 |
Контроль, осуществляемый на предприятиях
|
|
|
|
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов»
Для специальности 050727 – «Технология продовольственных продуктов»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2013
Содержание
| Лекции | ||
| Лабораторные занятия | ||
| Самостоятельная работа студента | ||
1 ЛЕКЦИИ
| 1. Основные определения качества. Нормативно-техническая документация, стандарты. |
| 2. Контроль и оценка качества молока и молочных продуктов. ГОСТы на молоко, физико-химические, органолептические методы анализа, организация технохимического и микробиологического контроля на предприятиях |
| 3. Контроль и оценка качества сырья мяса и мясных продуктов, ГОСТы на мясо и мясные продукты, физико-химические, органолептические методы анализа, организация технохимического и микробиологического контроля на предприятиях |
| 4. Контроль и оценка качества рыбы и рыбных продуктов, ГОСТы на рыбу и рыбные продукты, физико-химические, органолептические методы анализа, организация технохимического и микробиологического контроля на предприятиях |
| 5. Контроль и оценка качества муки и мучных изделий, ГОСТы на муку и мучные продукты, физико-химические, органолептические методы анализа, организация технохимического и микробиологического контроля на предприятиях |
| 6. Контроль и оценка качества блюд общественного питания, ГОСТы на продукцию общественного питания, физико-химические, органолептические методы анализа, организация технохимического и микробиологического контроля на предприятиях |
| 7. Контроль и оценка качества зерна и зерномучных изделий, ГОСТы на зерно и зерномучные продукты, физико-химические, органолептические методы анализа, организация технохимического и микробиологического контроля на предприятиях |
| 1. Исследование качества молока и молочных продуктов |
| 2. Исследование качества мяса и мясных продуктов |
| 3. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов |
| 4. Исследования качества муки и мучных изделий |
| 5. Исследование качества блюд общественного питания (первые и вторые блюда) |
| 6. Исследование качества блюд общественного питания (десерты и напитки) |
| 7. Исследования качества зерна и зерномучных изделий |
Лекция № 1
|
|
|
ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В
ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.
Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и в вследствие этого упрощает контроль.
Министерством торговли СССР рекомендована организационная структура контроля качества продукции для предприятий разных типов, в основу которой заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, или, другими словами, принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.
Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо проводить на всех этапах производства, а нарушения, связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции, фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия (КТУ) с указанием виновного лица и принятых мер. При определении показателей, за выполнение и перевыполнение которых производится оплата труда и премирование, главным показателем следует считать качество выпускаемой продукции. При распределении коллективного заработка на хозрасчетном предприятии каждому работнику (вне зависимости от структурного подразделения) определяется в первую очередь суммарное значение снижения (или повышения) коэффициента трудового участия, увязанного с качеством продукции. Примерный перечень повышающих и понижающих значений КТУ, учитывающих качество выпускаемой продукции, для исполнителей, руководителей и коллективов бригад разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания. Если суммарный коэффициент снижения КТУ за низкое качество окажется равным единице или выше, все имеющиеся коэффициенты повышения, как связанные с качеством продукции, так и прочие, при расчете итогового КТУ не учитываются.
|
|
|
За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие обоснованных жалоб на качество продукции и отрицательных лабораторных анализов работнику понижают квалификационный разряд сроком на 3 месяца. Виновные в снижении качества продукции, повлекшем материальный ущерб, несут ответственность в соответствии с Положением о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию.
КОНТРОЛЬ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир.
|
|
|
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством (зам. зав. производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар. В соответствии с положением о порядке применения экономических санкций за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возместить предприятию ущерб, возникший в результате расторжения договора.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия - все это снижает КТУ работников склада и службы входного контроля.
|
|
|
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Если при оценке качества принимаемых продуктов между заведующим производством (начальником цеха) и зав. складом (кладовщиком) возникают разногласия, к приемке привлекают администрацию предприятия. Отметка с указанием лица, виновного в снижении качества продуктов, и принятых мер заносится администрацией в журнал нарушений и учета КТУ.
Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, зав. производством или его заместитель). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, также фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ как лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, так и инженером-технологом, представителями лабораторий и администрации.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так, в цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по паковке и маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, выработанную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедиция в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.
|
|
|
На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.
Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль их проводится в ходе их изготовления. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребит лей фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ
На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукта (с указанием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На предприятии-раздаточном члены комиссии (повар-раздатчик, медработник представитель администрации или общественности обслуживаемого предприятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Свои замечания по качеству работники должны сообщать инженеру-технологу (заведующему производством) основного предприятия. При несоблюдении этого требования КТУ снижают работникам предприятий.
Если руководитель участка (подразделения) и служба контроля качества выявили упущение в работе исполнителя, снижение КТУ производится данному исполнителю. Если же нарушение выявлено не ими, а руководителем предприятия, представителем вышестоящей организации, контролирующих органов или поступила обоснованная жалоба потребителей, то снижается КТУ руководителю участка и всем членам службы контроля качества. Обобщенные данные бракеражного журнала нарушений и учета КТУ ежедневно должны отражаться на экране качества.
Распределение коллективного заработка между членами бригады производится по коэффициенту трудового участия с учетом индивидуального вклада каждого работника в общие результаты труда коллектива. Итого КТУ члену бригады определяется ежемесячно на совете бригады с учетом повышающих и понижающих коэффициентов трудового участия.
В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых, как указывалось, является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара V и VI разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух членов.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом комиссия руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами.
Порядок проведения бракеража и оформления его результатов в бракеражном журнале изложен ниже.
В некоторых ресторанах и кафе, реализующих заказные и фирменные блюда, создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляете поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Заместитель заведующего производством проверяет на раздаче оформление блюда и наличие в нем необходимых компонентов. Официант, получая блюдо, в свою очередь проверяет его качество по внешнему виду. Заведующий производством, его заместитель или повар-бригадир периодически в течение рабочего дня контролируют порционные блюда.
Чтобы повысить личную ответственность работников производства за качество готовой продукции (блюд, кондитерских изделий), организуется соревнование за право личного бракеража пищи. В соревновании, как правило, принимают участие высококвалифицированные повара и кондитеры, у которых в течение года не было нарушений технологии приготовления пищи, отрицательных лабораторных анализов, нарушений санитарных правил и других грубых нарушений.
Поварам и кондитерам — победителям соревнования, выпускающим продукцию отличного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформления, хранения и реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право это утверждается кулинарным советом по представлению администрации и профсоюзной организации предприятия и оформляется приказом по тресту (урсу и др.).
Работники, имеющие право личного бракеража, проводят бракераж изготовленной ими продукции самостоятельно, лично записывают в бракеражном журнале количество приготовленных ими партий и ставят свою подпись. Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев, санитарно-пищевых и технологических лабораторий, санэпидемстанций. Через каждые три года они проходят переаттестацию, в ходе которой подтверждается присужденное им право личного бракеража. Это право сохраняется за поваром (кондитером) и при переводе на другое предприятие. Если работник нарушил одно из условий присуждения права личного бракеража, решением кулинарного совета и профсоюзной организации треста (урса, орса) его этого права лишают.
Для усиления личной ответственности за качество выпускаемой продукции на некоторых предприятиях повара и кондитеры получают талоны качества, позволяющие оценить их работу. Талоны качества, имеющие три отрывных купона, хранятся в отделе кадров вместе с личным листком по учету кадров. В случае нарушения работником технологии приготовления пищи, санитарных правил и правил личной гигиены, поступления отрицательных лабораторных анализов приготовленной им продукции или обоснованных жалоб на ее качество, выпуска в течение трех месяцев подряд пищи с оценкой «три балла» приказом по предприятию производится изъятие одного купона. Чтобы купон был возвращен, работник в течение последующего года должен выпускать продукцию с оценками только «четыре» и «пять баллов». Если у работника изымаются все три купона в талоне качества, квалификационная комиссия пересматривает его разряд.
Для наглядного отражения работы отдельных исполнителей, цехов и предприятий в целом практикуются экраны качества выпускаемой продукции. Ответственным за их ведение является член бракеражной комиссия (инженер-технолог, заведующий производством). На экране качества приводятся список цехов, фамилии исполнителей и их должности, показатели КТУ по календарным дням, сумма коэффициентов повышения (снижения) КТУ каждому работнику. Таким образом экран качества обеспечивает гласность и наглядность результатов работы по контролю качества поступающей и выпускаемой продукции. По данным экрана качества подсчитывают итоговые оценки качества продукции каждого исполнителя, бригады, цеха и предприятия.
Один раз в месяц на предприятиях общественного питания проводят день оценки качества — оперативное совещание, на котором оценивается качество продукции предприятия в целом. В цехах дни оценки качества проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения, допущенные за неделю, заслушивая исполнителей, по вине которых выпускалась продукция низкого качества.
Для руководства работой бракеражных комиссий и проведения мероприятий по улучшению качества продукции при кулинарных советах трестов (орсов, урсов и др.) организуют комиссии по качеству в составе трех—десяти человек сроком на два года. Комиссии периодически контролируют работу предприятий общественного питания, рассматривают их отчеты о состоянии качества.выпускаемой продукции, разрабатывают рекомендации по улучшению бракеража и внедрению новых форм контроля, принимают участие в проведении потребительских конференций, «дней оценки качества», «дней повара», конкурсов на лучшего повара (кондитера), тематических дней (рыбных, овощных и др.), в переаттестации работников, имеющих право личного бракеража.
Члены комиссии по качеству, контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в проведении бракеража. Их оценка заносится в бракеражный журнал, а при обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии.
Помимо повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия общественного питания, контрольные проверки правильности отпуска блюд и их качесгва могут проводить штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товаров и торговле, работники Министерства торговли СССР, союзных и автономных республик, управлений (отделов) общественного питания исполкомов местных Советов народных депутатов, трестов столовых и ресторанов (урсов, орсов и др.), а также работники профсоюзных органов, Центросоюза, республиканских, краевых и местных потребсоюзов, члены комиссий по контролю за соблюдением цен и правил торговли исполкомов, комиссий народного контроля, комиссий и групп общественного контроля фабричного, заводского и местного комитетов профсоюза за работой предприятий торговли и общественного питания, члены комиссий кооперативного контроля.
Проверяющие лица имеют соответствующим образом оформленные документы (удостоверения, поручения и т.д.). Они имеют право беспрепятственно осматривать торговые и складские помещения контролируемого предприятия, проверять своевременность завоза сырья и полуфабрикатов, правильность их приемки и хранения, контролировать выпуск блюд в необходимом количестве, ассортименте и качестве.
Правильность отпуска готовой продукции проводят путем контрольных покупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, отпущенных потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях — после отпуска их проверяющим (или посетителям), а в ресторанах—только до подачи блюда потребителю.
Руководствуясь Инструкцией о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания (циркулярное письмо Министерства торговли СССР от 12 февраля 1974 г. № 032—75), проверяют массу, органолептические показатели и стоимость блюд и изделий в соответствии с технологическими и калькуляционными картами.
Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания — после оплаты стоимости блюд в кассу.
Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий или лиц, уполномоченных на то вышестоящей организацией общественного питания. О производственной проверке делают отметку в контрольном журнале. Установленные проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в акте проверки, который составляется в четырех экземплярах, подписывается проверяющим лицом и представителем администрации предприятия. К акту проверки прилагают письменное объяснение лиц, допустивших нарушение правил отпуска продукции. Один экземпляр акта передают руководителю учреждения, проводившего проверку, два оставляют под расписку на предприятии для устранения выявленных нарушений и передачи руководителю вышестоящей торговой организации, четвертый остается у проверяющих.
В оценке качества продукции наряду с работниками общественного питания и контролирующими органами принимают участие и посетители предприятий общественного питания. Одной из форм привлечения посетителей к оценке качества являются потребительские конференции, которые могут быть очными и заочными. Очные конференции проводят ежеквартально на предприятиях с постоянным составом потребителей, заочные — ежемесячно в общедоступных столовых, ресторанах, на специализированных предприятиях, т.е. на предприятиях с непостоянным составом потребителей. На очных конференциях посетители высказывают свое мнение об ассортименте, качестве блюд, культуре обслуживания и др. Заочные конференции проводят анкетным методом: на столах в зале раскладывают листки-анкеты, где указаны цель проведения опроса, кто его проводит, правила заполнения анкеты и перечислены вопросы в соответствии с целью конференции. Иногда посетителям выдают специальные бланки, где перечислены одно или несколько блюд и проставлены их оценки. Надорвав бланк в определенном месте (с оценкой «отлично», «хорошо» или «удовлетворительно»), посетитель тем самым оценивает качество приготовленных блюд. Обработав данные потребительской конференции, рассчитывают среднюю оценку качества по каждому виду блюд и общую оценку качества блюд по предприятию. Оценку блюдам дают также представители комиссии по качеству и вышестоящей организации, которые, как правило, участвуют в проведении конференции. Их оценки сопоставляют с оценками потребителей и бракеражной комиссии.
Часть блюд, приготовленных на предприятии, отбирают для сравнительной дегустации с блюдами того же наименования, приготовленными мастерами-поварами, и определения физико-химических показателей.
Итоги потребительской конференции оформляют протоколом.
Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР на основе действующего государственного законодательства. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировании и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений; производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.
Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции общественного питания, внедрением новой технологии, проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов.
Расследует случаи пищевых отравлений, контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам; проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения, по витаминизации кулинарной продукции; проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые. Устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.
В Министерстве торговли СССР имеется ведомственная санитарная служба, которую возглавляет старший санитарный врач министерства. Работники ведомственной санитарной службы осуществляют надзор в системе торговли и общественного питания совместно с органами Государственного санитарного надзора за санитарным состоянием предприятий, соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при хранении, транспортировке, кулинарной обработке и реализации кулинарной продукции; контролируют использование условно годных и уничтожение негодных продуктов; запрещают прием и выпуск недоброкачественной продукции, проводят санитарно-просветительную работу; контролируют прохождение медицинских обследований и выполнение предписаний государственных санитарных врачей; влияют задачу по ужесточению требовательности на этапах изготовления продуктов питания и усилению роля за процессами переработки, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, за соблюдением санитарно-гигиенических правил на предприятиях общественного питания.
|
|
|
