920. Бульон с бараниной и сычуаньской капустой

Филе курицы нарезают кубиками (1, 5 х 1, 5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1: 1), и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками. -

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривав. Затем кладут филе куриное, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1: 2), а затем растопленное свиное сало и куриный жир.

923. Баранина, жаренная с луком

Баранину нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц крахмала, разведенного водой (1: 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, слегка обжаривая, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.

Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.

924. Свинина, жаренная с перцем.

Свинину нарезают кубиками и готовят так же, как баранину, жаренную с луком.

925. Трепанги, тушенные со свининой

Свиное мясо зачищают от жира, режут ломтиками, солят и жарят. Чеснок и лук зеленый очищают, режут соломкой длиной 2 см, обжаривают, добавляя нарезанные ломтики трепангов, обжаренной свинины, соевый соус, рисовую водку, бульон, концентрат. Затем, сняв пену и вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1: 2), и растопленный свиной жир. При подаче посыпают зеленым луком.

926. Судак жареный с хуацзё

Порционные куски филе судака без кожи и костей (по 1 куску на порцию) маринуют в течение 10-15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзё) смешанный с солью подают отдельно.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

927. Яблоки в карамели

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану. Приготовленные ломтики яблок погружают в тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковородку с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные яблоки кладут на сковородку с карамельной массой, а затем всыпают кунжутные семена.

928. Орехи жареные грецкие.

Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10-15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазе или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

Немецкая кухня

Немецкая кухня отличаете большим разнообразием блюд из различных овощей свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусам мясные и рыбные салаты, заправленные майонезе и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорам суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, птицы и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Характерная особенность немецкой кухни - широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой.

Мировую славу завоевали сосиски с тушеной капустой. Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, инельклопе, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде.

Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с лодочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще древним германцам. Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб - обычные блюда в одном районе. В другом - часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья - кисели и супы из ягод.

Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д.

Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры: крабы, грибы и т. д.

Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах.

Фруктовые салаты подают в сильно охлажденном виде.