 |
698. Салат фруктовый. 699. Салат бразильский. 700. Суп-пюре из чечевицы. 701. Суп-пюре из чечевицы по-бразильски. 702. Приготовление роаяля
|
|
|
|
698. Салат фруктовый
| Брутто | Нетто | ||
| Сельдерей (корень) | |||
| Яблоки | |||
| Бананы | |||
| Мандарины | |||
| Виноград | |||
| Изюм | |||
| Майонез | |||
| Выход |
| ||
Корень сельдерея и яблоки нарезают соломкой, бананы кружочками смешивают с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, припущенным изюмом и заливают все майонезом. Салат украшают дольками бананов, мандаринов, виноградом и изюмом.
699. Салат бразильский
| Брутто | Нетто | |
| Сельдерей | ||
| Яблоки | ||
| Бананы | ||
| Мандарины | ||
| Виноград | ||
| Салатная заправка | ||
| Выход | ||
| Для салатной заправки: | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| или сок лимонный | ||
| Сахар | ||
| Перец черный горошек | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сельдерей, бананы и яблоки очищают, нарезают соломкой. Мандарины очищают от кожи и делят на дольки. Продукты смешивают, добавляют виноград и заправляют острой салатной заправкой. Готовый салат укладывают в салатник или на тарелку в виде горки и украшают долькам мандаринов, виноградом и кусочками бананов.
700. Суп-пюре из чечевицы
| Брутто | Нетто | ||
| Чечевица | |||
| Вода | |||
| Лук репчатый | |||
| Морковь | |||
| Сельдерей | |||
| Масло сливочное | |||
| Сливки | |||
| Яйца | ½ шт. | ||
| Хлеб пшеничный | |||
| Соль | |||
| Выход |
| ||
Чечевицу тщательно перебирают, промывают, заливают водой, добавляют репчатый лук, морковь и корень сельдерея (помытые, очищенные, но не нарезанные) и варят. В процессе варки добавляют репчатый лук, солят, овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Полученное пюре взбивают веничком и еще раз протирают. Слишком густое пюре разбавляют отваром. Пюре вводят в отвар, дают супу закипеть, добавляют сливочное масло, сливки и яичные желтки.
|
|
|
К супу подают гренки из белого хлеба.
701. Суп-пюре из чечевицы по-бразильски
| Брутто | Нетто | |
| Чечевица | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Рис | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйцо (желток) | ½ шт. | |
| Сливки | ||
| Роаяль томатный | ||
| Выход |
Чечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей и варят до полной готовности чечевицы. Солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают венчиком и протирают через сито (если пюре получилось густым, его нужно разбавить овощным отваром и довести до кипения). В суп кладут кусочек масла, заправляют сливками и яичным желтком. При подаче в суп кладут томатный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной рис (варят в воде 15 мин).
702. Приготовление роаяля
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры | ||
| Сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Соль | ||
| Выход |
Помидоры очищают от кожицы и семян и готовят из них пюре, разводят сливкам соединяют с хорошо взбитыми яйцами, солят по вкус и тщательно размешивают. Форму (дно и стенки) смазывают сливочным маслом и вливают в нее приготовленную смесь. Ставят на холодную водяную баню и варят в среднем в гретом жарочном шкафу, внимательно наблюдая за тем, чтобы вода не закипела. Готовность роаяля определяют при помощи ножа или иглы, воткнув их середину изделия (лезвие ножа должно остаться чистым). Готовому роаялю дают остыть, не снимая с бани затем форму на секунду погружают в горячую воду, переворачивают и выкладывают изделие на доску.
|
|
|
703. Фасолевый суп со свининой
| Брутто | Нетто | |
| Белая фасоль | ||
| Свинина (окорок) | ||
| Баклажаны | ||
| Репчатый лук | ||
| Помидоры свежие | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Тимьян (зелень) | ||
| или майоран (сухой) | ||
| Лист лавровый | 0, 4 | 0, 4 |
| Вино белое сухое | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
Репчатый лук, помидоры и чеснок мелко нарезают. Фасоль заливают холодной водой и оставляют на ночь. На следующий день воду сливают. Свинину нарезают кубиками, солят, перчат и обжаривают, помешивая, на сильном огне на 2 столовых ложках масла до золотистого цвета. Затем свинину вынимают из масла. Вино кипятят в течение 1 мин, помешивая, добавляют подготовленные свинину и фасоль, воду, тимьян, лавровый лист, накрывают крышкой и проваривают на слабом огне в течение 1 часа 30 мин, до готовности фасоли.
Отдельно на сильном огне разогревают масло, кладут нарезанную кубиками мякоть баклажана, солят, перчат, обжаривают до золотистого цвета и обсушивают на салфетке.
В той же посуде, где жарились баклажаны, на слабом огне разогревают оставшееся масло, пассеруют лук в течение 3 мин, добавляют чеснок, обжаривают в течение 1 мин, увеличивают огонь до сильного, кладут помидоры и прогревают, помешивая, до загустения. Затем добавляют фасоль с мясом и баклажаны, неплотно прикрывают крышкой и тушат на слабом огне до размягчения баклажанов. При необходимости добавляют воды. Проваривают 20 мин, солят и тщательно перемешивают.
Подают в теплом виде.
704. Ореховый суп (Sopa de Castanha do Para)
| Брутто | Нетто | |
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Пахта | ||
| Манго | ||
| Концентрат фруктовый | ||
| Выход |
Манго очищают и нарезают. Всыпают сахар в воду и доводят до кипения. Снимают с огня, охлаждают, добавляют пахту и фруктовый концентрат. Ставят в холодильник до тех пор, пока масса не застынет полностью (это займет около трех часов). Замораживают при помощи приспособления для мороженного (фрезер - 2 ч), перед подачей на стол раскладывают щербет в высокие стаканы и украшают ломтиками манго.
|
|
|
|
|
|
