 |
39. Суп-пюре из овсяных хлопьев
|
|
|
|
39. Суп-пюре из овсяных хлопьев
| Брутто | Нетто | |
| Хлопья овсяные | ||
| Бульон мясной | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Яйца (желток) | 1/2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Хлеб | ||
| Выход |
Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном варят 15-20 мин., помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Затем хлопья протирают. Суп заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом. Отдельно подают гренки.
40. Суп «Каллен-скинк»
| Брутто | Нетто | |
| Горбуша | ||
| Масса отварной рыбы | - | |
| Лук репчатый | ||
| Молоко | ||
| Картофель | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Масло сливочное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Очищенную, выпотрошенную пикшу кладут в низкую кастрюлю и заливают холодной водой. Ставят на огонь, доводят, до кипения, добавляют нарезанный кольцами лук и варят на слабом огне около 5 минут. Вынимают рыбу из кастрюли, удаляют кожу и кости, кладут их обратно в бульон и варят еще 1 час, а рыбу нарезают тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процеживают, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют рыбу и варят на медленном огне еще 5 минут. Отваренный размятый картофель кладут в кастрюлю, доводят суп до густоты сливок, прибавляют соль, перец и масло маленькими порциями. Перед подачей посыпают рубленой петрушкой.
41. Фасолевый суп
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Пастернак | ||
| Чеснок | ||
| Лавровый лист | 0, 2 | 0, 2 |
| Уксус столовый | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Фасоль варят до полуготовности, добавляют лук, мелко нарезанные, морковь, пастернак, натертый чеснок и лавровый лист. Можно добавить другие приправы. Смесь варят, пока овощи не станут мягкими. Половина супа растирают в пюре и добавляют к оставшейся половине.
|
|
|
Для пикантности добавляют уксус и немного сахара.
42. Похлебка из петуха с пореем
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 262 | |
| Масса отварной курицы | - | |
| Бекон | ||
| Масса отварного бекона | - | |
| Говяжья рулька | ||
| Масса отварной рульки | - | |
| Лук-порей | ||
| Лук репчатый | ||
| Скотч | ||
| Вода | ||
| Эстрагон сухой | ||
| Виски | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Сахар-песок | ||
| Чернослив | ||
| Соль | ||
| Выход |
Курицу варят в небольшом количестве воды. Смешивают виски пополам с водой, добавляют эстрагон и соль. Режут бекон и помещают его с курицей и говяжьей голяшкой в большую миску и полить маринадом с виски. Оставляют на ночь. Затем кладут в большую кастрюлю. Нарезают лук-порей (один стебель оставляют) и репчатый лук, добавляют его в кастрюлю. Вливают воду и варят 2 часа, удаляя пену. Вынимают курятину, удаляют кожу и кости, режут мелкими кусочками и кладут обратно. Также нарезают говядину. Добавляют чернослив, оставшийся лук и кипятят 10-15 минут. Отдельно в воде или бульоне варят длиннозерный рис.
В приготовленный бульон добавляют рис, мясные компоненты, чернослив, букет гарни1, порезанные ломтики бекона с прожилками. Доводят до кипения, добавляют лук, вместе с зеленой частью, травы в пучке, соль, перец. При подаче посыпают петрушкой.
Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, другие режут ее кусочками и возвращают в суп.
1Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян.
43. Суп холодный из бараней задней ножки
| Брутто | Нетто | |
| Баранья задняя ножка (без кости) | ||
| Масса отварной баранины | - | |
| Бараньи голяшки | ||
| Масса отварных голяшек | - | |
| Желатин | ||
| Бульон | ||
| Кости бараньи | ||
| Лук зеленый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Салат зеленый | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло растительное | ||
| Масло сливочное | ||
| Майонез | ||
| Картофель | ||
| Выход |
|
|
|
Баранью заднюю ножку обмывают, удаляют кость, зачищают от сухожилий, пленок и жира. Мясо отбивают тяпкой и место вырезанной бедренной кости заполняют жиром, смешанным со сливочным маслом, затем мясо туго перевязывают тонким шпагатом. Бульон из костей кипятят и солят. Кладут в него мясную обрезь и ножки, а через 3-4 минуты прибавляют подготовленное мясо и варят его до мягкости на слабом огне. Сваренное мясо помещают в холодильник для застывания, а бульон процеживают и в нем разводят предварительно замоченный в холодной воде желатин, соль и кислоту.
Когда бульон застынет и превратится в желе, мясо освобождают от шпагата, нарезают тонкими ломтиками.
На тарелки кладут зеленый салат с зеленым луком, а сверху нарезанные ломтики мяса. Салат предварительно заправляют растительным маслом, кислотой и солью. Каждую порцию гарнируют рубленым желе. Отдельно подают соус из разбавленного майонеза и отварной картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
44. Филе щуки по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Щука | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сухари панировочные | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Соус голландский с каперсами | ||
| Каперсы | ||
| Выход | 125/150/60 | |
| Для соуса голландского с каперсами: | ||
| Яйцо (желтки) | 12 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Каперсы маринованные | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень петрушки | 5, 5 | |
| Вода | ||
| Сок лимонный | ||
| Выход |
Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
|
|
|
Гарнир – отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из каперсов.
Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 °С). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают.
В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Подают горячим.
|
|
|
