 |
Оглавление. Введение. Глава 1. Товароведная характеристика и требования к качеству рыбных консервов. . 1 классификация ассортимента рыбных консервов
|
|
|
|
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Торгово-технологический техникум» г. Орска Оренбургской области
Допускается к защите
___________________
(подпись преподавателя)
_________________
(дата)
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК 01. 01. Основы управления ассортиментом товаров
Раздел 4. 1 Товароведение продовольственных товаров
на тему: Анализ ассортиментной политики торгового предприятия
на примере рыбных консервов
Выполнил:
Студен 2 курса группы 25
По специальности 38, 02, 05
Бакаев Данис Раильевич
Руководитель работы:
Русина Л, П,
|
|
|
г, Орск-2022
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
1. Классификация ассортимента рыбных консервов
2. Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов
3. Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов
4. Требования к качеству рыбных консервов
5. Дефекты рыбных консервов
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
1. Характеристика объектов и методов исследования
2. Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов
3. Результаты оценки качества рыбных консервов
по органолептическим показателям
4. Результаты оценки качества рыбных консервов по физико-химическим показателям
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Рынок рыбных консервов в России имеет давние традиции, в отличие от множества секторов продовольственного рынка, которые сформировались относительно недавно. Высокая популярность рыбных консервов сохраняется и в настоящее время. Люди старшего и среднего поколений, как известно, достаточно редко изменяют своим вкусовым пристрастиям. Более молодую целевую аудиторию привлекает возможность без лишних хлопот и потери времени приготовить питательное и вкусное блюдо.
Отечественный рынок рыбных консервов стремительно развивается, несмотря на серьезные потрясения, которые испытала индустрия в связи с финансовым кризисом и несколькими неудачными, следовавшими одна за другой, путинами. Розничная цена рыбных консервов имеет устойчивую тенденцию к повышению, что, однако, не вызывает падения спроса. Причинами такой парадоксальной ситуации служат два фактора.
|
|
|
Во-первых, рыбные консервы все еще являются продукцией весьма доступной по цене. Финансовый кризис показал, что с сокращением доходов населения этот сегмент рынка не только не испытал затруднений в плане реализуемых объемов, но даже обрел второе дыхание. Улучшение ситуации и стабилизация благосостояния населения не привели к снижению спроса: покупатель просто переориентировался на более качественный товар. Можно условно говорить о том, что в рационе среднестатистического россиянина вместо килек и шпрот вновь появились лосось и сайра.
Во-вторых, рыбные консервы при высоком положительном соотношении цена-качество обладают сразу несколькими важными для потребителя свойствами. Продукт полностью готов к употреблению, что в условиях постоянной нехватки времени, особенно у жителей крупных городов, позволяет значительно сэкономить время на приготовлении холодных закусок, салатов или горячих блюд.
Другим ценным потребительским свойством рыбных консервов является возможность длительного хранения. Именно поэтому наступление дачного сезона и поры отпусков не приводит к значительному снижению объемов продаж, столь заметному в других секторах продовольственного рынка.
Целью работы является характеристика факторов, влияющих на качество и оценка качества рыбных консервов отечественных производителей.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
охарактеризовать пищевую ценность, химический состав и значение в питании рыбных консервов;
охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;
выявить требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов;
провести оценку качества четырех образцов рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.
|
|
|
Объектами исследования являются четыре образца рыбных консервов отечественных производителей.
При выполнении работы были использованы литературные источники отечественных авторов, таких как Калачев С. Л., Николаева М. А., Позняковский В. М., и других авторов, а также материалы периодической печати, методических рекомендаций, данные нормативной документации и справочная информация.
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
. 1 Классификация ассортимента рыбных консервов
Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации. Консервы могут храниться длительное время в обычных условиях.
Рыбные консервы классифицируют в зависимости от состава на:
однокомпонентные: натуральные (в собственном соку, с добавлением масла, в желе, в бульон и соусах); в томатном соусе; в желе; в масле (типа шпрот, из копченой рыбы, типа сардин, рыба бланшированная в молоке);
многокомпонентные: консервы-уха; консервы-супы; из рыбы в бульоне;
комбинированные: фарши; пудинги; паштеты; в маринаде; из печени; овощерыбные; рыборастительные (в масле, в томатном соусе, в бульоне, заливке, маринаде) [15].
Классификационные признаки рыбных консервов и их определения приведены в ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»:
натуральные консервы из рыбы: консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей;
натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая до ля отстоя в масле не нормируется;
консервы-уха: консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором;
консервы-супы из рыбы: консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором;
|
|
|
консервы из рыбы в желе: консервы из рыбы, залитой желирующим бульоном или заливкой;
консервы из рыбы в масле: консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая до ля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом;
консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле: консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая до ля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом;
консервы из рыбы в томатном соусе: консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом;
консервы из рыбы в бульоне: консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.
консервы из рыбы (морепродуктов) в соусе;
консервы из рыбы (морепродуктов) в заливке;
консервы из рыбы в маринаде: консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом;
консервы-фарши из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной измельченной массы и растительных добавок;
консервы-пудинги из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока;
консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок;
консервы-суфле из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов;
консервы из печени (молок, икры) рыб: консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом;
консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами: консервы из рыбы (морепродуктов) с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп [9].
В зависимости от способов приготовления и назначения консервы, вырабатываемые предприятиями рыбной промышленности, подразделяют на следующие группы.
Натуральные консервы. Приготовляют из рыб средней и высокой жирности, ракообразных, моллюсков, печени рыб. Они могут быть в собственном соку и бульоне. При приготовлении натуральных консервов в банку закладывают только сырец без предварительной термической обработки и соль для вкуса, иногда пряности (перец, лавровый лист), рыбный бульон и желирующие вещества (агар-агар, желатин). Иногда эти консервы называют пищевыми, так как они используются в основном для приготовления первых и вторых блюд и салатов.
|
|
|
Консервы в томатном соусе вырабатывают почти из всех видов рыб. Рыбу, как правило, предварительно подвергают термической обработке (обжаривают, бланшируют), укладывают в банки и заливают томатным соусом. Консервы данного вида не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными. К этой группе консервов относятся также консервы, приготовленные из сырой рыбы, залитой концентрированным томатным соусом.
Консервы в масле изготавливают из многих рыб после предварительной термической обработки (обжарка, бланшировка, подсушка, копчение). Полуфабрикат в банке заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел. Лучшими консервами этой группы являются «Шпроты в масле» и «Сардины в масле», которые употребляются исключительно как закусочный продукт.
Паштеты и пасты производят из мяса и печени рыбы и ракообразных. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного масла или животного жира, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Эти консервы являются хорошими закусочными продуктами [12].
Консервы комбинированные рыбо-овощные и рыбо-крупяные изготавливают преимущественно из мелких рыб и рыб средних размеров с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др. ) и круп (горох, фасоль, гречневая, рис, перловая и др. ). Рыбу предварительно подвергают термической обработке, овощи обжарке, сухие овощи замачиванию. В свежем виде закладывают некоторые овощи. Применяют различные заливки. Консервы имеют высокую пищевую ценность.
Консервы из нерыбных морепродуктов изготавливают из животного или растительного сырья, а иногда эти виды сырья комбинируют (мидии, устрицы, кальмары, сминоги, трепанги, морская капуста и др. ) с предварительными обжаркой, бланшировкой, подкапчиванием и др. ), добавлением различных заливок и без них. Данные консервы имеют высокую пищевую ценность. Консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др. ).
Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов [13].
|
|
|
