 |
106. Суп с бараниной. 107. Суп с каперсами. 108. Суп фасолевый с мясом по-арабски. 109. Суп кукурузный с мясом по-арабски
|
|
|
|
106. Суп с бараниной
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | 78/50* | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Масло топленое | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Томат-пюре | ||
| Чеснок | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход |
*Масса отварных мясопродуктов
В бульон из баранины закладывают картофель, зеленый горошек, затем заправляют пассированными луком и томатом. Перед окончанием варки кладут чеснок. При подаче посыпают мелкорубленым зеленым луком.
107. Суп с каперсами
| Брутто | Нетто | |
| Кости | ||
| Лук репчатый | ||
| Каперсы | ||
| Томат-пюре | ||
| Жир животный | ||
| Сметана | ||
| Лимон | ||
| Лук зеленый | ||
| Соль | ||
| Выход |
В кипящий мясной бульон закладывают пассированный лук и томат. За 10 мин до окончания варки опускают каперсы. При подаче кладут лимон, сметану, мелкорубленый зеленый лук,
108. Суп фасолевый с мясом по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (говядина) | 81/50* | |
| Фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло топленое | ||
| Томат-пюре | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
*Масса отварных мясопродуктов
Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Затем бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не замоченную фасоль (красную) и варят до полуготовности. После этого заправляют пассированным томатом, мелкошинкованньм пассированным луком и доводят до готовности. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.
109. Суп кукурузный с мясом по-арабски
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (говядина) | 81/50* | |
| Кукуруза консервированная | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-пюре | ||
| Картофель | ||
| Масло топленое | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Выход |
*Масса отварных мясопродуктов
Готовят и подают так же, как суп фасолевый.
110. Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Мясо | 81/50* | |
| Горох | ||
| Картофель | ||
| Томат-пюре | ||
| Масло топленое | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
*Масса отварных мясопродуктов
Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, закладывают в него перебранный, промытый горох и варят до полуготовности. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нашинкованный пассированный репчатый лук и пассированный томат и доводят до готовности. При подаче добавляют чеснок и посыпают зеленью, В тарелку кладут 2 кусочка мяса.
111. Суп гороховый с вермишелью по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Горох | ||
| Вермишель | ||
| Картофель |
| Масло топленое | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-пюре | ||
| Мука пшеничная | ||
| Зелень петрушки | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
В процеженный бульон закладывают перебранный целый горох и варят до готовности. Затем добавляют вермишель, картофель, а после закипания - пассированный лук с томатом. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью.
112. Суп со стручковой фасолью по-сомалийски
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | 79/50* | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Зелень петрушки | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Томат-пюре | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
*Масса отварных мясопродуктов
|
|
|
Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассированный лук, томат иконсервированную стручковую фасоль. Доводят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Характерная особенность технологии приготовления блюд из натурального мяса в арабской национальной кухне заключается в том, что мясо вначале обжаривается на раскаленной сухой сковороде, азатем дожаривается на сковороде с жиром. В качестве гарнира, как правило, подают жареный картофель «фри» или припущенный рис, заправленный томатом и пассированным луком.
113. Мясо жареное по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Жир животный | ||
| Сок лимонный | ||
| Кислота лимонная | ||
| Лук зеленый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Масса жареного мяса | ||
| Гарнир | ||
| Картофель «фри» | - | |
| Выход |
Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают имаринуют в течение 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелкорубленой зелени, перца и соли. Затем обжаривают вначале на раскаленной сухой сковородке, а потом на сковороде с жиром. При подаче поливают лимонным соком и посыпают зеленым луком.
Гарнир - жаренный во фритюре картофель или отварной рис, заправленный мелкорубленым пассированным луком и морковью.
114. Мясо тушеное по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Жир животный | ||
| Помидоры свежие | ||
| Томат-пюре | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Кислота лимонная | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Масса тушеного мяса | - | |
| Масса соуса | - | |
| Гарнир: | - | |
| Выход |
Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, апотом перекладывают на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. По вкусу мясо и соус напоминают кавказские блюда. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем, жаренным во фритюре. При подаче посыпают зеленью.
|
|
|
|
|
|
