 |
3.3. Выполнение индивидуального задания
|
|
|
|
3. 3. Выполнение индивидуального задания
Приготовление; Борщ
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, 1 порция | Масса нетто или полуфабриката, г, 1 порция | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Свекла | В кипящую воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар.
| ||
| Капуста свежая | |||
| Картофель | |||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Масло растительное | |||
| Сахар | |||
| Вода | |||
| Выход | - |
Качественная оценка готового блюда (изделия)
Внешний вид: консистенция жидкая
Цвет: цвет соответствует рецептурным компонентам
Вкус и запах: приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и
картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без
посторонних привкусов и запахов
ТАБЛИЦА КАЛЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА
Борщ
| Наименование продуктов | Количество продуктов | Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | ||
| На 100 г продукта | |||||||||
| Свекла | 1, 16 | 0, 17 | 6, 76 | 0, 58 | 0, 085 | 3, 38 | |||
| Капуста свежая | 1, 28 | 0, 10 | 5, 80 | 0, 32 | 0, 25 | 1, 45 | |||
| Картофель | 0, 4 | 16, 3 | 0, 5 | 0, 1 | 4, 075 | ||||
| Морковь | 0, 93 | 0, 24 | 6, 78 | 0, 1209 | 0, 0312 | 0, 8814 | |||
| Петрушка (корень) | 1, 5 | 0, 6 | 10, 1 | 0, 045 | 0, 018 | 0, 303 | |||
| Лук репчатый | 1, 7 | 0, 2 | 9, 3 | 0, 17 | 0, 02 | 0, 93 | |||
| Томатная паста | 3, 6 | 0, 2 | 11, 8 | 0, 252 | 0, 014 | 0, 826 | |||
| Масло растительное | |||||||||
| Сахар | 99, 8 | 2, 994 | |||||||
| Вода | |||||||||
| Всего продуктов | 1, 9879 | 5, 5182 | 14, 8394 | ||||||
|
| х 4 | х 9 | х 4 | ||||||
| = 7, 9516 | = 49, 6638 | = 59, 3576 | |||||||
| = 116, 973 ккал
| |||||||||
* смотри таблицу калорийности
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда; Борщ
| Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№__________дата___________________________
| |||
| № п/п | Наименование продуктов | Норма | Цена | сумма |
| Свекла | 0, 50 | 36-00 | 18-00 | |
| Капуста свежая | 0, 25 | 12-00 | 3-00 | |
| Картофель | 0, 25 | 21-00 | 5-25 | |
| Морковь | 0, 13 | 23-00 | 2-99 | |
| Петрушка (корень) | 0, 3 | 35-00 | 10-50 | |
| Лук репчатый | 0, 10 | 21-00 | 2-10 | |
| Томатное пюре | 0, 7 | 63-00 | 44-10 | |
| Масло растительное | 0, 5 | 85-00 | 42-50 | |
| Сахар | 0, 3 | 59-00 | 17-70 | |
| в | Вода | 0, 200 | ||
| Общая стоимость набора на 100 порций | 43 842 | 146-14 | ||
| С наценкой % | 292-28 | |||
| Продажная цена порции, блюда |
| 438-42 | ||
| Выход в готовом блюде | 3, 23 | |||
| Бухгалтер – калькулятор |
| |||
| Зав производством |
| |||
РАЗДЕЛ 4. Пм. 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
4. 1 Ассортимент выпускаемой сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий предприятия
Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
В таблице 6 представлен ассортимент десертов в кафе «Встреча».
Таблица 6 – Ассортимент десертов в кафе «Встреча»
| Наименования блюда | Выход | Цена |
| Пончики в шоколадной глазури | 39-00 | |
| Салат фруктовый | 43-00 | |
| Мороженное с орехами | 49-00 |
4. 2 Технология приготовления сложной сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
|
|
|
В таблице 7 можно рассмотреть приготовление десертов продукции кафе «Встреча».
Таблица 7 – Приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
| № | Наименование | Приготовление |
| Пончики | Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Приготовление опары: дрожжи сухие (11 г) разводят в теплой воде (50 г), добавляют муку (25г), всё перемешивают и ставят в теплое место. После приготовления опары замешивают тесто до получения однородной эластичной массы. После увеличения теста в объеме в 3 раза делают обминку и загружают в дозатор. Шоколад растопить на водной бане, добавить слив. масло. Готовые пончики полить глазурью. | |
| Салат фруктовый | Все плоды хорошо промывают. Бананы, очищенные от кожуры, яблоки и груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) или киви смешивают в емкости, при выдаче поливают соком плодовым натуральным (непосред-ственно перед отпуском) | |
| Мороженное с орехами | Мороженое кладут в вазочку, посыпают измельченными жареными орехами. |
4. 3. Выполнение индивидуального задания
Пончики в шоколадной глазури
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, 1 порция | Масса нетто или полуфабриката, г, 1 порция | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Мука пшеничная в/с | Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Приготовление опары: дрожжи сухие (11 г) разводят в теплой воде (50 г), добавляют муку (25г), всё перемешивают и ставят в теплое место. После приготовления опары замешивают тесто до получения однородной эластичной массы. После увеличения теста в объеме в 3 раза делают обминку и загружают в дозатор. Шоколад растопить на водной бане, добавить слив. масло. Готовые пончики полить глазурью. | ||
| Дрожжи сухие | |||
| Сахар – 40 | |||
| Масло растительное | |||
| Шоколад горький | |||
| Масло сливочное | |||
| Выход | - |
Качественная оценка готового блюда (изделия)
|
|
|
Внешний: изделие имеет правильную форму, поверхность ровную.
Консистенция: мякиш пористый, без пустот, эластичный.
Цвет: на поверхности глазурь светло - коричневого цвета
Вкус и запах: выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи и привкуса перегретого фритюра
|
|
|
