 |
95. Салат из маринованного перца с картофелем
|
|
|
|
95. Салат из маринованного перца с картофелем
| Брутто | Нетто | |
| Перец маринованный красный | ||
| Картофель | ||
| Яйцо | ¼ шт. | |
| Лук зеленый | ||
| Салат зеленый | ||
| Заправка горчичная | ||
| Соль | ||
| Выход |
Вареный очищенный картофель и маринованный перец нарезают мелкими кубиками, добавляют нашинкованный салат и зеленый лук, заправляют горчичной заправкой, украшают яйцом и луком.
96. Салат из фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | 57/50* | |
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Салат зеленый | ||
| Яблоки | ||
| Заправка горчичная | ||
| Соль | ||
| Выход |
* Масса отварной фасоли
Перебранную ипромытую фасоль засыпают в подсоленный кипяток иварят до готовности. Вареную морковь нарезают кубиками, сельдерей (корень) и яблоки шинкуют соломкой, добавляют мелконашинкованный салат, поливают заправкой, украшают морковью и яблоками.
97. Икра свекольная с луком
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Масса отварной свеклы | ||
| Масло растительное | ||
| Лук зеленый | ||
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Кислота лимонная | ||
| Соль | ||
| Выход |
Вареную свеклу протирают, добавляют сахар, растительное масло, лимонную кислоту, ставят на огонь и тушат 10-15 мин, постоянно помешивая, затем охлаждают и украшают яблоками,
98. Салат из помидоров по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Маслины | ||
| Кислота лимонная | ||
| Лимон | ||
| Лук зеленый | ||
| Масло оливковое | ||
| Выход |
Помидоры нарезают дольками, укладывает горкой всалатник, солят, поливают лимонной кислотой, по бокам кладут маслины и зеленый лук. Поливают оливковым маслом. Сверху кладут дольку лимона.
|
|
|
99. Перец сладкий стручковый по-алжирски
| Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий стручковый | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Печеные стручки очищают и нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляя ют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.
100. Салат по-египетски
| Брутто | Нетто | |
| Бананы | ||
| Сельдерей | ||
| Яблоки | ||
| Помидоры свежие | ||
| Салат | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | 1, 5 | |
| Выход |
Бананы моют, разрезают вдоль на две половинки, аккуратно вынимают мякоть ирежут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают, нарезают соломкой. Помидоры нарезают ломтиками.
Все продукты перемешивают, добавляя майонез. Салат укладывают в салатник или в шкурки от бананов, украшают салатом, ломтиками помидоров.
101. Кукуруза, жаренная с луком
| Брутто | Нетто | |
| Кукуруза консервированная | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход |
Консервированную кукурузу обжаривают в растительном масле с добавлением пассированного лука. Подают в холодном виде, посыпав зеленым луком.
102. Салат с овощами и фруктами
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||
| Апельсины | ||
| Картофель | 16/15* | |
| Морковь | 30/28* | |
| Огурцы свежие | ||
| Кислота лимонная | 0, 05 | 0, 05 |
| Сахар | ||
| Лимон | ||
| Майонез | ||
| Выход |
* Масса отварных овощей
Вареные картофель, морковь, атакже яблоки, апельсины иогурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов.
|
|
|
103. Паштет из фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль (зерно) | 90/79* | |
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Перебранную, промытую фасоль отваривают в кипящей воде, откидывают, протирают, смешивают с пассированным луком, добавляют соль, уксус, перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2-3 кусочка на порцию.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Особенность технологии их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают его холодной водой и варят до готовности. В процеженный бульон закладывают овощи, горох, фасоль и др. При подаче во многие супы добавляют чеснок и посыпают зеленью, Мяса кладут обычно 2 кусочка.
104. Суп фасолевый с мясом и рисом
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (говядина) | 81/50* | |
| Фасоль | ||
| Масло топленое | ||
| Рис | ||
| Томат-пюре | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
*Масса отварных мясопродуктов
Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают, закладывают перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и доводят ее до полуготовности. Затем засыпают перебранный и промытый рис, добавляют пассерованный томат-пюре, мелконашинкованный пассерованный лук и доводят до готовности. При подаче кладут в тарелку 2 кусочка мяса, заливают их супом, добавляют мелкоизмельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.
105. Солянка мясная
| Брутто | Нетто | |
| Кости говяжьи | ||
| Говядина | 97/60* | |
| Для бульона: | ||
| Морковь | ||
| Петрушка | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Каперсы консервированные | ||
| Маслины | ||
| Томат пюре | ||
| Масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
*Масса отварных мясопродуктов
|
|
|
Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, добавляют коренья и готовят бульон. В остальном готовят так же, как солянку мясную сборную по-русски, только при подаче добавляют толченый чеснок в солянку кладут 2 кусочка мяса.
|
|
|
