Качество продукции общественного питания и определяющие его факторы

Проблема повышения качества продукции общественного питания сложна и многогранна, и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки, за­гадывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четко, сформулированных в НД требований к качеству продукции к качеству исходного сырья или полуфабрикатов, от совершенства рецептуры и технологии, технологической дисциплины, уровня технической оснащенности, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимосвязанных и взаимоподчиненных стадий и операций — от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Даже одна некачественно полненная операция не позволит получить продукцию заданного качества.

В соответствии со стандартом под качеством продукции понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением, т.е. способность продукции общественного питания обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма.

 

Тема 5. Оценка качества туш убойных животных

Мясо различных видов животных подразделяют по полу, возрасту, упитанности. В зависимости от указанных факторов и качества первичной обработки мясо направляют для реализации в торговую сеть или промышленную переработку на пищевые цели.

Мясо крупного рогатого скота. По полу мясо взрослых животных подразделяют на мясо быков (некастрированных самцов), волов (кастрированных самцов) и коров (самок). По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на телятину - от 2 недель до 3 месяцев, говядину молодняка - мясо животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет и говядину - мясо животных от 3 лет.

Телятина - мясо розово-молочного цвета с нежной мускулатурой, жировая ткань белого цвета, плотной консистенции; подкожный жир почти отсутствует.

Говядина молодняка - розовато-красного цвета, имеет легко развариваемую соединительную ткань; подкожный жир белого цвета и умеренно покрывает тушу.

Говядина (мясо коров и волов в возрасте от 3 до 7 лет) - ярко-красного цвета, на разрезе наблюдается мраморность; жировая ткань светло-желтого цвета, твердой и крошливой консистенции, соединительная ткань сравнительно трудно разваривается. Мясо старых животных (старше 7 лет) красного или теино-красного цвета, подкожный жир желтого цвета, соединительная ткань трудно разваривается.

Мясо быков - темно-красного цвета, мраморность и подкожный жир отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет неприятный специфический запах.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II категории. К говядине I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо от скота ниже средней упитанности. Показатели упитанности приведены ниже (форма 3.).

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.

В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш, четвертин, разделанных между 11-м и 12-м ребрами. Каждую полутушу I и II категорий упитанности делят по единой розничной разделке на одиннадцать отрубов, которые подразделяются на три сорта. Средний выход мяса по сортам составляет: I сорта 88 %, II - 7 %, III сорта - 5 %.

Форма 3.

Категория упитанности	Характеристика (низшие пределы)
	ГОВЯЖЬИ ТУШИ
I	Мясо взрослых животных имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков и седалищные бугры выступают нерезко. Отложения подкожного жира видны (иногда с просветами) от 8-го ребра к седалищным буграм. На шее, лопатках, бедрах, передних ребрах, в области таза и паха отложения жира наблюдаются в виде небольших участков. Мясо молодых животных имеет удовлетворительно развитую мускулатуру, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин. Подкожные жировые отложения отчетливо виды у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира имеются на разрубе грудной части, между остистыми отросткками первых 4-5 спинных позвонков.
II	У туши взрослого скота мышцы развиты менее удовлетворительно, со впадинами на бедрах. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. Мясо взрослых животных имеет отложения подкожного жира в виде небольших участков на пояснице, последних ребрах и в области седалищный бугров. Мясо молодых животных имеет менее удовлетворительно развитую мускулатуру (бедра имеют впадины). Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
	ТЕЛЯЧЬИ ТУШИ
I (молочная)	Мышечная ткань развита удовлетворительно. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
II	Мышечная ткань развита менее удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

 

Мясо овец. Баранину различают по возрасту: мясо молодых овец, взрослых и старых.

Мясо молодых животных красноватого цвета, взрослых - от светло-красного до красного, старых - темно-красного цвета. Консистенция мяса плотная. Жировая ткань в основном откладывается в области почек и у основания хвоста (курдюк). Жир матово-белого цвета, твердый, некрошливый.

По упитанности баранину подразделяют на I и II категории. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории - от скота ниже средней упитанности.

Характеристика баранины в зависимости от категории упи­танности приведена ниже (форма 4).

Форма 4.

Категория упитанности	Характеристика (низшие пределы)
I	Туши имеют удовлетворительно развитую мускула­туру, слегка выступающие остистые отростки поз­вонков в области спины и холки. Подкожная жиро­вая ткань покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице. Жировые отложения на реб­рах, в области крестца и таза могут иметь просветы
II	Мышцы развиты слабо, заметно выступают кости, имеются незначительные отложения жира

Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требова­ний, установленных для II категории, относят к тощей.

В розничную сеть баранину направляют в виде целых тушек с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками, с почками и околопочечной жировой тканью. Каж­дую тушу делят на восемь отрубов, которые подразделяют на три сорта. Средний выход мяса по сортам составляет: I сорта— 75 %, II—17,111 сорта—8 %.

Мясо свиней. [Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и ха­рактера первичной обработки: I—беконная, II—мясо молод­няка, III—жирная, IV—промышленно-переработанная, V—мясо поросят (форма 5). Мясо хряков к вышеуказанным категориям не относят.

Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг. Для моро­женой свинины толщину шпика уменьшают на 0,5 см.

