 |
115. Мясо, шпигованное чесноком и перцем
|
|
|
|
115. Мясо, шпигованное чесноком и перцем
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Чеснок | ||
| Перец кайенский | ||
| Жир говяжий | ||
| Масса жареного мяса | ||
| Гарнир | ||
| Выход |
Толстый или тонкий край зачищают от пленок и сухожилий, делают продольный разрез для шпигования. Чеснок с солью и перцем (лучше кайенским) растирают в ступке и шпигуют им мясо. Затем завязывают шпагатом, сверху солят, перчат и жарят, как ростбиф. При подаче нарезают по 2 куска на порцию и поливают образовавшимся соком.
Гарнир - картофель жареный «фри».
116. Шницель мясной рубленый по-африкански
| Брутто | Нетто | |
| Мясо котлетное | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Рис | ||
| Соус «Южный» | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0, 5 |
| Зелень петрушки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Жир животный | ||
| Масса готового изделия | - | |
| Соус томатный со сметаной | - | |
| Выход |
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом, сметанным с томатом и посыпают мелкорубленой зеленью.
117. Баранина жареная по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Баранина (задняя нога) | ||
| Жир животный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0, 5 |
| Яйца | 1 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Томат пюре | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Гарнир: | - | |
| Выход |
|
|
|
Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли имелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают насковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.
118. Баранина по-каирски
| Брутто | Нетто | |
| Баранина (лопатка) | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Морковь | ||
| Томат-пюре | ||
| Жир животный | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Выход |
Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассированные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.
119. Гуляш по-мароккански
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Тыква белая | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Яблоки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сливки | ||
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мякоть телятины моют, режут на кусочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин вливают частями горячие сливки и воду, мелкошинкованные яблоки и тушат до готовности.
Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля ияблок вынимают шарики величиной с. лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом.
В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее - тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.
120. Ассорти мясное с фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Свинина (окорок) | ||
| Колбаса копченая любительская | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло топленое | ||
| Мука пшеничная | ||
| Фасоль | ||
| Томат-пюре | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Говядину и свинину нарезают порционными кусками, слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают основным способом. Перебранную, промытую, но не замоченную фасоль варят до готовности, затем обжаривают с добавлением репчатого лука итомата, Колбасу нарезают одним куском и обжаривают. Обжаренную свинину, говядину, колбасу и фасоль укладывают в кастрюлю, добавляют бульон (30 г) и тушат под крышкой 10-16 мин. При подаче посыпают зеленью.
121. Куры по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Куры | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Томат-пюре | ||
| Кислота лимонная | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Гарнир | - | |
| Выход |
Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1-2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, яйце и кладут на раскаленную сковороду, обжаривают. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассированным луком.
122. Куры, тушенные в томате
| Брутто | Нетто | |
| Куры | ||
| Масло топленое | ||
| Томат-пюре | ||
| Соль | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса тушеной курицы | ||
| Гарнир: | - | |
| Выход |
|
|
|
Обработанную курицу нарезают на порционные куски и обжаривают без жира после чего кладут в кастрюлю, заправляют пассированным томатом и тушат под крышкой до готовности. Готовую курицу выкладывают на сухой противень и подсушивают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
На гарнир - макароны, заправленные томатом (макароны не ломаные).
|
|
|
