 |
Холодные и горячие блюда и закуски
|
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
21. Острая закуска савори (Cheese Savouries recipe)
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Сыр | ||
| Соус венигар | ||
| Валованы | 6 шт. | |
| Для гарнира: | ||
| Лук репчатый маринованный | ||
| Выход |
Яйцо мелко нарезают, смешивают с тертым сыром, добавляют соус. Получившуюся массу раскладывают по валованам и украшают маленькими маринованными луковицами.
Для приготовления соусавенигар масло оливковое соединяют с уксусом в пропорции 1: 1.
22. Уэльский рейбит - гренки с сыром
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб белый | ||
| Сыр твердый | ||
| Масло сливочное | ||
| Пиво | ||
| Перец красный молотый | 2, 5 | 2, 5 |
| Горчица | ||
| Яйца (желток) | 2 шт. | |
| Выход |
Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон. Растапливают сливочное масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавляют тертый сыр и пиво, затем приправляют красным перцем и горчицей. Желтки взбивают и, помешивая, также выливают на сковороду. Еще раз разогревают на огне, но не доводят до кипения. Полученную массу намазывают на гренки и ставят на непродолжительное время в духовой шкаф.
23. Салат английский
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок отварной | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Грибы шампиньоны | ||
| Огурцы соленые | ||
| Майонез | ||
| Горчица | ||
| Редис | ||
| Салат | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтиками. Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезают кусочками. Корень сельдерея моют, очищают и нарезают соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят.
|
|
|
Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками салата.
24. Салат из риса с сельдереем
| Брутто | Нетто | |
| Рис (длиннозернистый) | ||
| Вода | ||
| Масса отварного риса | - | |
| Перец белый молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Яблоки (кислые) | ||
| Сельдерей листовой (стебель) | ||
| Сливки 20 %-ной жирности | ||
| Сок лимонный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Промытый рис кипятят в 800 мл подсоленной воды 3 мин. Затем варят на слабом огне под крышкой 30 мин. Охлаждают, высыпав на блюдо. Удаляют из яблок семена, мякоть нарезают ломтиками. Листья сельдерея рубят, стебли нарезают кусочками толщиной 1 см. Сливки смешивают с солью, перцем и лимонным соком. Заливают этой заправкой рис. Смешивают с ломтиками яблок и сельдереем. Оставляют на 30 мин настояться.
Перед подачей на стол заправляют небольшим количеством лимонного сока, солят и перчат. Посыпают зеленью сельдерея.
25. Салат «Пиккадилли»
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Сельдь | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Горчица | ||
| Выход |
Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают, охлаждают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезают кольцами. Соленую сельдь разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками.
В салатник укладывают горкой картофель, лук и сельдь. Салат заправляют оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.
26. Салат с курицей и сыром
| Брутто | Нетто | |
| Курица (филе) | ||
| Масса отварной курицы | - | |
| Рис коричневый | ||
| Вода | ||
| Масса отварного риса | - | |
| Сыр чеширский голубой | ||
| Яблоки десертные | ||
| Редис | ||
| Сельдерей (черешки) | ||
| Изюм | ||
| Йогурт | ||
| или кефир | ||
| Майонез | ||
| Яблоки (красные) | ||
| Выход |
Мясо курицы отваривают и нарезают на кусочки. Коричневый рис отваривают. Голубой чеширский сыр нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают кубиками. Черешки сельдерея обрабатывают и мелко нарезают. Белый изюм припускают, сцеживают жидкость и обсушивают. Соединяют курицу, сыр, рис, яблоки, редис, изюм и сельдерей. Смешивают неподслащенный йогурт с майонезом, заливают салат. Украшают дольками красного яблока.
|
|
|
27. Шпинат по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Шпинат | ||
| Масса припущенного шпината | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Выход |
Обработанный шпинат нарезают и припускают. Затем складывают в кастрюлю, заправляют маслом, солью и черным перцем и заливают бульоном. Тушат 15 - 20 мин до полного выпаривания жидкости. Подают горячим.
28. Фасоль по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Масса отварной фасоли | - | |
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Очищенные стручки фасоли, нарезанные соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.
29. Кабачки по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Кабачки | ||
| Масса припущенных продуктов | - | |
| Масло сливочное | ||
| Масса пассерованных продуктов | ||
| Соус голландский | - | |
| или сметанный | ||
| Выход |
Очищенные молодые кабачки нарезают кружочками толщиной до 3 см. Каждый кружочек разрезают на четыре части, формуют их в виде миндалин, припускают 5 мин, обсушивают, затем пассеруют на сливочном масле до мягкости и солят по вкусу. Подают кабачки горячими с голландским или сметанным соусом.
30. Капуста белокочанная по-манчестерски
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Масса отварной капусты | - | |
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
|
|
|
Кочан капусты разрезают, удаляют кочерыжку и отваривают в подсоленной воде до полной готовности. Капусту охлаждают и отжимают из нее воду. Нарезают шашками, солят и перчат.
При подаче обильно поливают растопленным сливочным маслом.
|
|
|
