 |
1202. Ерш запеченный. 1203. Шашлык из лосося в японском соусе. 1204. Рыба барбекю. КЛАССИЧЕСКИЕ СУСИ
|
|
|
|
1202. Ерш запеченный
| Брутто | Нетто | |
| Филе ерша | 300/246* | |
| или филе ставриды | 300/246* | |
| Лимон (сок) | 1 шт. | |
| Перец черный молотый | ||
| Сметана | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Мандарин | ||
| Сыр | ||
| Рис | - | |
| Соль | ||
| Выход | 620/100 |
* Вес готовой рыбы
Чистое филе рыбы сбрызгивают соком лимона и ставят в холодильник на 1 ч.
Петрушку нарезают и тушат в растительном масле. Рыбу солят, перчат, кладут в сотейник с тушеной зеленью, добавляют сметану, сверху кладут дольки мандарина, посыпают измельченным сыром и запекают в духовке до румяной корочки.
К блюду подают рассыпчатый рис.
1203. Шашлык из лосося в японском соусе
| Брутто | Нетто | |
| Лосось | ||
| Лук-порей | ||
| Морковь | ||
| Соус якитори: | ||
| Соус светлый соевый | ||
| Бульон рыбный | ||
| Сахар-песок | ||
| Вино белое сухое | ||
| Херес (сладкий) | ||
| Чеснок | ||
| Выход | 320/320 |
Очищают лосось от кожи и нарезают на кусочки. Режут молодой лук-порей на кусочки длиной 5 см.
Нанизывают кусочки лосося и лука по очереди на восемь предварительно замоченных деревянных шампуров. Охлаждают в холодильнике и используют по мере необходимости.
Чтобы приготовить соус, кладут все ингредиенты в маленькую кастрюлю, нагревают на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится.
Доводят до кипения и затем снижают огонь и варить 2 мин. Процеживают соус через мелкое сито и охлаждают. Этот японский соус отлично сочетается с лососем.
Переливают одну треть соуса в маленький соусник, чтобы подавать с шашлыками, а остальным соусом намазывают шашлыки. Готовят на гриле или на барбекю прямо на решетке в течение 10 мин. Можно на решетку положить фольгу и готовить на ней. Часто смазывают шашлыки соусом, чтобы рыба и овощи не пересохли.
|
|
|
Перекладывают на блюдо и подают с маленькой вазочкой с японским соусом, чтобы окунать в нее шашлыки.
Время приготовления: 20 - 35 мин.
1204. Рыба барбекю
| Брутто | Нетто | |
| Камбала | ||
| или палтуса | ||
| или другая мелкая плоская рыба | ||
| Для маринада: | ||
| Соус соевый | ||
| Саке | ||
| или сухое белое вино | ||
| Масло кунжутное | ||
| Сок лимонный | ||
| Сахар (коричневый) | ||
| Имбирь (тертый) | ||
| Чеснок | ||
| Гарнир: | ||
| Морковь | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход | 125/200/45 |
Рыба барбекю - с особенным японским маринадом. Его нежный вкус хорошо подходит к любой белой рыбе.
Промывают рыбу и протирают насухо бумажным кухонным полотенцем.
Делают несколько надрезов по бокам рыбы, чтобы она впитала маринад. Смешивают все ингредиенты для соуса в большом блюде. Кладут рыбу в маринад и перевертывают несколько раз, чтобы она пропиталась маринадом со всех сторон. Оставляют на 1-6 часов в холодильнике.
Тем временем подготавливают гарнир. Режут морковь на тонкие брусочки, шинкуют зеленый лук. Запекают рыбу на барбекю в течение 10 мин, перевернув 1 раз, посыпают порезанным луком, морковью и перекладывают рыбу на блюдо. Подают сразу же после приготовления.
Можете посыпать рыбу кунжутными семечками вместо моркови и лука.
КЛАССИЧЕСКИЕ СУСИ
Суси (еще их называют суши) - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса. Это традиционное для Японии и приморских районов Китая блюдо, пользующееся также большой популярностью у иностранцев.
Для приготовления классического японского суси «нигири-дзуси» берется горстка липкого вареного риса, слегка приправленного уксусом и сахаром, и лепится небольшой шарик. Его смазывают сверху пастой из острого зеленого хрена васаби и покрывают ломтиком сырой рыбы. Затем суси окунают в соленый соевый соус и употребляют в пищу. Разнообразие достигается тем, что в суси используется рыба самых разных сортов и, соответственно, различных вкусовых оттенков. Используют для суси икру лососевую, селедочную или из морского ежа.
|
|
|
1205. «Нигири-дзуси»
| Брутто | Нетто | |
| Тунец филе с/м | ||
| или филе лосося с/м | ||
| или филе горбуши с/м | ||
| Васаби (японский зеленый хрен) | ||
| Соус соевый | ||
| Для риса: | ||
| Рис | ||
| Вода | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сок лимонный | ||
| Сахар-песок | ||
| Соль | ||
| Выход | 175/270 |
Рис готовят следующим образом: доводят воду до кипения и насыпают в нее рис. Уменьшают огонь, накрывают кастрюлю крышкой и готовят, пока рис не впитает всю жидкость.
В кастрюле смешивают лимонный сок, уксус, соль и сахар. Доводят до кипения, уменьшают огонь и помешивают до тех пор, пока сахар не растворится. Поливают этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дают настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Охлаждают рис. Затем берут немного риса в руку и лепят плотный продолговатый цилиндрик размером 4 x 2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который кладут на рис, должен быть по размеру немного больше. Это должна быть сырая и очень свежая рыба. Филе режут острым ножом на тонкие кусочки.
Осторожно намазывают хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и кладут сверху кусочек рыбы (креветку).
Наливают каждому в небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво укладывают суси на тарелки. При окунании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (если он плохо слеплен).
При отсутствии зеленого японского хрена, используют обычный хрен, добавляют в него соль, сахар, уксус и мелко-мелко нарезанную зелень петрушки.
Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы. Только блюдо нужно подавать сразу, не подвергая хранению.
|
|
|
