 |
В товщі м'яса при анаеробних умовах, нітрит взаємодіє з Mb і утворюється приблизно в рівній кількості NO-Mb та MetMb.
|
|
|
|
В товщі м'яса при анаеробних умовах, нітрит взаємодіє з Mb і утворюється приблизно в рівній кількості NO-Mb та MetMb.
2HNO2 NO + NO2 + H2O
NO + NO2 + H2O + 4 Mb 2 NO-Mb + 2 MetMb
Таким чином, ефект забарвлення, що досягається шляхом введення в м'ясо нітритів, знаходиться в залежності від проходження слідуючих основних ланок загального ланцюга хімічних перетворень:
відновлення нітратів до нитритів денітрифіцируючою бактеріями мікрофлорою;
утворення азотної кислоти з нітриту;
відновлення азотної кислоти до окису азоту;
взаємодією окису азоту з міоглобіном (гемоглобіном).
Можливі відхилення в інтенсивності кольору м'яса можуть бути обумовлені:
- видом сировини (в свинині Mb менше ніж в яловичині);
переважання білих волокон (вміщують порівняно з червоними менше міоглобіну) в м’язовій тканині;
використання м'яса з ознаками РSE
- використання сировини з підвищеним вмістом сполученої тканини;
- введення в рецептуру значної кількості білкових препаратів;
- кількісним вмістом нітриту натрію в м'ясній системі і термін зберігання розчину.
Стійкість забарвлення продукту залежить від виду додаваємого цукру. Свиняче м'ясо посолене без цукру, після подрібнення швидко втрачає забарвлення. Теж саме м'ясо посолене з декстразою (моносахарид), краще зберігає забарвлення після подрібнення. Сахароза мало впливає на стійкість забарвлення.
Нагрівання стабілізує забарвлення м'ясопродуктів.
Червоно-рожеве забарвлення м'яса після термообробки зберігається в результаті перетворення NO-Mb в денатурований глобін – NO – гемохромоген, крім того, при нагріванні MetMb частково відновлюється до NO-Mb. Інтенсивність розвитку забарвлення м'яса при нагріванні в присутності відновлювачів (аскорбінова кислота, аскорбінати і т. п. ) зростає.
|
|
|
При холодному копчені (18-25 °С) поява вишнево-червоного забарвлення обумовлена взаємодією Mb з СО2, що входить в склад диму.
Інгредієнти, що використовуються
Нітрит натрію.
Позитивна дія нітриту натрію:
А) надає виробу кольру після теплової обробки; Б) надає виробу притаманний смак; В) виступає в ролі антиоксиданта; Г) нітрит є консервуючою речовиною, пригнічує ріст кишкових та спороутворюючих бактерій.
Негативна дія нітриту натрію:
А) токсичність; Б) канцерогенність (утворення нітрозамінів).
Сіль.
Позитивний ефект солі в розчині:
А) консервування продукту; Б) смак; В) структура; Г) інверсія мікрофлори та пригнічення росту патогенних бактерій; Д) разом з фосфатами – деполімеризація міозину; Е) розчинення актину та міозину, покращення вологозв’язуючої здатності продукту.
Негативний ефект солі:
А) окислення жиру при заморожуванні продукту; Б) токсичність (10г сухої солі викликає в людини смерть); В) викликає гіпертонію.
Фосфати. Додавання фосфатів у розсол збільшує рН до 9 – 10. Розчинити фосфат дуже важко. Найкращий спосіб – розчинити певну кількість фосфатів в невеликій кількості теплої води і енергійно розмішувати до тих пір, поки не утвориться повністю прозорий розчин. Якщо розчин утворився не прозорий або мутний, то це свідчить, що фосфати не розчинилися повністю і можуть випасти в осад. Це катастрофічно впливає на вологозв’язуючу здатність розсолу. Краще всього використовувати готові змішані розсоли.
Позитивний вплив фосфатів:
А) покращує волгозв’язуючу здатність продукту; Б) покращує структуру та соковитість; В) стимулює деполімеризацію міозину разом з сіллю; Г) сповільнює реакцію окислення жирів; Д) покращує міцність забарвлення продукту; Е) може сповільнювати ріст бактерій.
|
|
|
Негативний вплив фосфатів:
А) структура пргодукту може стати резиновою; Б) можуть викликати мильний смак; В) продукт може викликати в порожнині рота неприємне відчуття.
Аскорбінова кислота (вітамін С) Е-300
В якості інгредієнту в основному використовується калієва або натрієва сіль (Е-301) цієї кислоти. Дана сіль діє як прискорювач для утворення кольору, в якості атиоксиданта. Нітрит діє швидше. Ця сіль також з’їдає нітрит, який розкладається на азотисті гази. Це означає, що термін зберігання розсолу обмежений, як тільки додана сіль аскорбінової кислоти. Це являється однією з причин використання солі аскорбінової кислоти замість чистої кислоти, яка знижує рН розсолу і розкладає нітрити більш швидко. Звичайні концентрації: від 15 до 55г асокрбінової кислоти на 100кг аскорбату натрію відповідають 88г аскорбінової кислоти.
Позитивний вплив аскорбата:
А) прискорює посіл (утворення кольору); Б) запобігає зміні кольору продукту після теплової обробки; В) зменшує утворення нітрозамінів; Г) може зменшувати залишкову кількість нітриту в кінцевому продукті.
Негативний вплив аскорбату:
А) розсіл має обмежений термін зберігання (max 12год), після додавання аскорбата.
Еритробат натрію.
Це сіль еритробової кислоти або ізоаскорбінової кислоти. Ця сіль має схожу дію з аскорбатом. Єдина різниця в тому, що еритробат викликає потемніння варених ковбас, коли вони підвішені на алюмінієвих стержнях.
Щоб отримати ефект, подібний з аскорбатом, дозування повинно бути на 9% більшим. Це викликано великою кількістю кристалізаційної води в еритробаті.
Значно більш суттєву і реальну небезпеку представляє нітрит натрію як речовина, що здатна утворювати канцерогенні сполуки. Канцерогенну дію мають нітрозаміни, попередниками яких є нітрит і нітрат. В м’ясних продуктах міститься значна кількість амінів, які являються продуктами метаболізму білків. Вони утворюються при зберіганні та різних видах технологічної та кулінарної обробки, особливо зв’язаних з нагріванням; накопичуються внаслідок молочнокислого бродіння продуктами декарбоксилювання амінокислот, тощо. Відомо, що нітрозаміни легко утворюються при взаємодії вторинних амінів з нітратами. Слід відмітити, що утворення нітрозосполук із амінокислот та пептидів в присутності нітритів відбувається дуже швидко. Ці нітрозосполуки в процесі послідуючої термообробки продуктів можуть перетворитись в канцерогенні нітрозаміни. Збільшення тривалості реакції і підвищення температури суттєво впливає на прискорення нітрозування амінів, що грає важливу роль в утворенні нітрозамінів під час кулінарної обробки продуктів, які містять нітрити.
|
|
|
Враховуючи значну частку ковбасних виробів в раціоні населення України, пошук і дослідження речовин нешкідливих для організму людини і таких, що забезпечують стабілізацію ковбасних виробів вважаємо корисним і доцільним.
Спеціалістами Вірджинівського університету (США) був складений огляд дослідів з гіпофосфітом натрію. Отримані результати свідчать про те, що він є безпечним для організму людини, має як антибактеріальні, так і антиботулінові властивості. Управління по контролю за якістю продовольчих і фармацевтичних продуктів також свідчить про основні хімічні інгредієнти гіпофосфіту натрію як безпечні для вживання в їжу. Відмічається, що ця речовина не проявляє негативного впливу на людський організм при його використанні як прискорювача процесів або стерилізатора забарвлення.
Вивчали способи внесення замінників нітриту натрію (гіпосфіт натрію та аскорбінова кислота) до складу фаршу та вплив різної кількості замінників на органолептичні показники готового продукту; вплив рН м’яса на кольороутворення.
Результати досліджень показали, що на стабілізацію забарвлення впливає рН м’яса, що входить до складу рецептури. М’ясо з кислим рН дає більш яскраве і стійке забарвлення. Заміна нітриту натрію 100%-во на гіпофосфіт не забезпечує необхідного забарвлення готового продукту. Цей спосіб заміни нітриту ще не вийшов за межі лабораторних досліджень і потребує більш ретельного вивчення.
|
|
|
