 |
45. Форель жареная по-шотландски
|
|
|
|
45. Форель жареная по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Форель | ||
| Молоко | ||
| Мука овсяная | ||
| Жир | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Масса жареной рыбы | - | |
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Выход | 150/15 |
Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.
46. Белуга по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Белуга | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Для гарнира: | ||
| Пюре картофельное | - | |
| Лимон | ||
| Соус тартар | ||
| Выход | 125/135/50 | |
| Для соуса: | ||
| Майонез | ||
| Огурцы (корнишоны) | ||
| Каперсы | ||
| Соус «Южный» | ||
| Выход |
Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.
Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.
47. Гуляш из сельди по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь свежая | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец молотый красный | 0, 2 | 0, 2 |
| Сок лимона | ||
| Зелень петрушки | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Из филе сельди удалят кости. Сбрызгивают филе соком лимона, нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин. до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки, кипятят на слабом огне до готовности.
48. Сельдь фаршированная
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь свежемороженая | ||
| Шампиньоны свежие | ||
| Молоко | ||
| Зелень петрушки | 4, 5 | |
| Чеснок | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 ч.
После этого мелко рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и др. ), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем.
На каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой, затем укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.
49. Треска по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Треска свежемороженая | ||
| Масса отварной рыбы | - | |
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| Лимон | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход | 125/180 |
Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус, вынуть обсушить уложить на салфетку украсит отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона отдельно подать растопленное сливочное масло
50. Английские рыбные котлеты
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Пикша (филе без кожи и костей) | ||
| Треска (филе без кожи и костей) | ||
| Яйца | 2, 5 шт. | |
| Мука из мацы | ||
| Мука для панировки | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное для жарки | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Хрен | ||
| Выход |
Измельчите в процессоре или мелко нарубите руками рыбу. Добавьте яйца, муку из мацы, соль, сахар, растительное масло, нарубленной свежей петрушку, нарубленные репчатый лук и немного перца. Перемешайте. Фарш должен быть достаточно плотным, чтобы сформировать из него нежные котлеты. Если фарш слишком жидкий, добавьте в него немного муки из мацы. Если фарш слишком густой, разбавьте его 1-2 ст. ложками воды. Закройте и поставьте в холодильник не менее чем на 1 час. Сформируйте из фарша круглые котлеты диаметром 6 см и толщиной 2 см. Насыпьте на тарелку немного муки из мацы и обваляйте в ней каждую котлету, а затем сложите на другую тарелку. Нагрейте в сковороде растительное масло. Оно должно быть настолько горячим, что квадратик хлеба подрумянится в нем за 30 секунд. Кладите в масло котлеты и жарьте их 7-8 минут, изредка переворачивая. Они должны стать румяными с обеих сторон. Не кладите в сковороду слишком много котлет одновременно. Кладите готовые котлеты на бумажные полотенца. На стол подавайте котлеты горячими или холодными с одной или несколькими острыми приправами.
Если вы хотите приготовить сефардские рыбные котлеты, добавьте в рыбный фарш нарубленный чеснок и жарьте котлеты в оливковом масле.
51. Запеканка с лососем
| Брутто | Нетто | |
| Лосось (филе без кожи и костей) | ||
| или пикша (филе без кожи и костей) | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук-шалот | ||
| Грибы (свежие) | ||
| Оливки черные | ||
| Кориандр (свежий) | ||
| Картофель | ||
| Масло растопленное | ||
| Сыр пармезан | ||
| Для соуса Бешамель: | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Выход | 400/150 |
Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2-3 мин. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 мин. Приправить и отставить. В большой сковороде подогреть масло. Добавить мелко нарезанный лук, лосось, пикшу, грибы и обжаривать 2 мин. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для духовки.
|
|
|
Разогреть духовку до 180С. Отварить картофель целиком в соленой воде 10 мин. Слить и порезать тонкими ломтиками, выложить на рыбу - это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать тертым сыром. Запекать 20 мин.
|
|
|
