 |
Цыпленок с картофелем и маслинами
|
|
|
|
Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, мука 4 г, жир куриный 5 г, масло сливочное 20 г, вино белое 10 г, картофель молодой 100 г, кабачки или донышки артишоков 40 г, маслины 40 г, соус 60 г.
Приготовление
Подготовленные куски цыпленка обжарить с жиром почти до готовности.
Из сотейника слить жир, в оставшийся сок добавить белое вино, коричневый бульон (25 г), красный соус, лимонный сок (3 г), прокипятить и процедить. Соус можно приготовить и без вина. Затем добавить в соус гарнир: жареный мелкий молодой картофель, донышки артишоков или кабачки, нарезанные дольками и обжаренные с маслом, и маслины; положить цыпленка, накрыть посуду крышкой и тушить 5—10 мин на слабом огне.
Готового цыпленка положить на блюдо или тарелку, гарнировать овощами и маслинами и полить соусом.
ЦЫПЛЕНОК В БЕЛОМ СОУСЕ С ГРЕНКАМИ
Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, мука 5 г, масло сливочное 10 г, морковь 5 г, лук 4 г, букет зелени со специями 10 г, сливки или молоко 15 г, яйцо (желток) 1/4 шт., шампиньоны 30 г, хлеб пшеничный 40 г, гарнир 100 г.
Приготовление
Подготовленного цыпленка, разрезанного на куски, обжарить с маслом, посыпать пассерованной мукой и залить небольшим количеством горячего бульона и отваром от шампиньонов (100—120 г).
Положить луковицу, морковь, разрезанную на четыре части, соль, «букет зелени» со специями (на 10 порций — лаврового листа 1 шт., перца горошком 5 зерен, гвоздики 2 шт.). Закрыть посуду крышкой и тушить 30—40 мин.
Вынуть готового цыпленка и хранить горячим. В соус, полученный от припускания цыпленка, добавить смесь яичного желтка со сливками или молоком, подогреть до загустения (без кипения) и процедить.
При подаче цыпленка положить на блюдо или тарелку, гарнировать прогретыми ломтиками шампиньонов, полить соусом и украсить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле; посыпать зеленью петрушки.
На гарнир можно подать рисовую рассыпчатую кашу или стручки фасоли.
|
|
|
ЦЫПЛЕНОК С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, мука 4 г, масло сливочное 20 г, лук 20 г, шампиньоны 30 г, помидоры 60 г, чеснок 0,5 г, вино белое 10 г, хлеб пшеничный 40 г, яйцо 1 шт. или картофель 100 г, перец, зелень.
Приготовление
Подготовленные куски цыпленка посолить, панировать в муке и обжарить с маслом. Когда куски цыпленка зарумянятся, добавить в сотейник мелко рубленный лук и поджарить его до золотистого цвета, после чего добавить растертый с солью чеснок, белое вино, рубленые помидоры без кожицы и семян, шампиньоны, нарезанные ломтиками, соль, перец, коричневый бульон (40—50 г) и тушить в течение 20—25 мин.
При подаче куски цыпленка положить на блюдо или тарелку и полить соусом; на цыпленка положить жареное яйцо (фри), а вокруг — гренки из пшеничного хлеба, поджаренные на масле.
На гарнир вместо яйца и гренков можно подать жареный или отварной картофель.
Новогодний гусь с яблоками и тмином
5 этапов приготовления
В этом блюде очень интересно доминирование тмина во вкусовой гамме. Втертый в гуся тмин начинают отдавать весь свой чудесный аромат, когда горячий гусиный жир увлекает его внутрь, пропитывая гусиное мясо. Запах стоит изумительный.
А потом в этом «протминенном» жире поджаривается картошечка. Вкуснее такой картошки не бывает.
По этому рецепту гуся с тмином и фруктами готовят в ресторане в Кельне, в котором кормили и всяких «шишек» из G8, о чем свидетельствую развешенные по стенам ресторана фотографии с разными Клинтонами и Колями.
Гусь в яблоках всегда ассоциируется с североевропейской кухней, потому не стоит использовать в этом блюде разные восточные пряности. Можно добавить чуть-чуть кориандра и черного перца, но доминировать должен все-таки тмин.
|
|
|
Ингредиенты:
• Гусь целый – 1 шт.
• Тмин – 3 ч.л.
• Перец черный горошком – 5 шт.
