 |
15. Шницель телячий по-венски. 16. Телячья грудинка по-венски. 18. Котлеты по-венски
|
|
|
|
15. Шницель телячий по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (мякоть задней ноги) | ||
| Для панировки: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари толченые | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Смалец | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса жареного шницеля | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Масса готовой яичницы | - | |
| Лук зеленый | ||
| Масло сливочное | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Мясо моют, обсушивают, очищают от пленок и нарезают поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбивают влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придают им овальную форму. Шницели солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Прижимают панировку руками, ножом тщательно обравнивают края. Кладут на разогретый смалец и жарят на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жарки добавляют сливочное масло и дожаривают на краю пакты. Одновременно разогревают на противне или сковороде сливочное масло и готовят яичницу-глазунью. Сливочное масло растирают с зеленым луком и формуют кружочек диаметром 2, 5 см. Шницели выкладывают на нагретое продолговатое блюдо, на каждый кладут яйцо, рядом на ломтиках лимона помещают кружки масла с зеленым луком. Шницель телячий по-венски подают с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей,
16. Телячья грудинка по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (грудинка) | ||
| Соль | ||
| Масса вареной грудинки | - | 1331 |
| Мука | ||
| Яйца | ¾ шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Жир свиной | ||
| Масса жареной грудинки | - | |
| Гарнир: | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лимон | ||
| Выход |
1 масса вареной грудинки без костей
|
|
|
Грудинку промывают, заливают кипящей подсоленной водой, варят под крышкой до готовности. Готовое мясо вынимают из бульона. Когда оно немного остынет, удаляют все кости и более толстые хрящи. Укладывают прямоугольником на блюде. Прижимают кухонной доской с грузом и оставляют до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезают ровными прямоугольными кусками, считая 2 куска на порцию, солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Прижимают панировку рукой, обравнивают края. Жарят на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Укладывают на продолговатом блюде. Украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем (в любом виде) и салатом из сырых овощей.
17. Ножки телячьи по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Ножки телячьи | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| или сельдерей (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Лист лавровый | 0, 12 | 0, 12 |
| Перец белый горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Перец черный горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Масса отварных ножек без кости | - | |
| Для панировки: | ||
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Сухари толченые | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир свиной | ||
| Выход |
Ошпаренные и очищенные телячьи ножки заливают кипящей водой, кипятят, сливают воду, разрезают ножки (вдоль) на две части. Заливают кипящей водой и варят. Через 1, 5 часа варки кладут овощи, приправы, солят и варят, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Когда мясо начнет отделяться от костей, процеживают, обсушивают, удаляют кости и более толстые хрящи. Каждую ножку разрезают на блюде на два прямоугольника, прижимают кухонной доской с грузом и оставляют до полного охлаждения. Затем каждый кусок разрезают на две части, посыпают солью и перцем и панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Жарят на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Выкладывают на блюдо, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем, с салатом из помидоров, с овощным салатом и др.
|
|
|
18. Котлеты по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (котлетное мясо) | ||
| или свинина (котлетное мясо) | ||
| Картофель | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Яблоки | ||
| Сухари молотые | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Масса полуфабриката | ||
| Жир для жарки | ||
| Масса готового изделия | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Пропущенную через мясорубку телятину соединяют с протертым отварным картофелем, яичным желтком, солью, черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, хорошо вымешивают и разделяют на две лепешки. На одну из них кладут толстый ломтик яблока и накрывают второй лепешкой. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета.
Перед подачей на котлету кладут кусочек сливочного масла. Подают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью.
19. Мясо с хреном (по-венски)
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Перец черный горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Лист лавровый | 0, 6 | 0, 6 |
| Тимьян | 0, 1 | 0, 1 |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса готового мяса | - | |
| Хрен (корень) | ||
| Масса готового продукта | - | |
| Зелень петрушки | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Соль | ||
| Масса бульона с овощами | - | |
| Выход | 100/15/440 |
Мясо заливают горячей водой, добавляют соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варят на слабом огне почти до мягкости. Затем добавляют мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. Мясо нарезают полосками и приправляют тертым хреном. Бульон с картофелем посыпают зеленью свежей петрушки, и подают отдельно.
|
|
|
