно уже не угрожает опасность вымирания, наоборот, Австралия страдает от резкого увеличения их популяции. Поэтому употребление мяса кенгуру в кулинарии не только не угрожает экологическому балансу, но и способствует решению этой проблемы.
|
|
|
Благодаря своему выгодному географическому положению Аделаида занимает приметное место на кулинарной карте Австралии. Ее центральный рынок предлагает все разнообразие флоры и фауны, земли и воды. Только здесь водятся голубые крабы и пресноводные устрицы. По преданию, первые поселенцы умирали от голода, не зная, что находятся рядом с огромным количеством пригодных для еды продуктов. Сегодня уже известно, что из более 20 000 видов растений, встречающихся в Австралии, около 20% съедобны. Кроме того, в наши дни в ресторанных меню стали использовать новые продукты местного вегетарианского стола, такие, как riberries, орехи bunya, дикая розель, слива какаду и многое другое.
Новые растения включают в себя листья перца, анисовое семя и семена австралийской акации. Этот перечень новых ингредиентов
включает в себя еще и мальков угрей, пресноводных yabbies и личинок witchetty, а также мясо крокодила и опоссума. Австралийская кухня находится на стадии стремительного развития, и вполне возможно, что в будущем мы будем иметь возможность попробовать не только вышеперечисленные блюда, но и совершенно новые.
Австралия богата рыбой. Кроме известных на европейском побережье, здесь водится много местных видов: шнепер, по вкусу напоминающий судака, барракуда - с довольно жестким мясом, вайтбейт - мелкая рыбешка, очень вкусная в жареном и консервированном виде. Мидии почти неизвестны австралийской кухне, зато широко используются устрицы и лангусты.
И рыба, и мясо употребляются в основном в жареном и запеченном виде, иногда в тушеном. Очень интересен довольно распространенный способ жаренья рыбы: на тлеющие угли кладут толстый слой травы, на него рыбу, затем опять слой травы, и покрывают углями. Много блюд фаршированных.
Основным гарниром и компонентом многих блюд является рис, но об овощах кулинары также не забывают. Для приготовления блюд австралийцы используют тропические фрукты: иньям, таро, парайя, бананы, ананасы. Бананы жарят и подают к мясным блюдам, сок ананаса используют для приготовления напитков, маринада для вымачивания птицы. Наибольшее распространение из овощей имеют помидоры. Все блюда обильно приправляются специями, в сырье для которых здесь нет недостатка.
Австралийцы - большие любители чая. Пьют также кофе, молоко, фруктовую воду, пиво. Прохладительные напитки они приготавливают из фруктовых соков с добавлением лимона, листьев мяты и имбиря. Очень популярны молочные коктейли и мороженое.
|
|
|
Винная индустрия - самая динамичная отрасль австралийского хозяйства, за последние 40 лет в ней произошли серьезные изменения. Если в 50-х годах среднестатистический австралиец выпивал в год только один стакан вина, то сейчас он выпивает около двух бутылок.
Новозеландцы едят, в основном, свинину и пуха (вид травки), стебли и корни которой размягчают и тушат в жире. Пуха обязательно сопровождает любое блюдо из свинины.
В лесах страны водится много дичи, которая широко используется для приготовления различных блюд. Прибрежные воды богаты разнообразной рыбой. Наиболее популярна маленькая прозрачная рыбка снеток, вылавливаемая в устье рек. Ее едят жареной и консервированной. Новозеландцы очень любят устриц и улиток.
Пищу здесь принимают семь раз в день: после пробуждения выпивают 2-3 чашки чая с тартинкой, намазанной маслом; в 8 часов завтрак из фруктов, яиц, ветчины и хлеба или яиц и бифштекса, а также чая; в 11 - утренний чай с булочкой, сандвичем или пшеничной лепешкой; в 13 часов - ленч, состоящий обычно из сосисок, овощей, тартинок; затем послеобеденный чай, сандвич, пирожное, различные сыры; вечером - обильный ужин: суп, жаркое из говядины или баранины, пудинг или фруктовый салат; перед сном - малый ужин: холодное мясо или несколько омаров под майонезом. Все блюда сильно приправляются разнообразнейшими специями. Из алкогольных напитков распространены пиво и вина.
1. Австрийский завтрак
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Корейка копченая | ||
| или грудинка | ||
| Выход: на 8 порций | 440/551 |
1 Масса одной порции
Хлеб нарезают на ломтики. Корейку или грудинку очищают от кожи, вынимают кости и режут на кусочки. Мясные кусочки кладут на хлеб так, чтобы чередовались кусочки мяса и шпика (жирная свинина). Сверху закуску оформляют зеленью петрушки.
|
|
|
