 |
Желированные сладкие блюда
|
|
|
|
Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвешивают. Вес порции должен составлять не менее 95% от выхода по рецептуре. Отклонения в весе указывает на неправильность их дозировки.
В киселях, желе и муссах определяют количество сахара, а в кремах, кроме того, и жира. При расчете полноты вложения сырья вес сладких блюд принимается равным выходу по рецептуре. Для получения однородной (пробы желированные сладкие блюда хорошо перемешивают.
Сахар. Определение сахара производят химическим или рефрактометрическим методом.
| Химический метод. Навеску сладкого блюда берут в (стаканчик емкостью 50—100 мл и количественно переносят теплой водой в мерную колбу на 250 мл. Общее количество воды должно составлять не более половины объема колбы. Для желе, муссов на желатине и кремов водy следует брать с температурой 60—70°, для киселей и муссов с манной крупой—не выше 50°, чтобы предотвратить извлечение крахмальных полисахаридов, затрудняющих фильтрование вытяжки.
Колбу закрывают пробкой и ставят на 5 мин в аппарат для встряхивания. После перемешивания содержимого колбы ее оставляют на 10 мин. Осветление вытяжки из сладких блюд, инверсию сахарозы в ней и определение рсдуцирующих сахаров производят, как указано на стр.133.
В сладких блюдах с молоком количество редуцирующих Сахаров определяют до и после инверсии сахарозы, в киселях из концентратов, ревеня, клюквы—только после инверсии сахарозы.
Если определение сахаров проводилось перманганатным методом, то количество сахарозы рассчитывают по формуле
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после инверсии сахарозы по табл. 29;
|
|
|
а1 -количество мг редуцирующего сахара в растворе до инверсии;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b— количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров, мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
При исследовании киселей из концентратов, клюквы, ревеня количество сахарозы определяют по формуле
где a — количество редуцирующих сахаров, найденное по табл.29.
Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.
Если для определения использовался цианидный метод, то содержание сахарозы рассчитывают по формуле
где х — количество сахарозы, %;
х1— количество редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы, %.;
х2— количество редуцирующих сахаров после инверсии,.%,.
Фактическое количество сахарозы должно составлять не менее 90% от теоретического.
Пример расчета. 1. Кисель из концентрата, приготовленный по рецептуре, г:
Кисель сухой.. 32
Кислота лимонная 0,02
Выход 200
Навеска киселя перенесена в мерную колбу емкостью 250 мл. Для инверсии сахарозы 50 мл фильтрата поместили в мерную колбу на 100 мл и после нейтрализации довели до метки. На титрование 20 мл раствора (при определении сахара по Бертрану) пошло 5,3 мл рас-. твора перманганата. Титр раствора перманганата по сахару 10,6 мг (1 мл раствора перманганата соответствует 10,6 мг сахара).
Количество меди, соответствующее 5,3 мл перманганата, 10,6х 5,3=56,18 мг.
По табл. 29 определили количество инвертного сахара, соответсвующее найденному количеству меди. Оно равно 28,5 г. Количество сахара в порции киселя составило
Для приготовления киселя был использован концентрат, содержащий 64% сахара, поэтому в порции киселя должно быть не менее 20,5 г сахара.
|
|
|
Таким образом, в исследуемом киселе обнаружено недовложение сахара.
Рефрактометрический метод. Этот метод определения сахаров основан на зависимости между показателем преломления раствора и концентрацией последнего. Для раз-бавленных растворов (до 10—20%) эта зависимость носит линейный характер. Поэтому, определив показатель преломления сахарного раствора, концентрацию последнего можно рассчитать по формуле
где х— содержание сахара, %;
а— показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К— коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;
10000— множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент преломления.
Коэффициент К рассчитывают по формуле
где А—количество сахара, вложенное по рецептуре, %.
В табл. 16 перечислены сладкие блюда, содержание саxapa в которых можно определить рефрактометрическим методом.
Таблица 16
| Сладкие блюда | Навески (г) | № рецептур | Коэффициент К для изделий, приготовленных по колонкам Сборника рецептур | ||
| I | II | III | |||
| Желе лимонное Самбук яблочный Мусс яблочный с манной крупой крем ванильный из сметаны Кисель плодово-ягодный из концентрата Кисель яблочный из концентрата Кисель из сушеной черники Кисель из свежих яблок Кисель молочный | 936 | 0,1983 0,2502 - 0,2232 - - 0,2460 0,2128 - | 0,1902 0,1760 0,1628 0,1760 - - 0,2178 0,2062 0,1621 | 0,1863 - - - 0,2137 0.2098 0,2240 0,1925 0,1812 |
Навески желе фруктового, самбука переносят небольшимм количеством воды (около 50 мл) с температурой 50-55° в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки и содержимое ее перемешивают.
Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной крупой, кремов, киселей переносят 40 мл теплой воды в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор осветляют, для чего к нему добавляют 10 мл 7% раствора сернокислой меди и 4 мл 1 н. раствора едкого натра. Для осветления фруктово-ягодных киселей к навеске приливают 25 мл насыщенного раствора гидрата окиси бария. После осаждения несахаров содержимое колбы охлаждают и доводят до метки дистиллированной водой.
|
|
|
Подготовленные вытяжки сладких блюд фильтруют через бумажный фильтр и рефрактометрируют. Измерение коэффициента преломления раствора проводят в рефрактометре РЛУ при температуре 20°. Количество сахара рассчитывают по формуле, причиной на стр.77. Жир. В сладких блюдах определение жира производят методом Гербера.
Молоко. Полноту вложения молока в желе, кисели проверяют, определяя в них количество кальция объемным методом по Гросфельду (стр. 157).
Компоты
В предприятиях общественного питания компоты |нь часто готовят из сухофруктов. Смеси последних составляют по четырем типовым рецептурам, предусмотренным РТУ. Количество отдельных компонентов в смеси может изменяться в широких пределах, что затрудняет контроль полноты вложения сырья.
Содержание сахарозы в компотах в значительной степени зависит от количества ее в сырье, поэтому сильно колеблется в готовом изделии.
При варке компотов как из свежих, так и из сушеных фруктов в сироп переходит часть растворимых веществ. Количество сухих веществ в жидкой части компотов при правильной закладке сырья составляет определенную величину. Поэтому полноту вложения сырья в компоты контролируют по упрощенной методике, определяя вес плотной части и содержание сухих веществ в жидкой. Первый показатель характеризует правильность закладки фруктов, второй — сахарозы.
Плотная часть. Вес плотной части компота определяют в порции, взятой работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования и в пяти порциях—о полноте закладки фруктов. Для определения плотной части в пяти порциях компота их соединяют вместе, взвешивают, после чего делят на плотную и жидкую части, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см (сетка сита должна быть изготовлена из луженой проволоки диаметром 2,5—3 мм и иметь 4 отверстия на 1 см2). Через 10 мин плотную часть компота взвешивают с точностью до 1 г.
|
|
|
При правильной закладке фруктов вес плотной части компота в,% от веса нетто сырья должен быть не менее:
В компотах из свежих и консервированных фруктов... 100
В компотах из сухофруктов, приготовленных по I колонке Сборника рецептур 190
В компотах из сухофруктов, приготовленныхI I и I I I колонкам Сборника рецептур... 200
В отобранной при отпуске пробе компота таким же образом определяют в лаборатории вес плотной части который может колебаться в пределах ±10% от указанных выше величин.
Сухие вещества. Содержание сухих веществ в сиропе компотов из свежих и сушеных ягод и фруктов определяют рефрактометрически.
Таблица 17
| Компот | № рецептур по Сборнику рецептур 1955 г. | Колонки | ||
| I | I I | III | ||
| Из сухофруктов Из яблок | 19,8—23,3 22,8—26,2 | 16,4—17,8 19.0—19,8 | 12,4—13,2 12,2—13,2 |
На призму рефрактометра наносят 1—2 капли профильтрованного через бумажный фильтр сиропа и определяют показатель преломления раствора при температуре 20° С. По показателю преломления (приложение 2) находят количество сухих веществ в %.
Содержание сухих веществ в жидкой части компота из сухофруктов и свежих яблок приведено в табл. 17.
Согласно рекомендации НИИТОПа допускаются отклонения от приведенных значений в размере 10%.
Пример расчета. Для исследования доставлен компот из сухофруктов, приготовленный по II колонке, в г:
Сухофрукты - 32
Сахар - 20
Кислота - 0,2
Найдено: вес порции компота 185 г, вес плотной части 50 г, содержание сухих веществ в сиропе 11,8%.
Обнаружено недовложение сырья, так как вес плотной части компота и содержание сухих веществ в жидкой части меньше нормы.
Выпеченные сладкие блюда
Вес порции выпеченных сладких блюд не должен иметь отклонений от нормы более чем на ±5%. Контроль полноты вложения сырья в гренки с фруктами, корзиночки с фруктами сводится к отделению фруктов и по звешиванию их. Вес фруктов не должен быть менее 90% нормы.
