Дослідження сумішей для соління м’яса, якіб стабілізували колір ковбасних виробів

     З метою пошуку речовин, котріб стабілізували натуральний колір оксигенерованого червоного м’яса, досліджували комплексоутворюючі реагенти, які мають спорідненість з каталізаторами окислення іонів полівалентних металів, наприклад заліза і міді.

Введення в посолочну суміш фаршу для варених ковбас композицій з солей натрію, калію, молочної та аскорбінової кислот у відносно низькій концентрації срияє зниженню рН фаршу і підвищенню стабільності рожевого пігменту соленого м’яса, якщо ці речовини є доповнювачами кольороутворюючими реагентами в посолочній суміші, що містить мінімальну кількість нітриту натрію.

           Встановлено, що при солінні свіжого м’яса з використанням суміші нітриту, аскорбінової кислоти і етилендіамінтетраоцтової кислоти прискорюється утворення пігментів соленого м’яса.

     Проведений аналітичний огляд літературних джерел по проблемі застосування хімічних речовин, стабілізуючих натуральний колір оксигенерованого червоного м’яса.

     Досліджували комплексоутворюючі реагенти, які мають спорідненість з каталізаторами окислення іонів полівалентних металів, а саме солі натрію, калію, лимонної, винної, етилендіамінтетраоцтової, 5 – оксидбарбітурової (діамурової), нікотинової кислот.

     Згідно вимог ДЕСТУ на варені ковбасні вироби масова доля нітриту натрію в їх рецептурі не повинна перевищувати 5мг на 100г основної сирови-ни. При внесенні в рецептуру фаршу 4мг і менше нітриту натрія процес кольороутворення недостатній внаслідок низької стабільності рожевого пігменту.

     Введення в посолочну суміш для фарщу варених ковбас композиції з молочної та аскорбінової кислот в кількості не більше 0, 2% до маси сировини срияє зниженню рН фаршу, отримання рівномірного рожевого забарвлення при зменшенні до 2мг на 100г сировини дози нітриту натрія.

     Солі натрію, калію і цих кислот, у відносно низькій концентрації, введені у фарш варених ковбас, також підвищують стабільність рожевого пігменту соленого м’яса, якщо вони є доповнючими кольороутворюючими реагентами в посолочній суміші, що містить 2г нітриту натрію на 100кг сировини.

     Діалурова кислота сприяє прискоренню процесу соління і стабілізації кольору фаршу при зменшеному вмісті нітриту в посолочній композиції. Концентрація її 0, 011 – 0, 002% до маси м’яса.

     Встановлено, що при солінні свіжого м’яса з використанням суміші нітриту, аскорбінової кислоти і етилендіамінтетраоцтової кислоти значно прискорюється утворення пігментів соленого м’яса.

     Були проведені досліди по застосуванню похідних нікотинової та фумарової кислоти.

     Нікотинова кислота. Утворює солі з кислотами і основами. Солі Ag, Cu (2) і Ca погано розчиняються у воді.

     Нікотинова кислота утворює бетаіни, які знаходяться в насінні гороху, коноплі і зернах кави.

     Визначають нікотинову кислоту гравіметричним осадженням солі, Cu і хлораміном; для визначення в біолгічному середовищі використовують мікробіальні методи.

     Нікотинова кислота міститься в органах тварин (печінці, нирках і м’язах), в молоці, рибі, дріжжях, овочах, фруктах. Здійснює свої функції в організмі у вигляді нікотинамідких коферментів.

     Нікотинова кислота та інші її похідні – лікарські препарати, сама нікотинова кислота володіє проти пелагрічними властивостями, покращує вуглеводний обмін, виявляє судинорозширюючі дії. Добова потреба людини в нікотиновій кислоті – 20 – 30 мг, задовольняється в основному за рахунок харчових продуктів. Синтезується з триптофана, при нестачі нікотинової кислоти розвивається подагра.

     Фумарова кислота. Не отруйна речовина, утворюється в організмі вищих тварин з янтарної кислоти під дією дегідрогенази та перетворюється в яблучну кислоту при дії фермента фумаратгідратази.

     В 2002 році були продовжені досліди по застосуванню похідних нікотинової кислоти, в якості підсилювача стабільності рожевого пігменту ковбасного фаршу. Встановлено, що такий похідний нікотинової кислоти як гексилнікотинат підвищує стабільність рожевого пігменту солоного м’яса. Отримали хороші результати використовуючи суміш для соління, яка містила 2, 5% кухонної солі, 0, 001% нітриту натрію і 0, 05% (до маси м’яса) герсилнікотинату.

     Стабільний приємний колір ковбасних виробів утворюється при використанні фумарової кислоти. Кольороутворення відбувається дуже швидко. Визначено, що рожевий колір продукту з’являється при внесенні в тонкоподрібнений фарш не більше 1, 5г фумарової кислоти на 1кг м’ясної емульсії. При тонкому подрібненні рН фаршу складав 6, 0 – 6, 2, а кольороутворення з’явилося при рН 5, 5 – 5, 8. Додавання сорбіту в тонкоподрібнене м’ясо значно покращує колір. Проявляється він в процесі обсмажування і характеризується високою стабільністю при зберіганні. Використовуючи під час посолу свіжого м’яса суміш, що містить не > нітриту натрію, аскорбінову кислоту та етилендіамінтетраоцтову кислоту, отримали добре пігментований продукт. Склад посолочної суміші, у % до маси тонкоподрібненого м’яса: хлористий натрій - 2, 0, нітрит натрію - 0, 002, аскорбінова кислота – 0, 1, етилендіамінтетраоцтова кислота – 0, 005.