 |
752. Крем из лука (Суп). 753. Крем из помидоров (суп). 755. Крем из красной фасоли (суп). 756. Крем из шпината (суп). 758. Кучуко колумбийский (ячменный суп)
|
|
|
|
752. Крем из лука (Суп)
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Мука | ||
| Мясной бульон | ||
| или куриный) | ||
| Сыр твердый | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 03 | 0, 03 |
| Соль | ||
| Выход: на 8 порций |
Мелко режут лук и обжаривают в растительном масле в глубокой сковороде. Добавляют в сковороду муку и тщательно перемешивают (2 минуты). Добавляют бульон, мелко порезанный чеснок, солят по вкусу и варят 10 - 15 мин постоянно помешивая, до загустения. Разливают суп по тарелкам, добавив тертый сыр.
753. Крем из помидоров (суп)
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры зрелые | ||
| Свинина (кости) | ||
| Картофель крупный | 225/218 | |
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0, 03 | 0, 03 |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход: 4 порции |
Очищают картофель и кладут в кастрюлю вместе со свиной косточкой. Заливают водой и варят до тех пор, когда картофель станет мягким. Добавляют мелко порезанные помидоры и лук и варят еще 15 мин. Протирают суп через сито или размельчают миксером. Солят, поперчат и доводят до кипения. Подают со сметаной и картофелем фри.
754. Крем из кабачка (суп)
| Брутто | Нетто | |
| Кабачки | ||
| Мука | ||
| Бульон мясной | ||
| или куриный | ||
| Репа | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход: 6 порций |
В кастрюлю с бульоном добавляют порезанные кабачки, репу, морковь, сельдерей и варят на среднем огне. Как только овощи сварятся, размельчают их и протирают через сито. Муку растворяют в малом количестве воды. Снова ставят на огонь, добавить подготовленную муку, солят и варят, помешивая, до загустения.
|
|
|
755. Крем из красной фасоли (суп)
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | 230/202 | |
| Мясной бульон | 400/340 | |
| или куриный | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец красный молотый | ||
| Хлеб белый | ||
| Соль | ||
| Выход: 2 порции |
Мелко нарезанный лук, чеснок, перец красный протертый, петрушку, соль поджаривают на растительном масле. В кастрюлю добавляют бульон, размятую до пюреобразного состояния фасоль и приготовленный соус. Доводят до кипения, постоянно помешивая, и варят 2 - 3 мин. Белый хлеб режут на кубики и готовят гренки.
Подают суп с гренками, украсив зеленью.
756. Крем из шпината (суп)
| Брутто | Нетто | |
| Шпинат | ||
| Мясной бульон (сухой концентрат) | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Молоко | ||
| Сыр твердый | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Хорошо промывают шпинат и отваривают в малом количестве воды. Протирают его через сито. В кипящую воду добавляют кубик бульона, масло, молоко, предварительно растворенную в воде муку, и, постоянно помешивая, доводят до кипения и загустения. Добавляют шпинат, соль, перец и доводят до кипения. Подают с гренками и тертым сыром.
757. Крем из гороха (суп)
| Брутто | Нетто | |
| Горох | ||
| Мясной бульон (сухой концентрат) | ||
| Масло сливочное | ||
| Вода | ||
| Молоко | ||
| Чеснок | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Размельчают сухой горох в кофемолке до порошкообразного состояния. Поджаривают чеснок в масле, добавляют разведенную в воде муку, воду, кубики бульона, доводят до кипения и кипятят 10 мин. Добавляют соль, перец по вкусу. Подают суп со сметаной.
|
|
|
758. Кучуко колумбийский (ячменный суп)
| Брутто | Нетто | |
| Крупа ячневая | ||
| Капуста | ||
| Лук репчатый | ||
| Бобы свежие зеленые | ||
| Перец горошком | 0, 2 | 0, 2 |
| Лист лавровый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Ячневую крупу перебирают, промывают и отваривают до полуготовности, заливают бульоном и доводят до кипения. Кладут свежие овощи, нарезанные кубиками, бобы и варят на слабом огне до готовности. В конце варки кладут специи.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
759. Биточки из баранины
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (лопатка) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Тмин | 0, 2 | 0, 2 |
| Вода | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, фарш рубят на смоченной водой доске, тщательно вымешивают и выдерживают 6 - 8 ч на холоде. Затем в мясную массу добавляют мелко нарезанный лук, черный перец, тмин, опять тщательно вымешивают, формуют биточки, обжаривают их в масле.
760. Биточки из баранины, жареные на решетке
| Брутто | Нетто | |
| Баранина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец молотый черный | 0, 2 | 0, 2 |
| Тмин | 0, 2 | 0, 2 |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход |
Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученный фарш рубят ножом на доске, смоченной водой, солят, хорошо перемешивают и выдерживают в течение 6 - 8 ч на холоде. В мясную массу кладут мелко нарезанный лук, черный перец, тмин и хорошо все размешивают. Порционируют биточки, обжаривают на решетке.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
761. Пирожное из маисовой муки
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Жир свиной | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Мука маисовая | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход |
Сливочное масло и свиной жир растапливают и охлаждают. Добавляют яйца и просеянную муку. Хорошо вымешивают и оставляют на 1 ч. Затем из теста формуют округлые продолговатые комочки величиной с яйцо. Кладут их на смазанный маслом противень. В центре каждого комочка делают небольшое углубление. Помещают противень в жарочный шкаф. Запекают при средней температуре до светло-желтого цвета.
|
|
|
Перед подачей на стол пирожные украшают засахаренными фруктами, фруктами из компота или ванильным кремом.
|
|
|
