 |
31. Грибы, начиненные сыром. Ножки очищенных грибов нарезают, соединяют с обжаренными сухарями, растопленным маслом, яичным желтком и сливками. Добавляют рубленую зелень петрушки и лука, измельченный чеснок, молотый черный перец, соль, свеженатертый муска
|
|
|
|
31. Грибы, начиненные сыром
| Брутто | Нетто | |
| Грибы | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Сливки 20 %-ные | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Мускатный орех | ||
| Сыр | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Ножки очищенных грибов нарезают, соединяют с обжаренными сухарями, растопленным маслом, яичным желтком и сливками. Добавляют рубленую зелень петрушки и лука, измельченный чеснок, молотый черный перец, соль, свеженатертый мускатный орех, и специи. Заполняют смесью грибные шляпки. Посыпают тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку кладут небольшой кусочек масла. Запекают 15 мин в духовом шкафу, разогретом до 190 °С. Подают в качестве гарнира к блюдам из цыпленка или барашка.
32. Холодные телячьи ребрышки
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (ребрышки) | 561 | |
| Масса жареных ребрышек | - | 452 |
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Желатин | ||
| Гарнир: | ||
| Корнишоны маринованные | ||
| Лук маринованный | ||
| Зелень петрушки | 4, 5 | |
| Выход |
1 Масса полуфабрикатов из телятины дана с учетом содержания костей 20%
2 Масса готового продукта дана без кости
С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10 - 12 мин., пока мясо не утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.
33. Яйца по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Анчоусы | 94/751 | |
| Яйца | 5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Масло растительное | ||
| Гренки | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса припущенных анчоусов
|
|
|
В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо. Полученную массу перемешивают, прогревают в пароконвектомате и охлаждают. Готовят пастообразную массу. Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, панируют в подготовленной массе и обжаривают во фритюре. Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на гренке, смазанной подготовленной пастообразной массой.
34. Яйца пашот по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | 80/671 |
| Хлеб белый | 60/502 | |
| Сыр | ||
| Масло сливочное | ||
| Салат | ||
| Выход |
1Масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы
2 Масса поджаренного кусочками хлеба
Яйцо отваривают «в мешочек», разрезают пополам и кладут на гренки. Для приготовления гренок белый хлеб нарезают на ломтики по 30 г, придавая им форму прямоугольников или ромбиков. Гренки помещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и поливают разогретым сливочным маслом. После этого сковородку ставят на 2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. При подаче оформляют зеленью салата.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
35. Суп из кур и лука-порея
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Масса отварной курицы без кости | - | |
| Лук-порей | ||
| Рис | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | 300/30 |
Разделанную курицу рубят на куски. Лук-порей мелко шинкуют. Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжаривают. Бульон доводят до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варят до готовности мяса.
|
|
|
Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из бульона удаляют петрушку. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем.
Этот суп готовят и с рисом.
36. Суп из баранины по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | 78/501 | |
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Крупа перловая | ||
| Перец черный горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса отварной баранины на порцию
Баранину заливают холодной водой, доводят да кипения, снимают пену, солят, кладут головку репчатого лука и варят на слабом огне в течение часа. Овощи (морковь, репа, сельдерей), нарезанные мелкими кусочками, вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной и промытой перловой крупой. Варят до готовности. Мясо вынимают, удаляют кости, снова кладут в бульон. В процессе варки удаляют лишний жир. Бульон солят, перчат и посыпают рубленой зеленью петрушки
37. Суп-пюре из томатов
| Брутто | Нетто | |
| Кости телячьи | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук-порей | ||
| Лук репчатый | ||
| Репа | ||
| Сельдерей | ||
| Сахар-песок | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный горошком | ||
| Сок лимонный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и варят около 2 ч.
Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варят еще около часа. В конце варки добавляют перец горошком. В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень и припускают 40 мин. После этого овощи протирают вместе с отваром через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помешивая, до образования однородной массы.
38. Суп английский виндзор
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Ножки телячьи | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Крупа перловая | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Сметана | ||
| или сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Макароны | ||
| Выход |
|
|
|
Готовят бульон из говядины. Телячьи ножки очищают, кладут в кастрюлю, наливают холодной воды и ставят на огонь. Варят 1 ч, сливают воду, наливают холодной воды, моют, удаляют кости, разрезают ножки на правильные продолговатые кусочки.
В процеженный бульон кладут коренья: петрушку, сельдерей, порей, маленький лук и ставят на огонь. Когда закипят, кладут перловую крупу, сливочное масло и варят на слабом огне до тех пор, пока ножки, коренья и крупа не станут мягкими. Процеживают бульон, ставят на огонь и, когда закипит, кладут макароны. В холодном бульоне разводят картофельный крахмал.
Когда макароны сварятся, выливают разведенный крахмал в кипящий с макаронами бульон, проваривают, потом добавляют сваренные с кореньями ножки, соль и красный перец.
Перед подачей взбивают в чашке желток, добавляют сливки или сметану и процеживают. В суповую чашку выливают суп, яично-сметанную смесь, осторожно размешивают и подают с рубленой зелень.
|
|
|
