 |
СЛАДКИЕ БЛЮДА. 958. Яблоки в тесте по-немецки. 959. Омлет конфитюр. 965. Дрожжевое тесто
|
|
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА
958. Яблоки в тесте по-немецки
| Брутто | Нетто | |
| Пиво | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| Соль | 0, 5 | 0, 5 |
| Яйца (белок) | 1/20 шт. | 0, 2 |
| Сахар-песок | ||
| Масло оливковое | ||
| Яблоки свежие | ||
| Корица | 0, 8 | 0, 8 |
| Масло топленое | ||
| Выход |
На пиве замешивают тесто, как на блины (мука, соль, оливковое масло, сахар). Взбивают белок с добавлением сахара, соединяют с тестом, перемешивают. Яблоки чистят, вынимают сердцевину и нарезают кольцами толщиной около 1 см. Затем яблоки опускают в только что приготовленное тесто и жарят во фритюре. Жареные яблоки должны быть слегка желтоватыми, почти белыми. Готовые яблоки вынимают и посыпают сахаром с корицей. Подают как сладкое к ужину.
959. Омлет конфитюр
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Сахар-песок | ||
| Конфитюр | ||
| или варенье без косточек | ||
| Пудра сахарная | ||
| Цедра лимонная | ||
| Выход |
В яичную смесь добавляют растертую с сахаром цедру лимона и жарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще обжаривают. Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой и немедленно прижигают раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы полоски на поверхности омлета от карамелизированного сахара получились в виде решетки. Омлет подают в горячем виде.
960. Мороженое воздушное
| Брутто | Нетто | |
| Бисквит | ||
| Фрукты консервированные без сиропа | ||
| Вино «Портвейн» | ||
| Сливки | ||
| Мороженое | ||
| Печенье бисквитное | ||
| Сахар-песок | ||
| Шоколад | ||
| Выход |
|
|
|
Из готового бисквита выемкой вырезают, кружок и кладут в креманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в него - фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки взбивают с сахаром и кладут на фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По краям кладут печенье.
961. Шарлот
| Брутто | Нетто | |
| Бисквит | ||
| Сливки | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца (желток) | 1/7 шт. | |
| Желатин | ||
| Клубника | ||
| Абрикосы | ||
| Для оформления: | ||
| Сливки | ||
| Сахар-песок | ||
| Вино | ||
| Выход |
Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, и добавляют распущенный в сиропе желатин. Формы обкладывают готовым бисквитом и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т. д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6 - 8 ч. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином.
962. Трубочки со сливками «Гаванна-ролен»
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 5 шт. | |
| Пудра сахарная | ||
| Корица | ||
| Какао порошок | ||
| Выход | 25 шт. по 15 г | |
| Для начинки: | ||
| Сливки | ||
| Пудра сахарная | ||
| Желатин | ||
| Шоколад (кувертюр) | ||
| Выход | 25 шт. по 60 г |
Из мягкого металла или картона готовится шаблон с прямоугольным вырезом в середине 9 х 12 см, подбирается скалка с длиной окружности 8, 5 см.
Из муки, яиц, сахарной пудры с добавлением корицы замешивают тесто и при помощи шаблона и лопаточки наносят на кондитерский лист. Лист предварительно вытирают насухо, слегка смазывают маслом и припудривают мукой. Часть теста смешивают с порошком какао и при помощи бумажного конвертика наносят рисунок или надпись по прямоугольникам, находящимся на листе. После этого лист с тестом помещают в жарочный шкаф для выпечки. Испеченные прямоугольники при помощи скалки сворачивают в трубочку (внахлест), края сжимают. Делать это надо быстро, так как трубочки быстро застывают и крошатся.
|
|
|
Сливки взбивают в пену с добавлением сахарной пудры, в конце взбивания добавляют раствор желатина. Готовые трубочки наполняют сливками. Концы глазируют или обсыпают тертым шоколадом.
963. Салат из фруктов
| Брутто | Нетто | |
| Апельсины | ||
| Яблоки | ||
| Абрикосы | ||
| Коньяк | ||
| Сахар-песок | ||
| Выход |
Апельсины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками одинакового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают коньяком или портвейном. Подают в креманках или стеклянных салатниках.
Набор фруктов можно менять в зависимости от сезона.
964. Крем миндальный
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Миндаль | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Крахмал | ||
| Яйца | 2/5 шт. | |
| Сахар-песок | ||
| Фрукты консервированные | ||
| Выход | 100/50 |
Муку пшеничную, крахмал картофельный, желток, 100 г молока, сахар, соль перемешивают. В кипящее молоко вводят полученную смесь и заваривают крем.
Очищают миндаль, обжаривают, мелко рубят и соединяют с кремом, дают остыть и добавляют взбитые белки. Формы смачивают водой, наполняют кремом и охлаждают. Подают в креманках с консервированными фруктами и сиропом.
965. Дрожжевое тесто
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Ванилин | 0, 1 | 0, 1 |
| или лимон (цедра) | ||
| или орехи тертые | - | |
| Масса теста | ||
| Выход: готовых изделий |
Вариант1:
Просеивают в миску муку, разводят в холодном молоке измельченные дрожжи, кладут в муку остальные ингредиенты и из всего этого замешивают мягкое тесто. Скатывают тесто в шар, обсыпают мукой и ставят на 8 - 10 часов в прохладное место, но не слишком холодное. Перед разделкой еще раз хорошо вымешивают.
Вариант 2:
Тесто готовят так же, как по первому способу, но дрожжи разводят в подогретом молоке. Тесто подвергают брожению в теплом месте 90 мин, потом разделывают.
|
|
|
Вариант 3:
Муку просеивают, добавляют сахар, размягченный маргарин, пряности. Дрожжи разводят в подогретом молоке, после чего вливают их вместе сахаром в углубление, сделанное в муке. Месят, добавляя муку, до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Поверхность теста присыпают мукой, укрывают и ставят в теплое место для брожения на 20 мин.
Потом подмешивают все остальные добавки, и еще раз тесто бродит в теплом помещении.
Тесто должно хорошо подойти, после чего его нужно еще раз сделать обминку, раскатать и выложить на смазанный противень, разровняв края.
Для того, чтобы тесто не вспучилось при выпечке, его нужно проколоть вилкой во многих местах, накрыть и дать расстояться перед тем, как ставить в пекарский шкаф, еще 20 мин.
966. Тесто пресное с пекарским порошком
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Порошок пекарский | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Ванилин | 0, 1 | 0, 1 |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масса теста | ||
| Выход: готовых изделий |
Муку и пекарский порошок просеивают. Маргарин растирают до сметанообразного состояния, постепенно добавляя пряности, сахар, взбитое яйцо, молоко и муку. Вымешивают тесто и выкладывают на противень, распределяя его равномерным слоем и делают несколько проколов на поверхности вилкой или поварской иглой.
Если используемая начинка не очень сочная, то поверхность теста смазывают молоком или растопленным маргарином, а для сочной начинки – лучше обсыпать его манной крупой или белыми сухарями.
|
|
|
