 |
768. Суп из черной фасоли по-кубински
|
|
|
|
СУПЫ
768. Суп из черной фасоли по-кубински
| Брутто | Нетто | |
| Грудинка сырокопченая | ||
| Фасоль черная | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок свежий | ||
| Масло растительное | ||
| Перец стручковый | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Фасоль перебирают, промывают и замачивают в течение 12 ч. Варят в той же воде до готовности.
Отдельно на сковороде в растительном масле поджаривают грудинку (нарезанную мелкими кубиками) с перцем, луком и чесноком. Все соединяют с фасолью, солят и доводят до кипения. Суп должен быть густой консистенции.
769. Рыбный суп протертый
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (судак) | ||
| Вода | ||
| Лук репчатый | ||
| Лист лавровый | 0, 2 | 0, 2 |
| Перец горошком | 0, 2 | 0, 2 |
| Масло сливочное | ||
| или маргарин | ||
| Мука пшеничная | ||
| Зеленый горошек | ||
| Морковь | ||
| Картофель | ||
| Молоко | ||
| Фасоль зелень суповая | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Рыбу чистят, нарезают небольшими брусочками и варят в течение 30 мин, положив измельченную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удаляют кости и протирают ее вместе с бульоном сквозь сито. Масло растапливают. Добавляют муку, рыбный процеженный бульон и все хорошо растирают. Затем вводят зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и фасоль. Сильно солят и кипятят. Когда овощи станут мягки вливают молоко и продолжают варить еще 5 мин.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
770. Камаро (курица тушеная)
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Лук репчатый | ||
| Рис | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Помидоры свежие | ||
| или томат-паста | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук зеленый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Курицу отваривают до полуготовности, поджаривают до розового цвета. Затем запекают в духовом шкафу, залив последовательно растительным и сливочным маслом, а потом бульоном.
|
|
|
К рису добавляют курицу, лук, помидоры, нарезанный корень петрушки и вес это тушат. За 5 - 7 мин до подачи на стол добавляют нарезанный брусочками зеленый лук.
771. Курица с рисом
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Курица | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Перец красный сладкий | ||
| Томатная паста | ||
| Вино сухое белое | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0, 03 | 0, 03 |
| Соль | ||
| Выход |
Курицу хорошо моют, обсушивают, натирают солью, соком лимона, небольшим количеством тертого чеснока и оставляют на 1 час. Пассеруют на масле чеснок и крупно нарезанный лук, добавляют томатное пюре или кетчуп.
Курицу рубят на порционные куски и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки. Затем помещают в сотейник, всыпают туда промытый рис, вливают вино, жидкость от консервированного зеленого горошка, добавляют пассерованный лук, чеснок и томатное пюре, солят и перчат. Добавляют воду или куриный бульон из расчета нормы жидкости на рассыпчатую кашу. Тушат до полной готовности мясо и рис.
При подаче блюдо гарнируют консервированным зеленым горошком и нарезанным кольцами сладким перцем.
772. Цыплята жареные
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | ||
| Чеснок | ||
| Сок лимонный | ||
| Лук репчатый | ||
| Сало топленое | ||
| Лист лавровый | 0, 01 | 0, 01 |
| Зелень петрушки | 4, 5 | |
| Перец | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис отварной | - | |
| Фасоль отварная | - | |
| Выход |
|
|
|
Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, посыпают солью и перцем. В кастрюлю кладут свиной жир, мелконарезанный репчатый лук, цыпленка и обжаривают его в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют пассированные репчатый лук и мелконарезанный чеснок, лимонный сок, бульон, закрывают крышкой и доводят до готовности. Цыплят вынимают. В кастрюлю наливают бульон, кладут лавровый лист, кипятят. Этим бульоном поливают цыпленка при подаче. На гарнир подают припущенный рис и отварную фасоль. Блюдо оформляют зеленью.
773. Свинина по-гуахирски («фри»)
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сок лимонный | ||
| Чеснок | ||
| Лист лавровый | 0, 01 | 0, 01 |
| Сало топленое | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Бананы жареные | - | |
| или картофель жареный | - | |
| Выход | 225/100 |
Мякоть окорока нарезают кубиками весом 35 - 40 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, добавляют лавровый лист и ставят на 1 ч на холод. После этого мясо жарят во фритюре. При подаче жареную свинину кладут на блюдо, рядом гарнир - жареные бананы.
Свинину «фри» по-гуахирски можно подавать с жареным картофелем и украсить зеленью. В свинину при мариновании желательно добавить тмин.
774. Филе по-креольски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Томат-пюре | ||
| Перец маринованный | ||
| Чеснок | ||
| Изюм без косточек | ||
| Вино сухое белое | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис припущенный | ||
| Бананы жареные | ||
| Выход | 100/40/90 |
Мясо (мякоть задней ноги) пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют рубленый чеснок, соль, перец и обжаривают до полуготовности. Отдельно на сковородке пассеруют мелконарезанный репчатый лук и маринованный перец. В конце пассерования добавляют томат-пюре, белое сухое вино, изюм, соединяют с фаршем, перемешивают и доводят фарш до готовности. При подаче на блюдо укладывают горкой готовое филе, рядом припущенный рис, верху на рис кладут яичницу-глазунью, рядом с рисом - поджаренные бананы. Оформляют зеленью.
|
|
|
|
|
|