• Изюм темный – 50 г
• Курага – 50 г
• Картофель – 1500 г
• Чеснок головки – 1 шт.
• Кориандр сушеный (кинза) – 1/2 ч.л.
• Соль морская – 1 ч.л.
• Яблоки – 13 шт.
• Чернослив – 50 г
• Лук-шалот – 200 г
• Вино белое сухое (столовое) – 300 мл
• Груши – 5 шт.
Приготовление
1. Ингредиенты 1-го этапа:
• Тмин 3 ч.л.
• Кориандр сушеный (кинза) 1/2 ч.л.
• Перец черный горошком 5 шт.
• Соль морская 1 ч.л.
Столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца растираем в ступке вместе с морской солью (соль можно взять обычную поваренную, желательно, не йодированную).
Так смесь выглядит после растирания.
2. Ингредиенты 2-го этапа:
• Гусь целый 1 шт.
Гуся выпотрошим. Отрезаем крылья, оставляем только одно «плечо».
Гуся обсыпаем смесью толченых специй и тщательно втираем их в кожу гуся.
Внутрь птицы специи добавлять не надо!
Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, должны готовиться без соли и специй.
Дно огнеупорной посуды с высокими краями выкладываем гусиным жиром.
3. Ингредиенты 3-го этапа:
• Яблоки 5 шт.
• Изюм темный 50 г
• Чернослив 50 г
• Курага 50 г
Готовим начинку. Понадобится пять зеленых кислых яблок (лучше всего антоновка), по горсти изюма, чернослива и кураги.
Можно предварительно замочить их на полчаса в анисовой водке, но это совсем необязательно.
Яблоки режем кубиками, смешиваем с сухофруктами и неплотно (!) набиваем этой смесью гуся.
Перевязываем лапки шпагатом.
Ставим гуся в духовку при температуре 160-170 гр. С.
Через полчаса достаем гуся и поливаем его вытопившимся жиром.
Ставим обратно еще на полчаса.
4. Ингредиенты 4-го этапа:
• Лук-шалот 200 г
• Картофель 1500 г
• Вино белое сухое (столовое) 300 мл
• Чеснок головки 1 шт.
Через час гуся опять достаем, сливаем из-под него весь жир в отдельную огнеупорную посуду.
Гуся поливаем вином и ставим в духовку на следующие полчаса.
Трехкилограммовый гусь должен запекаться в общей сложности около 3 часов.
В форму с жиром кладем луковички шалота или порезанный на 4 части обычный репчатый лук, зубчики чеснока прямо в шелухе, картошку, разрезанную на две или четыре части.
Посыпаем солью и тмином, перемешиваем и в духовку.
|
|
|
5. Ингредиенты 5-го этапа:
• Яблоки 8 шт.
• Груши 5 шт.
Красивые красные яблочки и жесткие груши накалываем вилкой в нескольких местах и выкладываем вокруг гуся.
Ставим опять в духовку.
Через некоторое время польем их гусиным соком.
После готовности красиво сервируем гуся на блюде и горячим подаем на стол.
Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом
Ингредиенты:
• тушка гуся - 3,5-4 кг
Для маринада:
• белое сухое вино - 700 г
• чеснок - 50 г
• морковь свежая - 70 г
• сельдерей - 70 г
• сок лимона - 20 г
• сахар - 10 г
• перец горошком - 2 г
• 1 - 2 лавровых листа
Для начинки:
• свинина и говядина - по 400 г
• 200 г сырокопченого бекона
• свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) - 200 г
• 1 средняя луковица
• соль и молотый черный перец - по вкусу
Для клюквенного соуса
• сахар - 100 г
• мед - 1 ч. ложка
• клюква - 250 г
• сливочное масло - 70 г
Приготовление
РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:
Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев.
Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку.
Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу.
В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы.
МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:
Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар.
Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей.
В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов.
Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше - разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.
ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:
Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим.
ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:
Гуся достаем из маринада и вытираем насухо.
Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам и филейной части (грудке).
Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача - не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким.
ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):
Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С.
Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком.
Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком.
Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности.
ПРИМЕЧАНИЕ. Гусь готовится по французской технологии «конфи» (долгое приготовление при низкой температуре).
ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:
Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь.
Ягоды измельчаем в блендере.
Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло.
Прогреваем, но не кипятим.
|
|
|
|
|
|