В торговую сеть свинина I, II, III категорий поступает в виде продольных полутуш. Каждую полутушу свинины делят на семь отрубов с подразделением на два сорта. Средний выход мяса I сорта 94 %, II - 6 %. Свинина V категории (мясо поросят) по­ступает в торговую сеть целыми тушками с головой, ногами,без внутренних органов.

Не допускаются для реализа­ции, а используются только для промышленной

переработки на пищевые цели туши говядины, баранины и свинины, имеющие сгустки крови, побитости, крово­подтеки, остатки внутренних ор­ганов, загрязнения. На свиных тушах не допускаются остатки щетины; зачистки от побитостей и кровоподтеков могут быть по площади, не превышающей 10 %, а для говядины — 15 % поверх­ности туши. Срывы подкожного жира у свинины II, III, IV кате­горий не должны превышать 15 %, а на тушах баранины - 10 % поверхности туши. Не допускаются подсвинки без шкуры, свинина от хряков, деформированные туши.

Форма 5.

Категория упитан-ности	Характеристика	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6—7-м спинными позвонками, не считая тол­щины шкуры,см
I (бекон-ная)	Мышечная ткань туши хоро­шо развита, особенно на спинной и тазобедренной ча­стях. Шпик плотный, белого цвета или с розовым оттен­ком, расположен равномер­но по всей длине туши, раз­ница не должна превышать 2 см. На поперечном разре­зе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина туши не менее 75 см. Шкура без пигментации, складок, опухолей и травма­тических повреждений	53-72 (в шкуре)	1,5-3,5
II	Туши мясных свиней (мо­лодняка)	39-86 (в шкуре), 34-76 (без шкуры), 37-80 (без крупона)	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0
	Туши подсвинков	12-38 (в шкуре) 10-33 (без шкуры)	1 и более 1 и более
	Обрезная свинина, получен­ная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части	-	-
III (жирная)	Туши жирных свиней	Не ограничено	4,1 и более
IV (промыш­ленная пере­работка)	Туши свиней	Свыше 76 (без шкуры), свыше 86 (в шкуре), свыше 80 (без крупона)	1,5-4,0
V (мясо поросят)	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка ро­зовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран. Ребра и остистые отростки спин­ных позвонков не выступают		-

Клеймение мяса. Клеймо удостоверяет благополучие в сани­тарном отношении мяса и обозначает его категорию упитан­ности. Мясо маркируют клеймами, окрашенными пищевой крас­кой фиолетового цвета и имеющими различную форму (рис. 6).

 

Рис. 6. Образцы клейм катего­рий упитанности: 1 — круглое для мяса всех видов I ка­тегории, а также свинины V катего­рии; 2 — квадратное для мяса всех видов II категории; 3 — овальное для свинины III категории; 4 —треугольник для тощего мяса всех видов, и свинины IV категории; 5 — ромбовид­ное для полутуш хряков, а также сви­нины, не соответствующей требовани­ям показателей качества и используе­мой для промышленной переработки на пищевые цели

Говядину, баранину, свинину (беконную) I категории мар­кируют круглым клеймом.

Тушки поросят V категории также клеймят круглым клей­мом. На говядине молодняка и мясе поросят рядом с клеймом (V категории) с правой стороны ставят штамп с буквой М.

На каждую полутушу говядины и тушку баранины I катего­рии накладывают пять клейм. Каждую полутушу беконной сви­нины I категории маркируют одним клеймом.

Говядину, баранину, свинину (мясную-молодняк) II категории маркируют квадратным клеймом. На каждую полутушу говядины II накладывают два клейма. Тушку баранины маркируют четырьмя клеймами. На свиную полутушу II категории наносят одно клеймо. На говядине от молодых животных справа от клейма ставят штамп с буквой М.

Свинину III категории (жирная) клеймят овальным штампом по одному на полутушу.

Свинину IV категрии упитанности и тощее мясо всех видов скота клеймят треугольным штампом. На каждую свиную полутушу IV категории ставят одно клеймо.

На полутуши тощей говядины от взрослых и молодых животных наносят два клейма. Букву М в этом случае на туше молодняка не ставят.

Тушки тощей баранины маркируют одним клеймом.

На полутуши быков I и II категорий ставят два клейма и справа от каждого клейма букву Б.

На полутушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели, ставят ромбовидное клеймо.

Каждую тушу или полутушу, не отвечающую требованиям стандарта вследствие дефектов обработки, маркируют соответственно упитанности одним клеймом. Справа от клейма наносят штамп с буквами НС (нестандартное) на все виды мяса, кроме свинины, на свинину - ПП.

На каждую тушу или полутушу, признанную ветеринарным врачом условно годной, накладывают по два клейма (соответствующие упитанности мяса) и, кроме того, справа от клейма наносят штамп, указывающий порядок обезвреживания мяса, например: "Стерилизация", "Проварка". На туши финнозных и бруцеллезных животных ставят штампы "Финноз", "Бруцеллез".

 

 

Лекция № 7

 

Структура лекционного занятия:

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (БРАКЕРАЖ)

 

Основные положения. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребителя руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия: в пищу достаточно определить его запах. Запах— ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), букет —запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Несвойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, велокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой), рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста), однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жареного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т. д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус— ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи (1981 г.). Органолептические показатели качества наиболее часто изготовляемой кулинарной продукции приведены в Циркулярном письме Минторга СССР от 11.09.89 г.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 ⁰С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, «что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: