Стандартизация продукции общественного питания

Работы по стандартизации в общественном питании проводятся соответствии с СТБ 1.2—96 и другими нормативными актами, издаваемыми Госстандартом Республики Казахстан.

В общественном питании используют различную норматив­но документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание.

Нормативные документы по категориям делят на следующие группы: межгосударственные стандарты, стандарты Республики Казахстан (СТ РК), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологические карты (ТК). Кроме того, в общественном питании используют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный характер.

В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию делят на следующие виды: стандарты технических условий; стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

В соответствии с межгосударственными стандартами и стан­дартами Республики Казахстан производится и контролируется одноименная продукция общественного питания и отраслей пищевой промышленности (булочные, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы).

Межгосударственные стандарты и СТ РК разрабатывают министерства. Проекты этих документов согласовываются с Минздравом.

Обозначение межгосударственного стандарта состоит из индекса (ГОСТ), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ГОСТ 7022—97).

Обозначение стандарта Республики Казахстан состоит из индекса (СТ РК), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, СТ РК 1223-98).

Технические условия обязательны для всех предприятий и организаций независимо от их ведомственной подчиненности. Порядок их разработки и построения определяется С1 и СТБ 1.5-96.

Обозначение технических условий состоит из инддекса (ТУ) сокращенного названия республики (РК), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ТУ РК 00011392.152-99).

ТУ содержат: вводную часть, перечень блюд и изделий, требования к качеству сырья и готовой продукции; рецептуры, название технологического процесса, вид упаковки, маркировки, условия хранения, транспортирования, рекомендации по пользованию, данные о пищевой и энергетической ценности.

Технологическая инструкция (ТИ) является документом, предназначенным для описания технологических приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, а также правил их использования.

ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ), является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие также одновременно. ТИ является технологическим документом, определяющим состав расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции.

При разработке ТИ основная задача заключается в с обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального технологического процесса.

Показатели, нормы, характеристики и требования, устанавливаемые ТУ, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню техники науки, техники и производства.

Правила оформления ТИ определяются ее назначением. ТИ, являющаяся приложением к НД, содержит разделы:

Вводная часть, ассортимент; требования к качеству сырья и материалов;

рецептуры (расход сырья); технологическийпроцесс; упаковка, маркировка (при необходимости); рекомендации и данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

ТИ может быть и самостоятельным документом. В этом случае, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приема и хранения, а также методы испытаний.

Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соответствии с требованиями действующей документации (СТ РК –1.5-96)

Технологические карты (ТК) разрабатывают предприятия и организации на новые или фирменные блюда, а также на мучные, кондитерские и булочные изделия.

ТК на блюда или кулинарные изделия должны содержать следующие сведения: наименование сырья; нормы закладки сырья (масса брутто и нетто); выход полуфабриката и готового изделия; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия); пищевая и энергетическая ценность; описание технологии приготовления блюд (изделий), порядка

пения и подачи.

ТК на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, ТК на фирменные блюда рассматривают на кулинарном совете и утверждают в установленном порядке. Держателем подлинников ТК является инженер-технолог (заведующий производством).

Улучшение качества продукции — одно из важнейших условий подъема материального и культурного уровня жизни народа.

Качество продукции складывается на всех этапах ее производства. И на всех этапах качеством необходимо управлять. Средством, с помощью которого осуществляется управление качеством продукции, являются стандарты. Они оказывают решающее влияние на всех этапах формирования качества — от

планирования до потребления.

Стандартизация позволяет осуществить комплексную увязку требований к качеству сырья и готовой продукции; устанавливать единые требования к основным параметрам; единые методы и средства испытания продукции и контроля ее качества.

Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе

Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, и правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом пользования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий: включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания, рекомендовано более широкое использование свежих овощей, фруктов и ягод.

В рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей нормативной документацией на сырье и продукты.

В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также приложения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке. Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); вто­рой — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с ре­цептурами второго и третьего вариантов, предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Таким образом, сборники рецептур блюд и кулинарных изде­ри позволяют правильно организовать технологический про­вес и обеспечить высокое качество готовой продукции.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: