 |
12.5.Технологічна схема та короткий опис технологічних операцій , обладнання та інструмент при виготовленні харчових тваринних жирів з жиру сирцю
|
|
|
|
12. 5. Технологічна схема та короткий опис технологічних операцій, обладнання та інструмент при виготовленні харчових тваринних жирів з жиру сирцю
| № | Наіменування технологічної операції | Стислий опис технологічної операції | Обладнання інструмент |
| I | II | III | IV |
| 1. | Передача жиру-сирцю в жирове відділення | Жир-сирець отриманий при забої тварин та супутньої їх переробці сировини, передається в жирове відділення | Ваги настольні РП-600ц/з РП-150ц/з |
| 2. | Підготовка жиру-сирцю до витопки | Жир-сирець поступає у ванни з холодною водою, промивається. Потім від нього відділяються нежирові частки | Ванни з нержавіючої сталі стаціонарні |
| 3. | Витопка жиру | Перед витопкою жир-сирець под- Рібнюють на мілкі кусочки на вовчку. З вовчка подрібнений жир поступає на установку мокрої витопки, де при температурі 70-90С іде плавлення жиру. Отримана жиромаса поступає для розділення на горизонтальну відстойну центрифугу. Тут відділяється жи- Рова емульсія і шквара. | Вовчок К7-ФВП-200 Установка Р3-ФВТ-1 (АВЖ) Центрифуга О2Ш-32ГК |
| 4. | Обробка жирової емульсії | Отримана після центрифугування жирова емульсія проходить через центробіжний аппарат, поступає в Проміжний напірний бачок звідки подається на сепаратор де проходить перше очищення від фузи. Після першого очищення, жирова емульсія центробіжними насосами подається на напірний бачок, підігрівається гарячим паром і далі подається на вторинне сепарування. На третє сепарування жир подається ро такій же схемі | Центробіжний аппарат АВТ-130 Три сепаратори РТ-ОМ-4, 6 Два центробіжні насоси |
| 5. | Накопичення очищеного жиру | Жир після сепарування поступає в приймальні ємкості | Приймальні ємкості |
| 6. | Охолодження та фасування жиру | Жир з приймальних ємкостей поступає на охолоджувачі і після цього фасується в картонні ящики массою 15кг або на фасувальні автомати для розфасовки в пачки масою 250гр. Ящики з продукцією маркіруються. | Охолоджувач ДБ-ФОЖ Охолоджувачі “Астра”, Фасовочні автомати АР-1М Ваги РП-25ц/з |
| 7. | Передача жиру на холодильник | Промаркіровані ящики з жиром передаються на холодильник |
|
|
|
12. 6. Технологічна інструкція по виробництву м¢ ясних консервів
“Паштет печінковий”
Дана технічна інструкція розповсюджується на консерви “Паштет печінковий, виробляємий з печінки, мозгів з добавкою свинного жиру, цибулі, солі і прянощів.
Рецептура
| Наіменування сировини | Масова доля компонентів |
| Печінка бланширована подрібнена Мозги подрібнені Жир свинний біляпечінковий, жир шпик Цибуля пассерована з жиром Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Перець пахучий і чорний, мускатний горіх, кориця, гвоздика молоті( в різних співвідношеннях) | 55. 0 10. 0 30. 0 3. 1 1. 3 0. 4 0. 2 |
Примітка:
І. Допускається використання баранячої і свинної печінки замість яловичої в кількості 20%.
ІІ. Допускається використання свинного топленого харчового жиру не нижче першого сорту в кількості 25кг і 5кг печінки замість свинного біляпечінкового жиру-сирцю і шпику.
ІІІ. Допускається використання 10% яловичої селезінки замість рівної кількості печінки.
Характеристика виготовляємої продукції.
Консерви “паштет печінковий” являють собою однорідну пастообразну массу коричнювато-бурого кольору без крупинок.
Технологічний процес
Печінку оглядають, видаляють жовчні протоки та інші патологічні зміни. Плівку з печінки не знімають. Печінку ріжуть на мясорізці або вручну на куски массою не більше 250г і промивають в холодній проточній воді 1-2г. Промитій печінці дають зтекти, після чого її подрібнюють на вовчку через отвори діаметром 3мм.
|
|
|
Допускається промивка печінки до подрібнення на куски. В цьому випадку термін промивання збільшується у 3-4години.
Мозги промивають в холодній воді і витримують для стікання.
Свинний жир-сирець біляпечінковий, шпик, подрібнюють на вовчку через отвори діаметром 3мм.
Цибулю, свіжу, чистять, миють, подрібнюють на цибульорізкі чи вовчку через решітку з отворами діаметром 5мм. Подрібнену цибулю не можна зберігати більше 30хв.
Цибулю після подрібнення пассерують в подрібненому свинному жирі-сирці або топленому свинному жирі (20% до масси подрібненої цибулі) на протязі 15-20хв до набуття золотистого забарвлення, не допускаючи сильного піджарювання.
Печінку бланширують в власному соці. Щоб печінка не пригоріла під час нагрівання, в двухстінний котел чи котел з механічною мішалкою спочатку загружають жир свинний або шпик і при перемішуванні нагрівають до 90С, потім загружають подрібнену печінку і при перемішуванні доводять суміш до 70-75С, після чого закривають пар; весь вміст негайно вигружають з котла і передають на кутирування.
Для отримання однорідної иасси паштета рекомендується, в залежності від конструкції котла і тиску пари в рубашці, частину жиру топленого добавляють в кутер в кінці кутерування.
Допускається бланширувати печінку в воді. В такому випадку куски печінки загружають в котел з киплячою водою (1: 2 печінки і води) і бланширують 20-30хв до появи на розрізі куска сірого кольору. Після чого печінку вигружають з котла і передають на кутирування.
Вихід суміші складає 90% до первоначальної масси печінки.
Подрібнення в кутері: Бланшировану суміш закладають в кутер, добавляють мозги, сіль та інші компоненти і кутерують на протязі 20-40хв, в залежності від кількості ножів, числа оборотів і ємкості кутера. Для покращення якості і зменшення тривалості подрібнення паштету, а також для збільшення виходу кутерів рекомендується встановити на них ножі з трьома клинками.
При відсутності кутера бланшировану массу змішують з відповідними компонентами в мішалці а потім відправляють на фасування.
|
|
|
Підготовку банок проводять в відповідності з діючою інструкцією.
Сировину фасують в металічні банки по ГОСТ 5981-88 1, 3, 4, 8, 9.
Масса нетто консервів повинна бути: в банці №1-100, №3 і 4-250, №8-325, №9-350.
На дно і під кришку нелакованої банки повинен бути покладений кружок з пергаментної бумаги.
Наповнення банок проводять автоматичними вакуумними наповнювачами або вакуумшприцами з цівкою на 1-2мм менше діаметра банки, або вручну.
Наповнені банки підлягають контрольному зважуванню, закупорюють на вакуумзакаточній машині. Якість закатки перевіряють в відповідності з діючою інструкцією.
При відсутності обладнання допускається проводить наповнення в закатку без вакуума.
Після контролю якості закатки банки загружають в автоклавні корзини і передають на стерилізацію. Всі процеси з моменту подрібнення сировини на вовчку до початку стерилізації повинні проводиться на протязі двох годин, від закатки банок до початку стерилізації-30хв.
|
|
|
