Исследование полуфабрикатов
Каждая партия полуфабрикатов, выпускаемая предприятием-изготовителем, сопровождается документом, удостоверяющим их качество, где указывается наименование предприятия-изготовителя, вид полуфабриката, вес, цена одной порции, дата и час изготовления, срок хранения и реализации. Исследование полуфабрикатов начинают с проверки соблюдения сроков их хранения и реализации. Затем контролируют вес штучных полуфабрикатов, для чего из двух-трех ящиков отбирают не менее 10 изделий и взвешивают их поштучно. Отклонение веса одного изделия от установленного допускается в следующих пределах (в %):
Органолептический контроль полуфабрикатов начинают с оценки их внешнего вида. По внешнему виду полуфабрикатов судят не только об их доброкачественности, но и о правильности и тщательности обработки сырья (отсутствие глубоких надрезов на мясе, разрывов кожицы на тушках птицы и т. д.). Перед определением запаха некоторые полуфабрикаты (соусные пасты, бульоны) следует немного подогреть для более сильного испарения летучих веществ.
Консистенцию сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, из птицы, теста) определяют надавливанием пальцами; полуфабрикатов, доведенных до полуготовности (пассерованные овощи, суповые наборы и др.),—разжевыванием, раздавливанием или разрезаем. Вкус полуфабрикатов определяют только в том случае, если этот показатель оговорен в требованиях к качеству. При подозрении на недоброкачественность полуфабриката пробу на вкус не производят. Физико-химические показатели большинства сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, творожных и др.) определяют методами, установленными соответствующими ГОСТами для сырья, из которого приготовлен тот или иной полуфабрикат. Полученные данные сравнивают с действующими МРТУ, ВТУ или ТУ. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) и панированных производится осмотром не менее 10% ящиков в партии; при наличии в партии менее 10 ящиков рассматривается не менее одного. Взвешивают не более 2% полуфабрикатов из общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Взвешивание производится на технических весах грузоподъемностью не более 2 кг с точностью до 2 г. В случае сомнения в свежести полуфабрикатов исследования их производят по ГОСТу 7269—54 «Мясо. Методы исследования», ГОСТу 9958—62 «Колбасные изделия и копчености. Методы бактериологического исследования». Органолептической оценке подвергают не только мясо, но и приготовленный из него бульон. Для получения его в коническую колбу емкостью 150—200 мл помещают 20 г измельченного на мясорубке мяса и заливают 60 мл дистиллированной воды, затем тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и выдерживают в течение10 мин. На кипящей водяной бане. Горячий бульон фильтруют через слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой, после чего определяют запах, цвет, вкус, прозрачность бульона и качество его жира.
Для определения прозрачности в мерный цилиндр емкостью 25 мл диаметром 20 мм отбирают 20 мл бульона. Бульон из свежего охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, с небольшой опалесценцией. Жир на поверхности бульона, в виде крупных скоплений должен иметь нормальный вкус и приятный запах. Если органолептические данные при оценке мясных полуфабрикатов вызывают сомнение, определяют реакцию бульона с сернокислой медью. Бульон готовят, как указано выше. Если в бульоне остаются хлопья белка, то его фильтруют через бумажный фильтр. Для проведения реакции с сернокислой медью в пробирку наливают 2 мл бульона и прибавляют три капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результат реакции. При взаимодействии с 5%-ным раствором сернокислой меди бульон должен быть прозрачным или слегка мутным. В бульоне из полуфабрикатов сомнительной свежести появляются хлопья, а в бульоне из несвежего мяса выпадает желеобразный осадок сине-голубого или зеленоватого оттенка. Люминесцентный анализ. Для быстрого определения степени свежести мясных полуфабрикатов и выявления начальной стадии их порчи производят люминесцентный анализ. Метод основан на способности некоторых веществ люминесцировать, если их осветить ультрафиолетовыми лучами при условии, что весь видимый свет удален. Пищевые продукты, а также их экстракты в зависимости от химического состава излучают свет различной длины волны. Если при хранении пищевого продукта меняются интенсивность и оттенок его свечения, то по этому изменению можно судить о порче. Источником ультрафиолетового излучения служат ртутно-кварцевые лампы типа ПРК-4 для переменного тока 220 в и ПРК-2—для переменного тока 127 в, работающие от сети (пусковой ток—6,2 а, рабочий ток—3,6 а) Анализ обычно ведут с применением фильтра марки УФС-3, область пропускания которого 320 —390 нм. Наблюдение ведется в темноте. Посуда и приборы. Аппарат «Ультрасвет», стеклянные пластинки. Аппарат включают в сеть. Тумблером включают лампу и после ее прогрева в течение 5—10 мин. ведут наблюдение, Во время работы необходимо оберегать глаза от прямого действия ультрафиолетовых лучей.
Исследуемые пробы мяса, уложенные на стеклянные пластинки, освещают люминесцентной лампой. В зависимости от степени свежести мяса его флуоресценция будет различной, причем соединительнотканные образования и жир флуоресцируют иначе, чем мышечная ткань. Данные люминесцентного анализа сравнивают с данными табл.1. Таблица 1
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|