Полуфабрикаты мясные рубленые

 

Из рубленого мяса выпускаются следующие полу­фабрикаты: бифштекс, котлеты (московские, бараньи, до­машние), тефтели, пельмени и голубцы с мясным фаршем.

Составление средней пробы полуфабрикатов произво­дят, осмотрев не менее 10 единиц упаковки. При нали­чии в партии менее 10 единиц для осмотра отбирают одну.

Из разных мест отобранных единиц упаковки состав­ляют среднюю пробу: не менее 10 шт. изделий весом более 50 г каждое и не менее 15 шт. весом по 50 г.

После осмотра средней пробы и проверки веса полу­фабрикатов отбирают одно-два изделия для органолептической оценки. Для лабораторного анализа из средней пробы берут три изделия весом более 50 г каждое и шесть изделий весом по 50 г.

Среднюю пробу голубцов и тефтелей составляют из двух порций. Бифштексы, котлеты, тефтели переносят в ступку и тщательно растирают до получения однородной массы, из которой берут навески для исследования.

Физико-химические показатели полуфабрикатов при­ведены в табл. 2.

Таблица 2

Полуфабрикаты	Влажность, % не более	Содержание
хлеба с уче­том сухарной панировки, %, не более	поваренной соли, %
Бифштекс. Котлеты домашние Котлеты московские Котлеты бараньи		-	1,2—1,5

 

Влага. Берут две навески по 5 г в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашечки диамет­ром 6—8 см. Навески распределяют тонким слоем по внутренним стенкам чашек. Чашечки помещают в су­шильный шкаф и высушивают при температуре 130° С в течение 1 ч 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Количество влаги можно определять в приборе ВНИИХПа ВЧ.

Соль. Количество соли в рубленых изделиях опреде­ляют методом Мора. Навеску около 3 г помещают в ко­ническую колбу и приливают к ней точно 100 мл дистиллнрованной воды. Колбу закрывают пробкой и ставят на 10 мин. в аппарат для встряхивания (рис. 1). Аппарат состоит из привода 1, с которым шарнирно связана плат­форма 2, имеющая зажимное устройство для крепления сосудов 3. После пятиминутного осаждения взвешенных частиц отбирают 20 мл водной вытяжки и ти­труют 0,05 н. раство­ром азотнокислого се­ребра.

 

Рис. 1. Аппарат для встряхивания:

1- электродвигатель; 2—платформа; 3- зажимное устройство

Хлеб. В полуфаб­рикатах из рубленого мяса количество хле­ба определяют после гидролиза крахмала и дисахаридов. Послед­ние расщепляются до моносахаридов, основ­ную массу которых со­ставляет глюкоза. Количество ее устанавли­вают, применяя один из методов определения редуцирующих сахаров.

Так как количество сахаров в хлебе по сравнению крахмалом незначительно, всю глюкозу пересчитывают на крахмал, а последний—на хлеб. Ниже приводится описание определения крахмала в изделиях из котлетной массы (ГОСТ 4288—65)..

Реактивы. 1. 10%-ный раствор соляной кислоты. 2. 15—20%-ный раствор едкого натра или калия. 3. 15%-ный раствор железистосинеродистого калия. 4. 30%-ный раствор сернокислого цинка. 5. Лакмусая бумага или 0,1%-ный раствор метилового красного.

Приборы, посуда. Воздушный или водяной холодильник, колбы конические емкостью 250 мл, колбы мерные емкостью 250 мл, мерные цилиндры емкостью 50 мл, пипетки емкостью 5 мл, воронки.

Для проведения гидролиза собирают прибор, состоящий из конической колбы емкостью 200—250 мл и хорошо пригнанного к ней воздушного или водяного холо­дильника.

Из измельченной пробы в химический стаканчик емко­стью 25—50 мл берут навеску в 5 г, добавляют 10 мл во­ды и тщательно размешивают стеклянной палочкой до образования кашицы, которую затем переносят в кониче­скую колбу на 200—250 мл. Остатки котлетной массы смывают со стенок стакана водой, общее количество ко­торой не должно превышать 40 мл. При перенесении на­вески необходимо следить за тем, чтобы как можно мень­шее количество ее попадало на стенки колбы. После этого в колбу приливают 30—35 мл 10%-ной соляной кислоты, стараясь смыть ею приставшие к стенкам колбы частицы. Колбу присоединяют к воздушному или водяному холо­дильнику, в последний пускают воду.

