 |
81. Летний пудинг. 82. Пудинг фруктово-ягодный. 83. Десерт ягодный. 84. Соус ягодный. 85. Крем английский. 86. Поридж (овсяная каша)
|
|
|
|
81. Летний пудинг
| Брутто | Нетто | |
| Черный хлеб (тонкие ломтики) | 8 шт. | |
| Красная смородина | ||
| Малина | ||
| Сахарная пудра | ||
| Вода | ||
| Выход |
Смазывают форму небольшим количеством растительного масла. Срезают с хлеба корку и укладывают хлеб на дно и вдоль стенок кусками нужной формы и размера. Оставляют несколько ломтиков для оформления поверхности пудинга.
Перебирают красную смородину и малину. Растворяют сахарную пудру в воде и доводят до кипения, кладут ягоды, снова доводят до кипения, снимают с огня, оставляют ягоды в горячем сиропе. Процеживают и выкладывают половину ягод на хлеб в форме, накрывают оставшимися ломтиками. Вливают достаточное количество сиропа, чтобы хлеб пропитался, но не стал слишком мокрым. Накрывают пудинг тарелкой, ставят на нее груз и помещают в холодное место.
На следующий день сгущают оставшийся сироп кукурузным крахмалом и охлаждают. Перекладывают пудинг на блюдо, поливают частью соуса, остальной соус подают отдельно.
82. Пудинг фруктово-ягодный
| Брутто | Нетто | |
| Персики (нектарины) | ||
| Земляника | ||
| или малина | ||
| Ликер (ягодный) | ||
| Яйца (желтки) | 4 шт. | |
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Фрукты режут небольшими дольками и выкладывают их в миску. Добавьте к ним ликер и хорошо перемешивают. Желтки растирают с сахаром, ликером, водой и ставят на водяную баню. Желтковую массу взбивают 5-10 минут, пока она не начнет нагреваться. Затем подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в формочки для выпекания и заливают желтковым соусом. Выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу около 2-3 минут до образования золотисто-коричневой корочки. К столу лучше подавать горячим
|
|
|
83. Десерт ягодный
| Брутто | Нетто | |
| Ягодная смесь (клубника, малина, красная | ||
| и черная смородина, ежевика) | ||
| Для основы: | ||
| Мука | ||
| Сахар | ||
| или сахарная пудра | ||
| Яйцо (белки) | 4 шт. | |
| Соль | 2, 5 | 2, 5 |
| Ваниль | ||
| Масса готовых коржей | - | |
| Для крема: | ||
| Молоко | ||
| Мука | ||
| Сахарная пудра | ||
| Яйца (желтки) | 6 шт. | |
| Ваниль | ||
| Масса готового крема | - | |
| Для миндальной крошки: | ||
| Миндальные хлопья | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Масса миндальной крошки | - | |
| Для винного соуса: | ||
| Десертное вино | ||
| Ликер (апельсиновый) | ||
| Для украшения: | ||
| Взбитые сливки | ||
| Выход |
Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпают сахар, затем муку, соль, и ваниль. На противень кладут пергаментный лист и смазывают его маслом. На пергаментный лист выкладывают белковую массу и выпекают при температуре 150 оС около 30 минут. Готовый корж охлаждают и разрезают на маленькие (2-3 см) кусочки.
В молоко добавляют ваниль и кипятят. Снимают с огня. Желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют муку, и все тщательно перемешивают. Постоянно помешивая, вливают желтковую массу в молоко и ставят на маленький огонь до загустения. Полученный крем перекладывают в отдельную емкость и охлаждают.
Подготавливают ягоды: клубнику режут на четвертинки, смешивают с остальными ягодами и сахарной пудрой. Ягоды слегка придавливают, чтобы они дали сок.
Поджаривают миндальные хлопья: первые 3-5 минут без масла, а затем с маслом и сахарной пудрой. Постоянно помешивают, чтобы хлопья не подгорели.
Кусочки коржа кладут в салатницу и поливают винным соусом (смесь десертного вина и ликера). Корж пропитывают.
|
|
|
На размягченный корж выкладывают 1/3 часть крема, потом часть ягод, затем опять слой крема и ягод. Поверх второго слоя ягод кладут оставшийся крем, сверху взбитые сливки и снова ягодную смесь. Все посыпают миндальной крошкой. Готовый десерт ставят на 3 часа в холодильник.
84. Соус ягодный
| Брутто | Нетто | |
| Ягоды | ||
| Сахар | ||
| Сок лимонный | ||
| Выход |
Готовят ягодное пюре: землянику протирают через сито или в смесителе. Постепенно добавляют сахар и перемешивают до однородной массы. Пропускают пюре через мелкое сито, чтобы в нем не было ягодных семян. В полученный соус добавляют лимонный сок и оставляют на некоторое время в холодильнике. Соус подойдет к фруктовому пирожному, творогу, сливкам и мороженому
85. Крем английский
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Яйца (желтки) | 1шт. | |
| Варенье | ||
| Выход |
Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании добавляют их в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю н также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температура 70-80°С (смесь не должна кипеть. ) Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.
86. Поридж (овсяная каша)
| Брутто | Нетто | |
| Хлопья овсяные | ||
| Вода | ||
| Масса каши | - | |
| Сливки | ||
| или молоко | ||
| Сахар | ||
| Выход: со сливками с молоком с сахаром |
Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки или молоко, посыпают сахаром.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
87. Пирог со свининой
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Жир | ||
| Масса теста | - | |
| Для начинки: | ||
| Свиной фарш | ||
| Лук репчатый | 60/301 | |
| Жир | ||
| Масса пассерованного лука | - | |
| Вино сухое белое | ||
| Коньяк | ||
| Шалфей | ||
| или тимьян (сушеный) | ||
| Горчица дижонская | ||
| Яблоки | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Яйца (для смазывания теста) | 1 шт. | |
| Желатин | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса пассерованного лука
|
|
|
Для приготовления теста: просеивают муку с солью, делают в центре углубление для добавления жидкости. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.
Для приготовления начинки: соединяют свиной фарш, вино, мелко нарезанный пассерованный лук, коньяк, шалфей или тимьян, горчицу и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.
Разогревают духовой шкаф до 200 оС. Выкладывают стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см 3/4 количеством теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и кладут в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.
Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Запекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 оС и готовят еще 1½ часа.
Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, рекомендуемой в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливают еще.
Разбавлять желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее. Как только желатин застынет, заворачивают пирог и хранят пару дней перед тем, как разрезают его
|
|
|
