 |
10. Фруктовый торт. 12. Карп по-австрийски. 13. Фаршированный антрекот по-австрийски. Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, панируют и обжаривают в масле. Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным бекон
|
|
|
|
10. Фруктовый торт
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||
| Груши | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца | ¾ шт. | |
| Лимон (цедра) | ||
| Сахар ванильный | ||
| Сода питьевая | ||
| Мука пшеничная | ||
| Дрожжи сухие | ||
| Выход |
Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы кладут в кастрюлю, заливают водой и проваривают.
Готовят дрожжевое тесто, добавляют ванильный сахар, цедру лимона, прослаивают его подготовленной фруктовой начинкой, и оформляют поверхность. Выпекают в жарочном шкафу.
11. Томатный коктейль
| Брутто | Нетто | |
| Сок томатный | ||
| Сахар-песок | ||
| Сок лимонный | ||
| Шерри | ||
| или портвейн | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Мята свежая | ||
| Соль | ||
| Выход |
Натирают на терке лук, добавляют соль, перец. Стебельки мяты настаивают в томатном соке с добавлением шерри или портвейна. Томатный сок смешивают по вкусу с прочими продуктами и отпускают.
Австрийская кухня
Австрийская национальная кухня отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начинкой, многие виды печенья. В 15 столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. И сегодня блюда, приготовленные австрийскими кулинарами, пользуются большой популярностью.
В Австрии едят сравнительно много. Питаются 5 раз в день: первый завтрак («завтрак после постели») между 7 и 9 часами, второй («завтрак на ходу») между 10 и 11 часами, обед между полуднем и 14 часами, второй обед («перекус») с 16 до 17 часов и ужин вечером.
Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным: 2 сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, чаще пюреобразным. Их посыпают мелконарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда – из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины. Любят австрийцы и мясо с соусом.
|
|
|
В большом количестве потребляются овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрийской кухни). Пряности и приправы используются умеренно.
Основные блюда часто сопровождают фрикадельки из муки и мяса. В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продукты, бутерброды, блюда из яиц. пользуется популярностью пиво.
Австрийцы – большие любители пирожных и легких сладких блюд. Некоторые из них настолько популярны, что являются прямо–таки народным достоянием: цветшенкнедельн, сливы, обернутые тестом, и ряд других. Продукция австрийских булочных и кондитерских также известна во многих странах мира. В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем 50 способами.
12. Карп по-австрийски
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Филе анчоусов | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Масло растительное | ||
| или свиной жир | ||
| Масса жареной рыбы | - | |
| Бекон постный | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный сладкий | 7, 5 | |
| Томат-пюре | ||
| Сливки | ||
| Жир свиной | ||
| Выход |
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии от 1 до 1, 5 см и вкладывают филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре.
|
|
|
13. Фаршированный антрекот по-австрийски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Мука | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир животный топленый | ||
| Масса жареного антрекота | - | |
| Бекон постный | ||
| Картофель | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Сметана | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Орех мускатный | 0, 2 | 0, 2 |
| Выход |
Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, панируют и обжаривают в масле. Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным беконом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют рубленую петрушку, мелконарезанные вареные яйца и сметану. Выкладывают эту смесь на антрекоты, сворачивают их и закрепляют деревянными шпажками. Лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху кладут антрекоты, заливают вином, закрывают и тушат до готовности. Соус процеживают и поливают им антрекоты.
14. Телячий эскалоп по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Масса полуфабриката | ||
| Жир свиной | ||
| Масса жареного эскалопа | ||
| Лимон | ||
| Выход | 125/9 |
Куски мяса отбивают в тонкие пласты, посыпают солью и перцем, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подают на блюде, украшают кружочками лимона.
|
|
|
