 |
311. Мусакаc. 312. Телячьи медальоны по-гречески. 313. Свиная отбивная в тесте. 314. Рагу из баранины по-гречески. 316. Охтаподи Ладолемоно (осьминог в оливковом масле)
|
|
|
|
311. Мусакаc
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Картофель | ||
| Говяжий фарш | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Вино сухое белое | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Для приготовления соуса: | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Молоко | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Сыр | ||
| Масса готового соуса | ||
| Выход |
Баклажаны чистят и режут на тонкие крупные ломтики. Солят и кладут отстаиваться. Фарш и лук обжаривают на растительном масле. Затем добавляют вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, солят, перчат и тушат, пока не испарится жидкость. Пока готовится фарш, обжаривают с двух сторон баклажаны и порезанный тонкими ломтиками картофель. На посыпанный сухарями противень выкладывают половину баклажанов и посыпают тертым сыром. Следующим слоем выкладывают картофель, затем фарш, с верху оставшиеся баклажаны и посыпают сыром. С верху все заливают соусом и посыпают сыром.
Соус готовят следующим образом: растапливают сливочное масло до появления пены, всыпают муку и пассеруют, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Вливают понемногу горячее молоко, хорошо размешивая. Засыпают в массу тертый сыр и солят. Когда соус загустеет, снимают с огня. Яйца взбивают и медленно вливают в соус, постоянно помешивая.
Противень ставят в духовой шкаф на 30 - 40 мин до образования золотистой корочки.
312. Телячьи медальоны по-гречески
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Рис | ||
| Соус томатный | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход |
|
|
|
Ломти телятины быстро обжаривают с обеих сторон, посыпают солью, перцем. Гарнируют рисом по-гречески и заливают томатным соусом. Из того же соуса вокруг медальона делают ободок.
Подавать медальоны могут и на хлебных крутонах, гарнируют пюре из чечевицы и поливают мясным соком.
313. Свиная отбивная в тесте
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 145+201 | |
| Масло топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Сахар | ||
| Гарнир: | ||
| Фрукты маринованные | ||
| Салат из капусты | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | 125+201/200 |
1Масса реберной косточки
Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают, солят, перчат, а затем обжаривают в топленом масле до готовности. Отдельно готовят тесто «кляр», панируют в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.
Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы.
Для приготовления «кляра» в молоке перемешивают сахар и соль, добавляют желтки, муку и тщательно перемешивают. Белки взбивают и добавляют непосредственно перед обжариванием мяса.
314. Рагу из баранины по-гречески
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Чеснок | ||
| Томат-паста | ||
| Вино белое | ||
| Тимьян | 1, 5 | 1, 5 |
| Лист лавровый | 0, 6 | 0, 6 |
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Мука пшеничная | ||
| Маслины | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мясо нарезают кубиками, солят, перчат, слегка обжаривают вместе с мелко нарезанным репчатым луком в растительном масле. Добавляют растертую дольку чеснока. Все заливают вином так, чтобы оно покрыло мясо. Ставят на сильный огонь, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавляют остаток вина, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Варят до готовности на небольшом огне, под крышкой. Перед подачей на стол соус заправляют мукой, добавляют маслины и настаивают в течение 5 мин. Подают на подогретых тарелках, натертых чесноком.
|
|
|
315. Гаридес Саганаки (креветки тушеные в томатном соусе)
| Брутто | Нетто | |
| Креветки (крупные 31 – 40 г) | 200/601 | |
| Помидоры свежие | ||
| Чеснок | ||
| Масло сливочное | ||
| Коньяк | ||
| Сыр Фета | ||
| Орегано | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса обжаренных креветок
Креветки очищают, оставив голову. Мелко нарезанный чеснок обжаривают на сливочном масле. Там же обжаривают креветки с одной стороны 2 мин, переворачивают их на другую сторону, добавляют коньяк и поджигают. Кладут протертые помидоры и Фету. Тушат до готовности 5 мин. Выкладывают на блюдо и посыпают орегано.
316. Охтаподи Ладолемоно (осьминог в оливковом масле)
| Брутто | Нетто | |
| Осьминог | 372/1861 | |
| Перец черный горошком | 0, 03 | 0, 03 |
| Уксус 3 %-ный | ||
| Масло оливковое греческое | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварных морепродуктов
Осьминога вымыть и нарезать небольшими кусками. Отварить в воде со специями до мягкости. Заправить уксусом и оливковым маслом.
317. Гемиста
| Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий | ||
| Помидоры свежие | ||
| Рис | ||
| Зелень петрушки | ||
| Базилик | ||
| Картофель | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец черный молотый | 0, 3 | 0, 3 |
| Соль | ||
| Выход |
Срезают у перца верхушку и вычищают семена. Готовят фарш: варят рис до полуготовности, добавляют измельченные помидоры, петрушку, базилик, соль, перец и оливковое масло. Фаршируют перец.
Картофель нарезают крупными дольками. Измельчают оставшиеся помидоры и смешивают с картофелем, добавив соль и оливковое масло. На противень выкладывают перец и картофель, накрывают фольгой и ставят в духовой шкаф. Запекают до готовности (примерно 1 - 1, 5 ч).
318. Овощи в горшочке по-гречески
|
Брутто | Нетто | |||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Помидоры | ||||||
| Перец сладкий | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Баклажаны | ||||||
| Говядина | ||||||
| Шпик | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| или маргарин | ||||||
| Сухари панировочные | ||||||
| Перец черный молотый
| 0, 01 | 0, 01 | ||||
| Соль | ||||||
| Гарнир: |
|
| ||||
| Картофельное пюре |
| |||||
| Выход |
|
| ||||
Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропускают через мясорубку, хорошо солят и перчат. Баклажаны ошпаривают кипятком и снимают с них кожу.
В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) кладут на дно картофельное пюре, на него - массу из мяса и овощей, затем - нарезанные баклажаны, а сверху кубики шпика. Все посыпают сухарями. Раскладывают по поверхности кусочки сливочного масла (или маргарина). Заполненную таким образом форму помещают в духовой шкаф и тушат овощи до готовности при средней температуре.
|
|
|