При анализе блинчиков с начинкой их осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешенную посуду. Вес начинки должен быть не менее 95% от выхода по рецептуре.
Выпеченные блинчики измельчают ножом, а затем растирают в ступке до получения однородной массы
С гурьевской каши снимают фрукты и пенку и взвешивают их. Поверхность освобождают от корки.
|
|
|
Из пудингов и каш удаляют включения (орехи изюм цукаты), изделия тщательно растирают в ступке и исследуют на содержание сухих веществ, жира и сахара.
Сухие вещества определяют так же, как во вторых блюдах. Жир в выпеченных изделиях можно определить по Герберу или экстракционно-весовым методом.
Сахар. В навеске изделия 5—10 г определяют сахара по Бертрану до и после инверсии сахарозы (стр. 136).
Расчет количества сахарозы производят по формуле приведенной на стр. 76 (а).
В блинчиках, помимо сухих веществ, жира и сахара определяют яйца по холестерину (стр. 131, 37).
НАПИТКИ
К этой группе относят горячие (чай, кофе, какао) молочные прохладительные (молочные коктейли) и алкогольные напитки (коктейли, крюшоны).
ЧАЙ
Органолептическая оценка чая проводится при температуре 55-65°. Аромат, цвет и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая.
Правильно заваренный чай—прозрачный. Если настои мутный, цвет его тускло-коричневый, значит чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Органолептические показатели настоя чая приведены в табл. 18. Оценку их проводят, сравнивая настой с контрольным, заваренным из чая соответствующего сорта
Таблица 18
| Наименование и сорт чая | Аромат | Цвет | Вкус |
| Грузинский | |||
| высший | Цветочный, резкий | Оранжевый | Терпкий с горечью |
| 1-й | Цветочный, резкий | Желтый | Вяжущий с горечью |
| Краснодарский | |||
| высший | Цветочный | Темно-оранжевый | Слабовяжущий с горечью |
| 1-й | Медовый | Темно-желтый | Слабовяжущий с горечью |
| Индийский | |||
| высший | Медовый резко выраженный | Красно-коричневый | Резко выраженный, терпкий |
| 1-й | Цветочный резко выражен | Красно-коричневый | Слабогорький с терпкостью |
| Цейлонский | |||
| высший | Нежно- цветоч ный, резко- выраженный | Красного дерева с оранжевым оттенком, яркий | Вяжущий |
| 1-й | Нежно-цветочный | Красновато-коричневый, яркий | Терпкий |
| Азербайджанский | |||
| высший | Цветочный | Оранжевый с коричневым оттенком | Терпкий с горечью |
| 1-й | Цветочный, слабый | Золотисто-оранжевый | Горьковатый |
Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.
Для определения свежести чая в две пробирки наливают по 1 мл профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 мл 1%-ного раствора железистосинеродистого калия и 40%-ного раствора едкого натра. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5—10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистая.
Таблица 19
| Наличие осадка | Цвет жидкости над осадком | |
| Настой чая без добавления жженого сахара | Есть | Зеленоватый |
| Настой чая с добавлением жженого сахара | Есть | Зеленовато-бурый |
| Раствор жженого сахара | Нет | Золотисто-коричневый |
Обнаружение жженого сахара. Чтобы обнаружить добавление в настой жженого сахара, в пробирку наливают 5 мл настоя, добавляют 2 мл 9%-ного раствора уксуснокислой меди и, тщательно перемешав содержимое пробирок, оставляют стоять 15—20 мин. (См. табл. 19.)
Определение экстракта в настое. Раствор чая отфильтровывают и отбирают по 10 мл в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 часа в сушильном шкафу при температуре 100—105° и взвешивают на аналитических весах.
Содержание экстрактивных веществ в заварке (или напитке) рассчитывают по формуле
где х— содержание экстрактивных веществ в заварке (напитке), % к весу сухого чая;
К— коэффициент пересчета, равный для заварки—5, а для напитка—20;
А — вес сухого остатка в бюксе, г;
В — норма вложения сухого чаяна 1 порцию, г.
Содержание экстрактивных веществ в чае различных сортов приведено в табл. 20.
Таблица 20
| Наименование чая | Содержание экстрактивных веществ в % к весу сухого чая | |
| Сорта | ||
| высший | первый | |
| Грузинский Краснодарский Индийский Цейлонский Азербайджанский | 32,0 33,9 36,5 33,2 30,1 | 29,2 29,4 30,8 30,1 28,3 |
КОФЕ И КАКАО
При анализе напитков кофе и какао определяют сухой остаток, сахар, а если напиток отпускают с молоком, дополнительно молоко.
Сухие вещества. Напиток фильтруют через бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Каплю фильтрата наносят на призму рефрактометра (РЛУ, РПЛ-3) и через 2-3 мин рефрактометрируют при термостатировании линз (20° С). Содержание сухих веществ в растворе находят, пользуясь табл. 2 Приложения.
При отсутствии ультратермостата вносят температур-то поправку (табл. 3 Приложения), прибавляя (или отнимая) ее к показаниям рефрактометра.
Ниже приведены нормы минимально допустимого содержания экстрактивных веществ в напитке «Кофе черный» по данным Центральной лаборатории Главного управления общественного питания Ленгорисполкома (табл.21).
Содержание сухих веществ в напитках, приготовленныx с молоком (по данным той же лаборатории), приведено в табл.22.
Сахар. Чаще всего сахар определяют перманганат-1м, цианидным методом или рефрактометрически. Пробу напитка берут из такого расчета, чтобы в рабочем растворе содержалось около 1% сахарозы. Определение проводят так же, как в желированных сладких блюдах.
Таблица 21
| Закладка кофе на 100 г напитка | Сорт кофе | Минимально допустимое содержание экстрактивных веществ в напитке, % |
| Первый, высший »» »» »» | 1,2 1,6 2,0 2,4 |
| Напиток | № рецептур | Сухие вещества, % |
| Кофе с молоком Кофе с молоком Кофе со сгущ. молоком Кофе из консервов «Кофе со сгущенным молоком» Какао с молоком Какао с молоком Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком» *Вторая колонка Сборника 1955 г. **Вторая колонка Сборника 1968 г. | 1031* 1121** 1031* 1034* 1038* 1126** 1129** | 16,5±1,5 14,0±1,0 16,0±1,5 13,0+1,0 18,5+1,5 15,0±1,5 12,5+1,0 |
При рефрактометрическом способе к 10 мл кофе или какао с молоком добавляют для осаждения белков 6 капель 12%-ной уксусной кислоты (до выпадения крупных хлопьев, рН 5), надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр и фильтрат рефрактометрируют. Содержание сахара в напитке рассчитывают по формуле
где х— содержание сахара, %;
а— показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К— коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;
10000— множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент преломления.
Коэффициент К для кофе и какао, приготовленных по II колонке Сборника, равняется:
кофе (рецептура 1031, Сборник 1955 г.)— 0,0558,
какао (рецептура 1038, Сборник 1955 г.)—0,0502.
Молоко. Вложение молока контролируют по содержанию лактозы или кальция (стр. 157). Содержание лактозы в молоке принимают равным 4,7%, кальция—0,12%.
При определении количества молока по лактозе 15 мл напитка переносят в мерную колбу на 250 мл, добавляют по 1 мл 15%-ного железистосиперодистого калия и 30%-ного сернокислого цинка для осаждения белков. Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и через 10 мин фильтруют. В фильтрате определяют лактозу цианидным методом (стр.141).
Пример расчета. Анализировался кофе, приготовленный по рецептуре, г:
Кофе натуральный -6
Цикорий - 2
Сахар -25
Молоко – 100
Выход -200
При определении количества молока на холостой опыт было израсходовано 48,3 мл перманганата калия, а на рабочий—36,6 мл. Поправка на раствор перманганата—0,9297. Отсюда разница в мл распора перманганата для холостого и рабочего опытов составила
(48,3—36,7) •0,9297=10,78 мл.
По табл. 33 путем интерполирования находим количество кальция, которое равняется
10 мл КмпО4………………….... 24,0 мг
0,78 мл КмпО4………………... 1,9 мг
25,9 мг
Отсюда количество молока в 200 мл напитка будет равно
Норма вложения молока не соблюдена.
Коэффициент преломления раствора после осаждения белков равняется 1,3547. Содержание сахара в растворе (при К=0,0558) х=(l,3547—1,333) х10000 х0,0558=12,11%. Количество сахара в порции равно (12,11х200)/100=24,2 г, что практически соответствует норме.
КИПЯЧЕНОЕ МОЛОКО
При кипячении молока его состав изменяется незначительно. За счет удаления влаги на 0,001—0,005 увеличивается плотность, на 0,1—0,3%, возрастает количество лактозы. При кипении разрушается эмульсия молочногожира и последний выделяется в значительном количестве нa поверхности. Поэтому качество кипяченого молока, возможное разбавление его водой можно контролировать по плотности и содержанию кальция или по плотности и содержанию лактозы.
На анализ отбирают 0,25 л кипяченого молока. При контроле молока по лактозе целесообразно параллельно взять пробу сырого молока (0,5 л).
Пробу кипяченого молока перед исследованием необходимо тщательно перемешать и профильтровать через двойной слой марли.
Плотность. Температура молока при измерении плотности должна быть в пределах от +10 до 25° С.
В мерный цилиндр на 250 мл наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок цилиндра. Через 1 мин после установки лактоденсиметра в неподвижном состоянии производят отсчет показаний температуры и плотности. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры—с точностью до 0,5°.
Расхождение, между параллельными определениями плотности молока должно быть не более 0, 0005. Если температура молока при измерении плотности была ниже или выше 20°, то, пользуясь Приложением 4, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°.
В таблице плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра (левый или правый вертикальный столбец). В верхнем горизонтальном ряду находят температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении вертикали (температура) и горизонтали (градусы лактоденсиметра) получают плотность молока при 20°.
У цельного молока плотность должна быть не более 1,032.
Кальций определяют методом Гросфельда или комплексометрическим.
Лактоза. Определение проводят цианидным методом (стр.141).
Содержание лактозы в неразбавленном молоке колеблется от 4,6 до 5,6% (4,7—5,8 г в 100 мл).
МОЛОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (КОКТЕЙЛИ)
Молочные коктейли для анализа отбирают в количестве двух порций из одного смесителя. Коктейли должны быть доставлены в лабораторию не позднее двух часов с момента их приготовления. Вес двух порций коктейля не должен иметь отклонения более чем на ±2%. Соблюде-шг рецептуры коктейлей контролируют по содержанию жиpa и сахара.
Жир. В молочных коктейлях жир определяют по Герберу. Допустимые отклонения в содержании жира ±10%.
Сахар. В коктейлях определяют общий сахар после (инверсии сахарозы. Для исследования берут навеску 5 г, извлекают из нее сахара, осаждают несахара и часть фильтрата используют для гидролиза сахарозы (стр. 133).
Таблица 23
| Наименование | Содержание, %, не менее | |
| жира | сахара | |
| Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный и сливочно- чайный Молочно-шоколадный, молочно-кофейный, молочно-чайный | 7,5 7,8 2,4 | 15,7 |
| Лолочно-клубничный, мэлочпо-малино-вый, молочно-черносмородиновый, молочно-яблочный | 2,4 | 14,8 |
| Лолочно-лимонный и молочно-апельсиновый | 2,4 | 14,6 |
| Напитки с мороженым | ||
| Молочно-шоколадный, молочно-кофей ный и молочно-чпйный | 2,5 | 15,6 |
| Молочно-клубничный, молочно-черно-смороднновый, молочно- малиновый, молочно-яблочный | 2,5 | 14,7 |
| Молочно-лимонный, молочно-апельсиновый | 2,5 | |
| Напитки диетические | ||
| Чайный | ||
| Медовый | ||
| Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблочный | ||
| Апельсиновый, лимонный | ||
| Напитки диетические с мороженым | ||
| Чайный | 0,5 | |
| Ледовый | 0,5 | |
| Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблочный | 0,5 | |
| пельсиновый, лимонный | 0,5 |
После нейтрализации гидролизата определяют в нем количество редуцирующих сахаров по Бертрану.
Расчет общего количества сахаров производят по формуле:
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после инверсии сахарозы по табл. 29;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b— количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров, мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
Количество общего сахара должно быть не менее 90% от расчетного.
Физико-химические показатели качества коктейлей приведены в табл.23.
КОКТЕЙЛИ И КРЮШОНЫ
В алкогольных напитках (коктейли, крюшоны) контролируют содержание спирта и, если рецептурой предусмотрено добавление наполнителей (фруктов, ягод и др.) —вес наполнителя.
Напиток взвешивают, отделяют консервированные фрукты, дольки лимона, апельсина и взвешивают их отдельно. Затем, удалив могущие оказаться во фруктах косточки, соединяют плотную часть с жидкой и гомогенизируют в размельчителе тканей. В гомогенизированной массе определяют спирт, как указано на стр. 147.
ГЛАВА ВТОРАЯ
|
|
|