Колбу ставят на сетку и нагревают до закипания ее содержимого (следить). Затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески по стенкам кол­бы. Бурное вспенивание содержимого колбы может при­вести к выбрасыванию части навески в трубку холодиль­ника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жид­кости, можно смыть осторожными колебательными движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек навески к стенкам колбы и искаже­нию результатов анализа.

Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин с момента ее закипания.

Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струёй хо­лодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15—20%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве индикато­ра каплю 0,1%-ного раствора метилового красного или лакмусовую бумажку. При нейтрализации щелочь добав­ляют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет или раствор с метиловым красным не станет синим. За­тем по каплям добавляют 10%-ный раствор соляной кис­лоты, каждый раз тщательно перемешивают жидкость до порозовения лакмусовой бумажки или раствора, если в качестве индикатора используется метиловый красный.

При массовых определениях содержания хлеба в из­делиях из котлетной массы целесообразно предваритель­ным титрованием установить, какое количество 15— 20%-ной щелочи потребуется для нейтрализации кисло­ты, использованной при гидролизе.

После нейтрализации гидролизат количественно переносят и мерную колбу емкостью 250 мл, осаждают несахара и определяют содержание редуцирующих сахаров в фильтрате цианидным методом (стр. 141).

Количество хлеба в котлетах, биточках, зразах (х₂, %) рассчитывают по формуле

 

 

х₁ - количество редуцирующих сахаров (глюко­зы), %;

0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал (при гидролизе крахмала из 0,9 весовых частей его получается 1 весовая часть глюкозы);

48—количество крахмала в хлебе, %.

При определении редуцирующих сахаров цианидным методом содержание хлеба в котлетной массе (или готовом изделии), помимо вычисления по формулам, может быть найдено также по табл. 3.

Если для титрования применялся не точно 1%-ный раствор К₃Fе(СN)₆, то для получения истинного результата найденное по таблице число умножают на поправку К раствора.

При определении содержания углеводов в тефтелях учитывают углеводы, введенные в изделия с луком. С поверхности тефтелей удаляют мучную панировку. Пробу тщательно растирают в ступке и перемешивают. Из нее берут одну навеску (5 г) для определения общего количества углеводов ранее описанным методом, а вторую (15-20 г) —для определения углеводов лука. Вторую навеску 100—150 мл воды переносят в мерную колбу на 250 м л и после осаждения несахаров и гидролиза дисахаридов лука и хлеба определяют общее количество редуцирующих сахаров цианидным методом (стр. 141).

Для расчета количества углеводов лука из найденного содержания редуцирующих сахаров вычитают 0,45% (моно- и дисахариды хлеба 1-го сорта).

Расчет содержания хлеба в тефтелях производят по формуле:

 

 

 

Таблица 3

 

Таблица 3

 

 

Объем гид-рилизата, израсходован­ного при окончатель­ном титрова­нии 10 мл точно 1%-ного раствора K„Fe(CN).	ёой ^ 1i g" Ж (U |Й	Объем гид-рол изата, израсходован­ного при кончательном титровании 10 МЛ ТОЧНО 1%-ного раствора K,Fe(CN), МЛ,	es- n > >§§ и Ц Mm <BS • il N gg	ролизата, израсходован­ного при кончательном титровании 10 мл точно 1%-ного раствора, K,Fe(CN), МЛ	esS ^ § ' М <п а» 1| S§ !§' §5
мл	,5§ U (-1		й5
3,0 3,1 3,2 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3	31,6 30,59 29,64 27,90 27,11 26,36 25,65 24,98 24,35 23,74 23,17 22,62 22,10	4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,4 5,5 5,6 2 5,7 ЮЙ 0 5,8	21,12 20.67 20,23 19,81 19,4-1 19.03 18,66 18,30 17,63 17,31 17,00 16,71 16,43	5,9 6,0 6,1. 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0	16,15 15,89 15,62 15,38 15,13 14,90 14,67 14,45 14,24 14,03 13,83 13,64
4,4	21,60

 

где Хз— количество хлеба в тефтелях, %;

Х ₁ — количество редуцирующих сахаров после гидро­лиза крахмала, %;

Х ₂ — количество редуцирующих Сахаров после гидро­лиза дисахаридов, %;

0,45 — содержание моно- и дисахаридов в хлебе, %.

Остальные обозначения такие же, как и в предыдущей формуле.

Табл. 3 можно пользоваться только в том случае, если для исследования берется навеска в 5 г и после гидроли­за жидкость переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, а при навеске в 4 г — 200 мл.

