 |
2.3 Результаты оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям
|
|
|
|
2. 3 Результаты оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям
Оценка органолептических показателей рыбных консервов проведена в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»[6]. Результаты представлены в таблице 2. 2.
Таблица 2. 2 - Результаты оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | |||
| Вкус | ||||||
| Свойственный консервам данного вида, слегка горьковатый | Приятный, свойственный консервам данного вида | Приятный, свойственный консервам данного вида, соленый | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса и горечи | |||
| Запах | ||||||
| Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха | ||||||
| Консистенция: мяса рыбы и костей | ||||||
| Мяса рыбы - плотная, суховатая; костей - мягкая | Мяса рыбы - сочная; костей - мягкая | |||||
| Состояние: рыбы и бульона | ||||||
| Куски рыбы целые. При выкладывании из банки не распадаются. Поперечный срез кусков рыбы ровный. Бульон жидкий, мутноватый с наличием взвешенных частиц бел-ка, кожицы и крошки рыбы | Куски рыбы целые, при выкладывании из банки не распадаются. Имеются косые срезы в отдельных кусках рыбы. | Куски рыбы целые. При выкладывании из банки не распадаются. Поперечный срез кусков рыбы ровный. Бульон жидкий с наличием добавленного масла, кожицы и крошки рыбы | ||||
| Цвет: мяса рыбы и бульона | ||||||
| Цвет мяса - свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светло-коричневый, присутствует помутнение от взвешенных частиц белка. | Цвет мяса свойственный вареному мясу данного вида рыбы; бульона светлый, незначительное помутнение от взвешенных частиц белка. | Цвет мяса - свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светлый.
| Цвет мяса рыбы свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светлый, незначительное помутнение от взвешенных частиц белка. | |||
| Характеристика разделки | ||||||
| Голова, внутренности, «жучки», черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. Присутствуют плавники, поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка | Голова, внутренности, «жучки», плавники, черная пленка удалены, сгустки крови за-чищены. Имеется срезание нижней части брюшка | Голова, внутренности, «жучки», плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. | ||||
| Наличие чешуи | ||||||
| удалена | Единичное присутствие чешуи | удалена | ||||
| Порядок укладывания | ||||||
| Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки | ||||||
| Наличие посторонних примесей | ||||||
| отсутствуют | ||||||
Установлено, что качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.
Долее проведена экспертным методом балльная оценка органолептических показателей качества рыбных консервов. Шкала балльной оценки приведена в Приложении 1. Результаты балльной оценки рыбных консервов по органолептическим показателям представлены в таблице 2. 3.
Таблица 2. 3 - Результаты балльной оценки рыбных консервов по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Максимальное количество баллов | Номер образца | |||
| Вкус | 4, 18 | 4, 63 | 4, 10 | ||
| Запах | |||||
| Внешний вид мяса рыбы | 4, 45 | 4, 55 | |||
| Внешний вид бульона | 4, 72 | 4, 82 | 4, 82 | 4, 82 | |
| Общее количество баллов | 18, 35 | 18, 92 | 19, 82 | ||
|
|
|
По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.
Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.
2. 4 Результаты оценки качества рыбных консервов по физико-химическим показателям
Определение герметичности тары производили в соответствии с ГОСТ 8756. 18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»[7].
Определили герметичность тары путем погружения ее в теплую воду. Металлические банки предварительно освободили от этикеток и мыл. Банки поместили в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 0С. Воду взяли в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм.
Банки выдержали в горячей воде по 5 - 7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появления струек пузырьков не было обнаружено ни у одного из образцов, что свидетельствует о том, что все исследуемые образцы герметичны.
Определение массы нетто проводили в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»[6].
Результаты оценки массы нетто образцов рыбных консервов представлены в таблице 2. 4.
Таблица 2. 4 - Результаты определения массы нетто рыбных консервов
| Исследуемые образцы | Масса нетто, г | Отклонение, г | ||
| заявленная в маркировке | фактическая | фактическое | допускаемое по ГОСТ Р 8. 579 - 2002 | |
| Образец №1 | 246, 8±0, 1 | -3, 8 | -9 | |
| Образец №2 | 245, 8±0, 1 | 5, 8 | ||
| Образец №3 | 251, 9±0, 1 | 1, 9 | ||
| Образец №4 | 236, 8±0, 1 | -13, 2 | ||
|
|
|
Как видно из таблицы 2. 4, отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8. 579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»[8]. В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8. 579 - 2002.
Определение содержания поваренной соли проводили в соответствии с методикой ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли»[4].
Таблица 2. 5 - Результаты определения массовой доли поваренной соли
| Исследуемые образцы | Массовая доля поваренной соли, % | |
| фактическая | нормативное значение по ГОСТ 7452-97 | |
| Образец №1 | 1, 70±0, 05 | от 1, 2 до 2, 0 |
| Образец №2 | 1, 51±0, 05 | |
| Образец №3 | 3, 60±0, 05 | |
| Образец №4 | 1, 63±0, 05 | |
Как видно из таблицы 2. 5, массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.
Выводы по второй главе
При оценке качества рыбных консервов установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.
По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.
|
|
|
Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.
Отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8. 579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8. 579 - 2002.
Массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.
|
|
|
