 |
1196. Темпура из морепродуктов
|
|
|
|
1196. Темпура из морепродуктов
Вариант 2-й
| Брутто | Нетто | |
| Креветки тигровые | ||
| Нори | ||
| Кальмар | ||
| или треска без кожи | ||
| или лосось без кожи | ||
| Лотос корень | ||
| Цукини тонко нарезанных и полоски | ||
| Перец красный и зеленый сладкий | ||
| Масло растительное для жарки | ||
| Тесто для темпура | ||
| Пак чой (китайская капуста) | ||
| Соус соевый | ||
| Семена кунжутные подсушенные | ||
| Выход |
Очищают черные вены с восьми тигровых креветок. Прополоскивают. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Ножницами отрезают от нори восемь тонких полосок. Каждую полоску обматывают вокруг хвоста каждой креветки. Закрепляют каплями воды. Прополаскивают кальмары, очищают и нарезают кольцами. Треску и лосось разделывают на филе и нарезают маленькими кусочками.
Наполнить вок (сковороду) наполовину маслом. Нагреть до 190 оС (пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 90 сек). Окунают кусочки морепродуктов в тесто и опускают в горячее масло. Обжаривают порциями 2-3 мин, пока не поднимутся на поверхность и станут хрустящими, но еще не коричневыми.
Обсушивают темпура в большом количестве бумажных полотенец. Раскладывают на блюде с листьями китайской капусты и вазочкой соевого соуса для окунания. Посыпают подсушенными кунжутными семенами.
Подают как закуску или легкий ленч.
1197. Темпура из морепродуктов
Вариант 3-й
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лук-порей (перо) | ||
| Грибы | ||
| Каштаны водяные | ||
| Скумбрия (филе) | ||
| Креветки | ||
| Мидии | ||
| Масло растительное | ||
| Тесто: | ||
| Яичный желток | ½ шт. | |
| Вода ледяная | ||
| Сода | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход |
|
|
|
Для приготовления темпуры японцы смешивают в фондю много разных сортов масла. В данной рецептуре используют арахисовое масло, в которое добавляют 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживать температуру 175 оС, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице. Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным.
Режут баклажаны вдоль на дольки. Очищают от кожуры. Панируют кусочки в муке. Нарезают лук-порей по диагонали на небольшие кусочки. Режут грибы пополам, а водяные каштаны - кубиками. Нарезают скумбрию на кубики, панируют рыбу и подготовленные креветки в муке. Очищают мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).
Кусочки рыбы, креветок, мидий или овощей, сначала окунают в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или морепродукты внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из фондюшницы.
Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. В данной рецептуре предлагается способ приготовления без соли.
Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с ледяной водой и содой, добавляют муку и взбивают до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда масло разогрето: оно должно легко стекать с ложки.
Окунают кусочки рыбы и овощей в тесто (надев кусочки на вилку), а затем в горячее масло и обжаривают 2 мин. После обжаривания каждой порции темпуры достают из масла все маленькие кусочки теста, которые попали в него при закладывании обжариваемых продуктов, с помощью ситечка или шумовкой. Если их оставить, они сгорят, и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.
|
|
|
Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами. Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры.
1198. Соус для темпуры
| Брутто | Нетто | |
| Бульон рыбный | ||
| Вино «Херес» | ||
| или мирин (сладкого рисового вина) | ||
| Соус японский соевый | ||
| Глютамат | ||
| Лук тертый | ||
| Имбирь (тертый корень) | ||
| Выход |
Готовят рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и других, предусмотренных рецептурой морепродуктов, не добавляя соль и приправы. Смешивают бульон с вином и соевым соусом. Добавляют глютамат и доводят до кипения. Поливают бульоном нарезанный лук или натертый имбирь и оставляют, пока бульон не охладится. Подают соус при комнатной температуре.
1199. Пикантная паста для темпуры
| Брутто | Нетто | |
| Соль | ||
| Глютамат | ||
| Сок лимона (свежеприготовленный) | ||
| Выход |
Соединяют все ингредиенты и перемешивают. Подают эту пикантную пасту на тарелке.
1200. Котлеты рыбные
| Брутто | Нетто | |
| Судак (филе) | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Соус соевый | ||
| Масло растительное | ||
| Вино десертное | ||
| Мука кукурузная | ||
| Перец черный молотый | ||
| Салат зеленый | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масс жареных котлет | - | |
| Выход | 80/67 |
Рыбное филе измельчают в мясорубке, добавляют муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Выливают массу на сковороду и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.
1201. Рыба хрустящая (тацута агэ)
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (корюшка) | ||
| Соус соевый | ||
| Крахмал | ||
| Масло растительное | ||
| Для соуса: | ||
| Бульон рыбный | ||
| Соус соевый (слабый) | ||
| Водка | ||
| Сахар | ||
| Для приправы: | ||
| Перец стручковый | ||
| Редька белая | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход | 500/200 |
|
|
|
Рыбу чистят, моют, обвязывают бумажной салфеткой, заливают соевым соусом (50 г), оставляют на 5-10 мин.
Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешивают и проваривают до полного растворения сахара.
Редьку натирают перцем. Мелко нарезают зеленый лук и кладут на отдельное блюдо.
Рыбу вынимают, панируют в крахмале и обжаривают (5-6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу кладут на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпают зеленым луком. Соус наливают в пиалу, во время еды макают в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.
|
|
|
