 |
915. Суп-пюре из овощей. Монгольская кухня. Холодные блюда и закуски. 916. Креветки в коричневом соусе. 917. Свинина кисло-сладкая
|
|
|
|
915. Суп-пюре из овощей
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий | ||
| Мука | ||
| Бульон | ||
| Вода | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Маслины | ||
| Перец острый молотый | 0, 3 | 0, 3 |
| Соль | ||
| Выход |
Лук и перец сладкий нарезают соломкой, слегка пассеруют на сливочном масле. Добавляют бульон и хорошо разваривают. В конце варки кладут специи, заправляют пассерованной мукой, варят 10 мин. и протирают. Суп заправляют льезоном и сливочным маслом. При подаче добавляют маслины.
Монгольская кухня
Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовятся различные виды сыров, простокваши, и напитки. Одним из самых популярных кушаний являются пенки. Для их получения молоко кипятится длительное время на слабом огне. После остывания толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой и на широком деревянном блюде складывают вдвое, корочкой наружу. Затем пенки немного подсушивают и подают к чаю.
Из мясных продуктов наиболее широко используется баранина. Основной способ тепловой обработки - варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), китайской вермишелью или лапшой.
Из мучных изделий популярны борцог - куски мелконарезанного теста (наподобие украинских галушек), обжаренного в бараньем жире или масле, хальмаг - поджаренная смесь растопленных пенок и муки, пирожки с начинкой из сырого мяса.
Любимый напиток - чай. Его пьют в любое время дня. Употребляют главным образом кирпичный чай, который густо заваривают и заправляют молоком, маслом или салом и солью.
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
916. Креветки в коричневом соусе
| Брутто | Нетто | |
| Креветки консервированные | ||
| Соус соевый | ||
| Имбирь свежий | ||
| Лук зеленый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Концентрат | ||
| Уксус | ||
| Выход |
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, концентратом, рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус (25 г).
917. Свинина кисло-сладкая
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Водка рисовая | ||
| Имбирь свежий | ||
| Концентрат | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на куски по 100 - 500 г, сверху делают неглубокие надрезы. Затем хинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г).
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
918. Суп гороховый по-монгольски
| Брутто | Нетто | |
| Горох | ||
| Сок томатный | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Сметана | ||
| или сок лимонный | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле до золотистого цвета, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин на слабом огне. При подаче кладут сметану.
|
|
|
919. Бульон с трепангами и курицей.
| Брутто | Нетто | |
| Трепанги сушеные | ||
| Курица | ||
| Огурцы свежие | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Водка рисовая | ||
| Жир куриным | ||
| Имбирь | ||
| Квасцы | 1, 5 | 1, 5 |
| Выход |
Сушеных трепангов промывают холодной водой, кладут в посуду, заливают водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. Через сутки отвар сливают, трепангов промывают холодной водой, снова заливают водой, доводят до кипения, отвар сливают и моют трепангов холодной водой до полного охлаждения. После этого ножницами разрезают трепанга по всей длине, удаляют внутренности и тщательно промывают в холодной воде.
Выпотрошенных трепангов кладут в посуду, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают с огня и охлаждают в отваре в течение суток, а затем промывают водой. Такие операции надо проделать еще дважды в течение двух суток.
После окончательной варки трепанги моют холодной водой. До употребления подготовленные трепанги хранят или в холодной воде со льдом, или в холодильном шкафу. Вес трепанга после окончания обработки увеличивается в пять раз,
Приготовление бульона. Из обработанной курицы парят бульон при слабом кипении. В конце варки добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат (глютамат натрия), куриный жир, имбирь, квасцы и соль.
Трепангов тщательно отжимают от воды, режут ломтиками и ошпаривают кипятком. У свежих огурцов отрезают концы, шинкуют ломтиками и ошпаривают кипятком. Мясо вареной курицы также нарезают ломтиками. При подаче в тарелку кладут нарезанных трепангов, свежие огурцы, куриное мясо, вливают прозрачный бульон (горячий).
|
|
|
