 |
1.4 Ассортимент выпускаемой продукции
|
|
|
|
1. 4 Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
На предприятии общественного питания существует большой ассортимент выпускаемой продукции, которое представлено на рисунке 3.
Рисунок 3 – Меню кафе
Таким образом, кафе «Встреча» расположено по адресу г. Сосновка ул. Гоголя д. 50 и является предприятием с полным производственным циклом, широким выбором блюд и универсальным подбором технологического оборудования.
РАЗДЕЛ 2. ПМ. 02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
2. 1 Ассортимент выпускаемой холодной кулинарной продукции предприятия
Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей
Разнообразие холодной кулинарной продукции большое, которое включает в себя бутерброды, закуски и салаты. В таблице 2 представлено меню холодных кулинарных продукций кафе «Встреча».
Таблица 2 – Меню холодных закусок и салатов.
| Наименование блюда | Выход (г) | Стоимость (руб. ) |
| Бутерброд с красной икрой | 99-00 | |
| Закуска пикантная | 45-00 | |
| Салат «Пестрый» | 69-00 | |
| Салат « Парус» | 84-00 | |
| Салат «Цезарь с креветками» | 179-00 | |
| Салат «Оливье» | 57-00 |
2. 2 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
В таблице 3 можно рассмотреть приготовление сложной холодной кулинарной продукции кафе «Встреча».
|
|
|
Таблица 3 – Приготовление холодных закусок и салатов.
| № | Наименование | Приготовление |
| Бутерброд с красной икрой | Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1, 0-1, 5 см. На ломтик хлеба смазать сливочным маслом и сверху уложить икру. | |
| Закуска пикантная | Сыр натереть на терке. Майонез смешать с чесноком. Помидоры нарезать кольцами. На помидоры выложить майонез и посыпать сыром. | |
| Салат «Пестрый» | Овощи и фрукты хорошо промывают и очищают. Свеклу очищают, отваривают, шинкуют на крупной терке. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, шинкуют на крупной терке. Свеклу и яблоки перемешивают, добавляют сахар, заправляют растительным маслом. | |
| Салат « Парус» | Мясо копченой курицы отделить от кости, измельчить. Выложить им первый слой, смазать майонезом. Морковь по-корейски нарезать на более мелкие кусочки, выложить второй слой, пропитать майонезом. Следующий слой – кукуруза, нужно слить от жидкость и выложить кукурузу на, пропитанную майонезом, морковь по-корейски. Яйца отварить до готовности, охладить, очистить. Нарезать мелкими кубиками или натереть на крупную терку. Выложить четвертый слой, смазать майонезом, дать немного постоять и пропитаться. Затем салат Парус сверху нужно посыпать тертым сыром и закончить оформление чипсами, поставив их вертикально, в виде паруса. | |
| Салат «Цезарь с креветками» | У размороженой и очищеной креветки( с хвостиком) сделать надрез по спинке и удалить пищевод, приправить солью, перцем черным и обжарить на смазаной маслом сковороде с двух сторон по 1, 5 мин с каждой стороны. Готовые креветки смазываем соусом. В салатный микс добавить соус Цезарь и перемешать, посыпать тертым Пармезаном. Подготовленный салат выложить в тарелку, сверху по кругу посыпаем гренками, в центр помидорку черри, разрезаем пополам и выкладываем. Креветки укладываем на салат хвостами к центру тарелки. | |
| Салат «Оливье» | Огурцы очищают и нарезают кубиками. Зеленый горошек, консервированный отцеживают от рассола. Вареные куриные яйца очищают от скорлупы, нарезают кубиками. Картофель и морковь варят, охлаждают, нарезают мелким кубиком. Колбасу вареную нарезают кубиком. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают. На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой. |
|
|
|
2. 3. Выполнение индивидуального задания
Технологическая карта №2 на блюдо салат «Оливье».
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, 1 порция | Масса нетто или полуфабриката, г, 1 порция | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Колбаса вареная «Докторская» | Огурцы очищают и нарезают кубиками. Зеленый горошек, консервированный отцеживают от рассола. Вареные куриные яйца очищают от скорлупы, нарезают кубиками. Картофель и морковь варят, охлаждают, нарезают мелким кубиком. Колбасу вареную нарезают кубиком. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают. На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой. | ||
| Картофель | |||
| Огурец | |||
| Яйцо куриное | |||
| Горошек консервированный | |||
| Лук репчатый | |||
| Майонез | |||
| Выход | - |
Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом
Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.
|
|
|
