Таблица каллорийности блюда. Оливье. Раздел 3. Пм. 03 «организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

ТАБЛИЦА КАЛЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА

Оливье  

Наименование продуктов	Количество продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
		На 100 г продукта
Колбаса вареная Докторская		11, 8	28, 9		5, 31	13, 005
Картофель		2, 02	0, 09	17, 47	1, 0302	0, 0459	8, 9097
Огурец		0, 8	0, 1	2, 5	0, 16	0, 02	0, 5
Яйцо куриное		12, 56	9, 51	0, 72	3, 14	2, 3775	0, 16
Горошек консервированный		3, 01	0, 48	7, 3	0, 5117	0, 0816	1, 241
Лук репчатый		1, 7	0, 2	9, 3	0, 102	0, 012	0, 558
Майонез		0, 5		3, 2	0, 15	20, 1	0, 06
Всего продуктов					10, 4039	35, 642	11, 4287
					х 4	х 9	х 4
					= 41, 6156	= 320, 778	= 45, 7148
					=   408, 1084 ккал

 

* смотри таблицу калорийности

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №

Наименование блюда; Оливье

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения		№__________дата___________________________
№ п/п	Наименование продуктов	норма	Цена	сумма
1.	Колбаса вареная Докторская	0, 45	125-00	56-25
2.	Картофель	0, 51	21-00	10-71
3.	Огурец	0, 20	56-00	11-20
4.	Яйцо куриное	0, 25	49-00	12-25
5.	Горошек консервированный	0, 17	45-00	45-17
6.	Лук репчатый	0, 6	21-00	12-60
7.	Майонез	0, 30	56-00	16-80
Общая стоимость набора на 100 порций		52 996		164-98
С наценкой    %		200		364-98
Продажная цена порции, блюда				529-96
Выход в готовом блюде		2, 48
Бухгалтер – калькулятор
Зав производством

РАЗДЕЛ 3. ПМ. 03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

3. 1 Ассортимент выпускаемой горячей кулинарной продукции предприятия

Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

В таблице 4 представлен ассортимент сложной горячей кулинарной продукции.

Таблица 4 – Ассортимент горячей кулинарной продукции.

Наименования блюда	Выход	Цена
Окрошка мясная		59-00
Борщ		59-00
Солянка сборная мясная		89-00
Бифштекс		79-00
Поджарка		97-00
Антрекот		109-00
Спагетти « Болоньезе»		107-00
Горбуша под сыром		134-00
Свинина под ананасами		149-00

3. 2 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

В таблице 5 можно рассмотреть приготовление сложной горячей кулинарной продукции кафе «Встреча».

Таблица 5 – Приготовление горячей продукции.

№	Наименование	Приготовление
	Окрошка мясная	Отварной картофель, яйцо куриное, ветчину, редис, огурцы свежие нарезают кубиком 0, 5× 0, 5см. Лук зелёный шинкуют. Выкладывают в тарелку для подачи. Заливают квасной заправкой.
	Борщ	В кипящую воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар.
	Солянка сборная мясная	В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др. ) варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
	Бифштекс	Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
	Поджарка	Свинину размораживают, промывают под холодной проточной водой и нарезают соломкой толщиной 0, 5 см. Лук репчатый нарезают соломкой толщиной 0, 2 мм. Лук пассируют на сковороде, добавляя томат пасту. Свиную шею обжаривают на 5-10 минут, добавляют пассированный лук с томатом, добавляют воду, соль, специи, сахар и тушат 5 минут.
	Антрекот	Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).
	Спагетти « Болоньезе»	Мясо и подготовленные овощи пропускают через мясорубку с мелкой решёткой 2 раза. В глубокой кастрюле с толстым дном на оливковом масле обжаривают подготовленный фарш до полуготовности, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тщательно перемешивают. Затем добавляют вино красное и на сильном огне выпаривают вино. После того как вино выпарится вино, вводят соус неополитано и добавляют воду, варят на медленном огне до выкипания жидкости.
	Горбуша под сыром	Первичная обработка рыбы, нарезать ее на стейки толщиной не более 2 см. Каждый стейк с обеих сторон натираем перцем и солью. В подготовленную форму для запекания выложить стейки. Сбрызгиваем лимонным соком. Сверху нанести на стейки тонкий слой майонеза. Сыр натираем на некрупной терке. Выложить на майонез слой тертого сыра. Выпекать в духовке около 30-40 минут при 180 градусах.
	Свинина под ананасами	Консервированные ананасы нарежьте кубиками. Натереть сыр на крупной терке. Очистить лук и нарезать полукольцами. Свинину нарезать пластоми не более 2 см и отбить молотком с обоих сторон. Посолить и поперчить с двух сторон. В подготовленую форму выложить кусочки мяса, смазать тонким слоем майонеза, положить полукольца лука, сверху положить ананас и посыпать сыром. Выпекать в духовке при температуре 180С 25минут.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: