 |
Холодные блюда и закуски. 929. Роль-мопс. 936. Салат картофельный с майонезом
|
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
929. Роль-мопс
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Горчица | ||
| Для маринада: | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар-песок | ||
| Для соуса ремолад: | ||
| Майонез | ||
| Сельдь | ||
| Огурцы соленые | ||
| или корнишоны | ||
| Соус «Кабуль» | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино сухое | ||
| Зелень петрушки | ||
| Каперсы | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход | ||
| Соус ремолад | - | |
| Выход | 100/50 |
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.
Приготовление маринада. Растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.
Приготовление соуса ремолад. Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы, рубят, мелкошинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.
930. Сельдь в сметане с яблоками и луком
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Сметана | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Огурцы соленые | ||
| Перец красный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.
|
|
|
931. Салат селедочный
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь (филе) | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Картофель вареный | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар-песок | ||
| Яблоки | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Картофель отваривают в кожуре, очищают и шинкуют мелкими ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от зерен и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник. Сверху украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рублеными яйцами.
932. Коктейль с крабами
| Брутто | Нетто | |
| Крабы | ||
| Майонез | ||
| Хрен | ||
| Соус любительский | ||
| Лимон | ||
| Маслины | ||
| Укроп | 0, 5 | |
| Выход |
Мякоть крабов или раков мелко нарезают и заправляют майонезом с добавлением маслин, хрена, соуса любительского и перца. Аккуратно кладут в фужер, посыпают зеленью укропа. Фужер украшают долькой лимона.
933. Салат мясной
| Брутто | Нетто | |
| Мясо | ||
| Огурцы соленые | ||
| Салат зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки | ||
| Масло оливковое | ||
| Сахар-песок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Вареное мясо, зеленый салат, лук, очищенные соленые огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку и соус «Кабуль». ) Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами.
934. Салат овощной с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Морковь | ||
| Горошек зеленый | ||
| Огурцы свежие | ||
| Майонез | ||
| Соус ремолад | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
|
|
|
Вареную морковь и часть свежих огурцов шинкуют кубиками, добавляют зеленый горошек и заправляют соусом майонез. Сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек», поливают соусом ремолад, украшают оставшимися огурцами, паприкой, зеленью или листиками салата.
935. Салат из колбасы
| Брутто | Нетто | |
| Колбаса докторская | ||
| или столовая | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар-песок | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, колбасу (лучше без шпика), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться в течение 1 ч для создания букета, укладывают в салатник и оформляют зеленью.
936. Салат картофельный с майонезом
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Лук репчатый | ||
| Майонез | ||
| Сахар-песок | ||
| Рассол огуречный | ||
| Лук зеленый | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.
937. Зельц домашний
| Брутто | Нетто | |
| Головы свиные | ||
| Ножки свиные | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар-песок | ||
| Селитра | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.
После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук-, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Порционируют зельц по 150 - 200 г. Отдельно можно подать жареный картофель.
|
|
|
|
|
|
