 |
88. Хрустящие шоколадные пирожные
|
|
|
|
88. Хрустящие шоколадные пирожные
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Шоколад | ||
| Яйцо | 4 шт. | |
| Сахар | ||
| Мука | ||
| Ваниль | ||
| Молоко | ||
| Соль | ||
| Масса теста | ||
| Выход | 70 шт. по 15 г |
Размягчают шоколад и масло (не растапливать), смешивают их вместе. Взбивают яйца, добавляют в них сахар и ваниль, шоколад с маслом. Муку смешивают с солью и всыпают в смесь. Замешивают тесто. Выпекают целым коржом в квадратной (20х20) форме или на листе при 180 оС в течение 35 мин. Когда корж остынет, нарезают его на маленькие квадратики.
89. Сложный яблочный пирог
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Заварной крем (концентрат) | ||
| Молоко | ||
| Кислые яблоки (без кожуры) | ||
| Белый изюм | ||
| Ланкаширский сыр | ||
| Сахарная пудра | ||
| Йогурт (кефир) не подслащенный | ||
| Выход |
Просеивают муку с солью, растирают с маслом, размешивают с сахарной пудрой и заварным кремом. Добавляют нужное количество молока для получения густого теста. Раскатывают его в пласт и половину теста кладут на дно неглубокой формы для пирога диаметром 20 см. Смешивают тонко нарезанные яблоки, изюм, тертый сыр, сахарную пудру, неподслащенный йогурт или кефир и кладут в форму. Накрывают оставшимся тестом. Защипывают края, на поверхность наносят узор. Смазывают молоком. Запекают 30 мин при температуре 200 °С. Подают пирог горячим со сливками.
90. Пирог с курицей и грибами
| Брутто | Нетто | |
| Грибы сушеные | 40/801 | |
| Сливки 36 %-ной жирности | ||
| Масса отварных грибов со сливками | - | |
| Куриный бульон | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Лавровый лист | 0, 4 | 0, 4 |
| Грибы (свежие) | ||
| Мука | ||
| Сливочное масло | ||
| Масса обжаренных грибов | - | |
| Зелень петрушки | ||
| Курица | ||
| Тесто (слоеное) | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Выход |
1Масса отварных грибов
|
|
|
Замачивают сушеные грибы в 300 мл горячей воды на 45 мин. Сливают жидкость. Закладывают в бульон, порезанный пополам лук, чеснок, лавровый лист и жидкость из-под грибов в кастрюлю. Доводят до кипения, варят около 10 мин, чтобы она уварилась на 2/3. Сливают бульон и отставляют. Вливают сливки в замоченные грибы, дают покипеть 2 мин. Добавляют петрушку и приправы, отставляют в сторону и дают остыть.
Разогревают масло в сковороде. Обжаривают свежие грибы в течении 2х минут. Добавляют муку, готовят еще 2 мин, охлаждают до 50-60 оС, добавляют охлажденный бульон, перемешивают и доводят до кипения.
Наполняют 6 отдельных керамических форм для духового шкафа мелко порезанной курятиной, заливают соусом с грибами, добавляют грибы со сливками и хорошо перемешивают. Раскатывают слоеное тесто, вырезают 6 прямоугольников и накрывают формы для пирога так, чтобы края теста свисали. Смазывают тесто сверху взбитым яйцом. Выпекают в духовом шкафу при 190 оC 25-30 мин до золотистого цвета.
91. Пирог с курицей, сидром и грибами
| Брутто | Нетто | |
| Куриные грудки (полуфабрикат) | 5291 | |
| Сливочное масло | ||
| Лук репчатый | ||
| Шинтаке (грибы) | ||
| Сидр | ||
| Сметана | ||
| или крем фреш | ||
| Слоеное тесто | ||
| Выход |
1 Масса брутто замороженных куриных грудок с учетом размораживания
Разогревают духовой шкаф до 200 оС. Нагревают в сковороде кусочек масла, обжаривают мелко порезанный лук в течение 3 мин. Добавляют куриные грудки, порезанные кубиками и порезанные грибы, обжаривают до золотистого цвета. Вливают 300 мл сидра, доводят до кипения и тушат 5 мин. Добавляют крем фреш, приправляют и раскладывают по 4 керамическим формочкам для духового шкафа. Смазывают края каждой формы взбитым яйцом. Раскатывают слоеное тесто до толщины 3-4 см и вырезают 4 кусочка, чтобы они полностью покрывали форму сверху. Ставят формочки на противень и запекают 15-20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистую корочку.
|
|
|
92 Пирог со свининой
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Жир | ||
| Для начинки: | ||
| Свиной фарш | ||
| Лук репчатый | ||
| Сухое белое вино | ||
| Коньяк | ||
| Шалфей | ||
| или тимьян (сушеный) | ||
| Горчица дижонская | ||
| Яблоки | ||
| Соль | ||
| Яйца (для смазывания теста) | 1 шт. | |
| Желатин | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Готовят тесто: просеивают муку с солью, делают в центре углубление, чтобы влить туда жидкость. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.
Для начинки: свиной фарш обжаривают, добавляют вино, мелко нарезанный репчатый лук, коньяк, травы, горчицу, специи и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.
Разогревают духовой шкаф до 200 оС. На дно и стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см выкладывают 3/4 теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и откладывают в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.
Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Выпекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 оС и продолжают выпечку еще 1½ часа. Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, указанной в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разводить желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее.
|
|
|