Пример расчета. Определение хлеба в домашних котлетах проводи­ли цианидным методом. Навеску 5 г после гидролиза перенесли в мер­ную колбу на 250 мл. При контрольном титровании на 10 мл 1%-ного К₃Fе(СN)₆ израсходовано 5,5 мл исследуемого раствора. Поправка (К) 1%-ного раствора К₃Fе(СN)₆— 0,9750.

Количество сахара в гидролизате

 

Содержание хлеба составит

Заключение. Обнаруженное количество хлеба не превышает нормы

ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Для проверки качества пельменей из нескольких единиц упаковки отбирается проба в количестве 1%, но не менее 1000 г.

Физико-химические показатели качества полуфабриката приведены в табл. 4.

Вес пельменей. На технических весах с точностью до 1 г взвешивают 50 шт. замороженных пельменей и рассчитывают вес одной штуки.

Толщина теста. Измеряется на поперечном разрезе замороженных пельменей.

Содержание фарша. От 50 шт. взвешенных замороженных пельменей отделяют фарш, взвешивают его и считывают количество.

Жир. Из пробы фарша после тщательного перемешивания берут навески по 5 г и определяют в них жир экстракционно-весовым методом или рефрактометрически.

Соль. Определяют соль в фарше методом Мора в на­веске 3 г..

 

 

Таблица 4

Показатели	Нормы
Вес пельменей (1 шт.), г	12±1,2
Толщина теста, мм, не более
Толщина теста в местах заделки, мм, не более	2,5
Содержание мясного фарша, % к весу пельменей
(кроме «Иркутских»), не менее
в «Иркутских»
Содержание жира в фарше, %, не менее
«Иркутских»
«Сибирских» и «Свиных»
«Русских»
«Говяжьих», «Бараньих», «Субпродуктовых»
Содержание соли, % не более	1,7

 

ГОЛУБЦЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ

При исследовании голубцов на полноту вложения сырья целесообразно, кроме веса изделий, проверять вес фарша и количество риса в нем.

Вес фарша. Полуфабрикаты осторожно развертывают и отделяют фарш в предварительно взвешенную фарфо­ровую чашку диаметром 15—50 см. Остатки фарша с ли­стьев счищают тупой стороной скальпеля. Фарш взвеши­вают на технических весах с точностью до 1 г. Вес фарша должен быть не менее 95% от расчетного.

Рис. Фарш пропускают через мясорубку, а затем рас­тирают в ступке до однородной консистенции. Из подго­товленной пробы берут навеску в 5 г и переносят ее в коническую колбу (40 мл воды) емкостью 250 мл, добав­ляют 30 мл 10°/о-ного раствора соляной кислоты, соеди­няют колбу с холодильником и проводят гидролиз крах­мала. Для этого колбу ставят на сетку и нагревают до закипания ее содержимого (следить). Затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески по стенкам кол­бы. Бурное вспенивание содержимого колбы может при­вести к выбрасыванию части навески в трубку холодиль­ника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жид­кости, можно смыть осторожными колебательными движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек навески к стенкам колбы и искаже­нию результатов анализа.

Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин с момента ее закипания в течение 30 мин. Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струёй хо­лодной воды до комнатной температуры. Переносят гидролизат в мерную колбу емкостью 250 мл..

Полученный гидролизат нейтрализуют 15—20%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве индикато­ра каплю 0,1%-ного раствора метилового красного или лакмусовую бумажку. При нейтрализации щелочь добав­ляют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет или раствор с метиловым красным не станет синим. За­тем по каплям добавляют 10%-ный раствор соляной кис­лоты, каждый раз тщательно перемешивают жидкость до порозовения лакмусовой бумажки или раствора, если в качестве индикатора используется метиловый красный.

Далее осаждают несахара, приливая по 2 мл 15%-ного раствора железистосинеродистого калия и 30%-ного раствора сер­нокислого цинка. Раствор доводят в мерной колбе до метки. Содержимое перемешивают, дают осадку отстоять­ся и фильтруют через сухой складчатый фильтр. В филь­трате определяют сахара цианидным методом.

Количество риса в фарше рассчитывают по формуле

 

где Х₂—количество риса, г;

X₁— количество редуцирующих сахаров, %;

0,9 —коэффициент пересчета редуцирующих Сахаров на крахмал;

с —вес фарша в одной порции голубцов, г;

75,8—количество крахмала в рисе, %.

Содержание риса в фарше должно быть не более 110 % от нормы.

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: