 |
Раздел 1. Характеристика и система управления организации (предприятия) общественного питания
|
|
|
|
РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ (ПРЕДПРИЯТИЯ) ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. 1 Характеристика предприятия
Кафе «Встреча» - это предприятие общественного питания с ограниченной ответственностью. Общая характеристика предприятия представлена в таблице 1. Оформление и вывеска фасада кафе «Встреча» рассмотрены на рисунке 1.
Рисунок 1- Кафе «Встреча»
Таблица 1 - Описание предприятия кафе «Встреча»
| Данные характеристики | Общая характеристика предприятия |
| 1. Тип | Кафе |
| 2. Ассортимент выпускаемой продукции | Холодные блюда, первые блюда, вторые горячие блюда из рыбы, мяса и птицы, гарниры, соусы, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия. |
| 3. Контингент посетителей | Жители города Сосновки, командировочные, гости. |
| 4. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета | Обслуживания посетителей официантами. |
| 5. Количество посадочных мест | Торговый зал - 32 посадочных мест |
| 6. Форма организации производства | Предприятие с полным производственным циклом |
| 7. Режим работы | 10. 00 - 23. 00 |
| 8. Дополнительные формы услуг | Обслуживание банкетов, вечеров, свадеб |
1. 2 Структура предприятия
Рассмотрим производственную структуру предприятия.
Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех, кладовая, мойка.
В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
|
|
|
В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.
В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.
В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.
Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных, слабоалкогольных и вино-водочных изделий.
1. 3Структура управления предприятием
В кафе «Встреча» линейная структура управления.
Линейная организационная структура управленияхарактеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.
Поскольку в линейной структуре управления решения передаются по цепочке " сверху вниз", а сам руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю более высокого над ним уровня, формируется своего рода иерархия руководителей данной конкретной организации. В данном случае действует принцип единоначалия, суть которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного (рис. 2).
|
|
|
Рисунок 2 - Линейная структура управления кафе «Встреча»
В соответствии с уставом кафе «Встреча» единоличным исполнительным органом является директор.
Директор ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.
Одновременно директор кафе распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.
Другая задача директора ресторана состоит в том, чтобы внедрять бригадные формы организации труда. Когда этого требуют интересы дела, в состав бригад можно включать руководящих и инженерно-технических работников, специалистов, служащих.
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.
объединяют работников только одной профессии: поваров, кондитеров, грузчиков, официантов.
Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов труда всего коллектива, повышении качества продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициентов трудового участия (КТУ).
В состав трудового коллектива ресторана входят бригады (звенья).
Бригады поваров, официантов, создаваемые в ресторанах, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. Бригады могут быть комплексными, а также специализированными. Комплексные бригады объединяют поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. В такой бригаде благодаря совмещению профессий, полной и частичной взаимозаменяемости работники могут выполнять установленные задания с меньшей численностью исполнителей. Специализированные бригады
|
|
|
|
|
|
