 |
УТКА (или ГУСЬ) С ЯБЛОКАМИ
|
|
|
|
Ингредиенты:
• утка или гусь - 1 тушка (весом ~ 2 кг),
• соль,
• перец,
• паприка,
• чеснок
Для начинки
• яблоко - 1 шт.,
• курага - 50 г,
• чернослив - 50 г,
• апельсин - 1 шт.,
• орехи (миндаль, кешью или грецкие) - 30-50 г
Для украшения
• яблоки,
• апельсин,
• зелень
Приготовление
Утку или гуся хорошо промыть и обсушить.
Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через чесноковыжималку чесноком.
Для начинки:
Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.
Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки.
Чернослив и курагу промыть и обсушить.
Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.
При желании, утку можно нафаршировать только яблоками - очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Яблоки желательно брать сорта Антоновка.
Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.
Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.
Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.
Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).
Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.
Чтобы утка получилась нежирной, во время запекания проткните зубочисткой или вилкой грудку и ножки птицы.
За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой.
Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.
|
|
|
УТКА (ИЛИ ГУСЬ), ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Утку (гуся) обработайте, удаляя остатки пеньков от перьев, при необходимости натрите мукой, опалите и промойте.
Изнутри и снаружи натрите солью, перцем и мускатным орехом.
Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевинки и нарежьте дольками. Слегка посыпьте сахаром, перемешайте и нафаршируйте утку.
Уложите утку в жаровню, добавьте топленое масло и жарьте в духовке при 270°С до образования золотистой корочки. Затем снизьте нагрев до 170°С и жарьте 45–60 минут, периодически поливая образовавшимся сочком.
Гуся жарить 1,5-2 часа в зависимости от размера.
Перед подачей разрубите утку (гуся) на порции, вновь прогрейте с добавлением сливочного масла.
Подайте на блюде, уложив рядом яблоки, полейте соком, образовавшимся во время жарки утки (гуся).
Оформите зеленью.
ГУСЬ НОВОГОДНИЙ (РОЖДЕСТВЕНСКИЙ)
Приготовление
| Для торжественного празднования добываем хорошего крупного гуся (в данном случае это гусь весом 5,6 кг) и выдерживаем его в подвешенном состоянии при температуре +4+6 гр. С 3-4 дня для созревания мяса. | |
| Вечером за сутки до запекания проделываем с гусем подготовительные манипуляции, для которых потребовалось: • выдержанный гусь • соль — 2 столовых ложки с небольшой горкой. • кориандр молотый —2 столовых ложки • смесь 5 перцев — 1 столовая ложка Смесь пяти перцев размалываем в ступке. (Наш гусь весом в 5,6 кг, поэтому не удивляйтесь количеству специй.) | |
| Перед натиранием гуся соляно-перечной смесью, необходимо подготовить тушку. Внутри гуся довольно много нутряного жира - продукта полезного как в кулинарии, так и в домашнем хозяйстве, где его применяют для смазываний ожогов или для предохранения кожи от обморожений (в этом гусиный жир незаменим). | |
| Процесс изъятия лишнего жира очень прост - запускаем руку внутрь тушки и, идя пальцами вдоль стенок брюшины, отделяем жир и вытаскиваем его наружу. В нашем гусе жира оказалось много — около 480 г. | |
| Далее следует подготовить переднюю часть тушки. Если у вашего гуся имеется шея - отрежте ее как можно короче, оставив 3-4 сантиметра кожи. В нашем случае шея была уже отрезана, и кожи оставили мало, потому нам придется помучаться с зашиванием. | |
| На гузке гуся имеется жировая железа - та самая, выделениями из которой гуси смазывают себе перья. Ее следует удалить и вместе с ранее изъятым жиром использовать для перетопки. (На фото - уже вырезанная сальная железа, приставленная обратно к месту.) | |
| Вырезанная сальная железа. | |
| Смешав специи с солью, движениями, напоминающими массаж, натираем смесью нашего гуся, предварительно смочив кожу водой, если она сухая. Не нужно тереть кожу, как наждаком. Натирать надо нежно, стараясь не повредить кожу, но с некоторым усилием втирать посолочную смесь в тушку — как снаружи, так и изнутри. | |
| Натертого смесью гуся помещаем в полиэтиленовый пакет и отправляем в холодильник на сутки мариноваться сухим маринадом. | |
| Через сутки нам потребуются: • мадера (или херес, портвейн) — 80 мл, • цедра с одного крупного апельсина. Еще нужны терка и штопор. С апельсина теркой снимаем цедру, доливаем в нее 80 мл мадеры, растираем смесь пестиком в ступке, даем постоять 10 мин и растираем еще раз. | |
| На промариновавшемся гусе делаем несколько надрезов в районе гузки. Там много жира, и через разрезы ему легче будет вытекать при запекании. | |
| Кисточкой обмазываем гуся апельсиново-мадеровым раствором, нанося его легкими прикосновениями к тушке и часто макая кисточку в раствор. Опять завертываем гуся в полиэтилен и отправляем мариноваться еще 4 часа. Для очередного этапа нам требуются: • яблоки (желателен сорт Ренет Симиренко) — 1,3 кг • чернослив — 0,2 кг • мёд — 50 г • мадера — 150 г Яблоки разрезаем на четвертинки, семена удаляем. Чернослив у нас не пересохший, поэтому потребовал замачивания в мадере всего 10 мин. | |
| Гуся нафаршировываем яблоками и черносливом. Закалываем деревянными зубочистками с горла и гузки, выкладываем на смазанный растительным маслом противень и отправляем в духовку при 220 гр. С. Через 15 мин температуру понижаем температуру до 150 гр. С. Крылышки и ножки обмотываем фольгой, чтобы не подгорели. В время запекания ложкой периодически поливаем гуся вытапливаемым жиром. Медом смазываем в самом конце запекания, потому что мед имеет свойство быстро сгорать при жарке. На фото: гусь находится в духовке уже 2 часа 50 мин. В третий раз контролируем состояние гуся. Запекается ровно, не подгорает. Вытопилось 600 миллилитров жира. Еще раз обливаем жиром. За 25 минут до готовности смазываем гуся медом, разведенным мадерой. Общее время запекания с 19:20 по 00:10. | |
| После извлечения из духовки гусь плотно накрыт фольгой на 45 мин. Затем вовремя подан на новогодний стол, который в самом разгаре, и уже на столе торжественно порезан на ломтики. |
|
|
|
|
|
|
УТКА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
• утка - 1 шт. (около 1 кг)
• хлеб пшеничный (черствый) - 3-4 кусочка
• лук - 1 луковица
• масло сливочное - 4 ст.л.
• бекон – 100 г
• зелень петрушки - 2 пучка
• перец черный молотый, соль - по вкусу
Приготовление
Подготовленную молодую утку промыть, обсушить, посолить, поперчить.
Лук мелко, нарезать и спассеровать на масле вместе с предварительно ошпаренным и нарезанным соломкой беконом, затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Приготовленным фаршем начинить тушку и зашить.
Фаршированную утку смазать маслом, положить в сотейник и запечь, время от времени поливая маслом.
При подаче утку разрезать и полить соком, в котором она запекалась.
Подать с овощным салатом
|
|
|
