Порядок проведения органолептической оценки (бракераж).

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом: технологией приготовления блюд (изделий), качестве которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комисс должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одвременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряютт впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5...10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — плохо; 1 — очень плохо (неудовлетворительно).

Общая оценка выводится как среднее арифметическою -с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично»

(5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т. д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд— 1 балл на каждые 10 ⁰С, за более высокую температуру холодных блюд — 1 балл на каждые 5 °С.

Для квалифицированного проведения бракеража и повышения его объективности Научно-исследовательским институтом общественного питания совместно с Московским институтом народного хозяйства имени Г. В. Плеханова разработаны унифицированные характеристики органолептических показателей качества блюд по группам, а также таблицы снижения балльной оценки качества за обнаруженные дефекты (приложение 1).

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются табл. 2.1.

Таблица 2.1

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
25...22	Отлично
21...18	Хорошо
17...15	Удовлетворительно

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеажного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной кулинарной продукции, фамилию повара (кондитера), ответственного за ее приготовление, время проведения бракеража каждой выпущенной партии блюд (изделий), оценку ее качества по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями блюд массового спроса и учетом размеров снижения оценки за обнаруженные дефекты, замечания по качеству. В конце рабочего дня (или смены) заведующий производством или его заместитель должен вывести среднеарифметическую оценку качества блюд (изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном журнале заверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражной комиссии), проводивших бракераж. По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом.

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА

Дата __________

 

Наименование продукции	Ф.И.О. лица, отв. За приготовление продукции	Оценка в баллах и время проведения бракеража, ч	Средняя оценка за день, балл	Замечания по качеству
Щи из квашеной капусты	Петрова Н.С.	10 ч / 5,0 11 ч 40 мин / 5,0 13 ч / 4,5	4,8	Наличие камочков заварившеййся муки
Салат картофельный с огурцами	Иванова М.И.	10 ч 20 мин/4,0 11 ч 30 мин / 4,0 12 ч 40 мин / 4,0	4,0	Неоднородная нарезка
Куры отварные	Сидорова В.П.	10 ч 10 мин /4,0 - 12 ч 10 мин //4,0	4,0	Разрывы на коже тушек
Пудинг творожный	Кононенко А.Л.	10 ч 50 мин / 4,5 12 ч / 4,5 13 ч /4,0	4,3	В партии 1 и 2 – наличие трещин на поверхности, в партии 3 - темная корочка

 

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75 °С, пюреобразных, за­правленных яично-молочной смесью, — 65 °С, пюреобраз­ных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10см и выдержи­вают 2...3 мин.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы,тожир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранже­вый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т. д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на борти­ке тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, зна­чит, первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпус­кается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистен­ции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жид­кую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сме­таной, вначале пробуют его без сметаны, а потом доба­вив ее.

Суп, приготовленный в точном соответствии с техно­логией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого ка­чества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномер­ной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка пере­варенных овощей или крупы, слегка недосоленного бульо­на, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов. Если в супах обнаруже­ны такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переварен­ных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгорев­ших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшего­ся белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцени­ваются в два балла и снимаются с реализации.

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, — вложе­ние молока; в солянках и холодных супах — массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами — массу гарнира и содержа­ние сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами — массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной — и содержа­ние жира.

Подготовка к анализу первых блюд сводится к их гомогенизации. Доставленный в лабораторию образец после взвешивания разогревают до 70...75 °С в той же посуде, в которой он был доставлен, извлекают и взвешивают находящиеся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку, смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объема. Крупяные супы следует выпаривать особенно осторожно, так как они легко подгорают. Упаренный суп вновь взвеши­вают. При определении сухих веществ и жира расчет ведут на массу упаренного блюда.

После упаривания суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют в течение 1 мин. При от­сутствии размельчителя тканей для гомогенизации супов используют смеситель от универсальной кухонной маши­ны (УКМ). Пюреобразные супы рекомендуется также обрабатывать в размельчителе тканей для равномерного распределения жира, который обычно собирается на по­верхности.

Сухие вещества. Сухие вещества определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ.

Жир. Определение жира в первых блюдах ведут мето­дами Гербера или весовым с экстракцией жира в микроразмельчителе.

Плотная часть супа в сладках супах с фруктами определяют массу плотной части в порции, взятой работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, ото­бранных на производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти порциях — о полноте закладки сухофруктов. Для определения плотной части в пяти порциях супа их соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плот­ную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10...15 см или дуршлагом. Через 10 мин плотную часть супа взвешивают с точностью до 1 г.

Если суп приготовлен с крупяным или другим гарни­ром, гарнир отделяют от фруктов и также взвешивают. Отклонение массы фруктов и гарнира от выхода, преду­смотренного рецептурой, допускается в размере ±10 %. Взвешенную плотную часть присоединяют к жидкой и го­могенизируют.

 

Проверка правильности вложения сырья. Для проверки правильности вложения сырья в супы определяют макси­мально и минимально допустимое содержание сухих веществ в них.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (г). Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчиты­вают по таблицам справочника «Химический состав пи­щевых продуктов». Количество соли в первых блюдах принимают 3 г на пор­цию массой 500 г.

Если суп приготовлен на бульоне (мясо-костном или костном), то к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

для мясного — 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам.

для костного — 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III ко­лонкам рецептуры.

Таким образом, максимальное содержание сухих ве­ществ (Х_max, г) определяют из выражения:

Х_max = С_о+3,

uде Со — количество сухих веществ в порции супа, рас­считанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов,г;

3 — содержание поваренной соли в порции супа, г.

 

В полученные результаты вносят поправку, учитываю­щую потери в процессе изготовления пищи и неравно­мерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для первых блюд эти потери состав­ляют 15 % максимального содержания сухих веществ. Тогда минимально допустимое содержание сухих веществ в порции супа (Х_min, г) можно найти из выражения

 

Х_min =0,85(С_о+3).

 

Если найденное при анализе количество сухих ве­ществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

Чтобы проверить правильность вложения жира, по рецептуре и таблицам химического состава пищевых про­дуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. е. находят максимально воз­можное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обуслов­ленные погрешностью методов его определения.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери жира при изготовлении и порциониро­вании, а также обусловленные погрешностями методов его определения, восполняются жиром, выделившимся из продуктов (мяса, костей) при варке бульона. Поэтому минимально допустимое содержание жира по рецептуре для них не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Примеры расчета. 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рецептуре, приведенной в табл. 5.1.

Определено: масса блюда — 480 г,

масса блюда после упаривания — 230 г.

Масса навески для определения сухих веществ — 5 г,

масса высушенной навески—1,2 г.

Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г

в порции с выходом 500 г —57,5 г.

Количество жира в 500 г супа 4,6 г.

Жир определяли экстракционно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химиче­ского состава пищевых продуктов, равно 84,99 г

 

Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов

 

Продукты	Масса нетто, г	Количество сухих веществ, г
в 100 г продукта	в количестве про­дукта, г, предусмотренном рецептурой
Картофель			31,2
Морковь		11,5	2,3
Лук репчатый			2,8
Петрушка			0,7
Горох		86,0	43,0
Жир свиной топленый		99,7	4,99
Итого:			84,99

 

Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира.

Потери жира составляют 0,5 г.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: