 |
1.4 Требования к качеству рыбных консервов
|
|
|
|
1. 4 Требования к качеству рыбных консервов
В соответствии с ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением ароматизированного или не ароматизированного растительного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С[2]. По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. 1.
Таблица 1. 1 - Требования к органолептическим показателям качества рыбных консервов
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Вкус | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего при-вкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного |
| масла с легким привкусом составных компонентов | |
| Запах | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запа-ха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных |
| компонентов | |
| Консистенция: | |
| - мяса рыбы | Сочная. У ставриды может быть плотная |
| - костей | Мягкая |
| Состояние: | |
| - рыбы | Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный. |
| Могут быть: - частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; - незначительный выступ позвоночной кости над уров- | |
| нем мяса; - небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка | |
| в отдельных банках; - хлопья свернувшегося белка; разламывание отдель- | |
| ных кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; - косые срезы в отдельных кусках рыбы. | |
| - бульона | Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы |
| Цвет: | |
| - мяса рыбы | Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. |
| - бульона | Светлый. Может быть: - изменение цвета бульона при добавлении арома- |
| тизированного масла; - незначительное помутнение от взвешенных частиц белка | |
| Характеристика разделки | Голова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: - |
| плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; -поперечный | |
| надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разреза- | |
| ния брюшка; - срезание нижней части брюшка; - остатки внутренностей, | |
| икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры, | |
| сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека | |
| Наличие чешуи | Удалена. Возможно оставление чешуи у ставриды, скумбрии, трески и |
| хека; отдельных чешуек у сардинеллы, сардины | |
| Порядок укладывания | Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной |
| внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в два ряда. Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или | |
| кольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх головной частью к хвостовой | |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
|
|
|
По химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1. 2[2].
Таблица 1. 2 - Требования к химическим показателям качества рыбных консервов
| Наименование показателя | Нормативное значение |
| Массовая доля поваренной соли, %: | |
| для консервов из палтуса | 1, 2-2, 5 |
| для консервов из остальных видов рыб | 1, 2-2, 0 |
|
|
|
На рыбные натуральные консервы с добавлением масла, изготовляемые для внутреннего рынка и для экспорта, требования к качеству устанавливает ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»[3]. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями данного стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Для всех рыбных консервов согласно СанПиН 2. 3. 2. 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» нормируется содержание олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), соединения свинца - до 1 мг/кг рыбы, мышьяка - до 2 мг/кг, кадмия -до 0, 2 мг/кг, ртути -до 0, 7 мг/мг, меди -до 10 мг/кг, цинка -до 40 мг/кг. Содержание бифенилов, которые накапливаются в рыбе, которая обитает в водоемах, загрязненных промышленными сточными водами, должно быть не более 2 мг на кг рыбы, пестицидов - до 2 мг, нитрозаминов - до 0, 003 мг/кг[10].
1. 5 Дефекты рыбных консервов
Характеристика дефектов консервов из рыбы дана в ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения», и приведена ниже.
Старение консервов из рыбы. Дефект консервов из рыбы, характеризуется снижением пищевой ценности и ухудшением органолептических показателей. При этом имеет место потеря специфического аромата и вкуса, помутнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменение структуры мяса.
Скисание консервов из рыбы состоит в образовании кислого запаха и вкуса, изменении цвета и состояния заливки, вызванного размножением микрофлоры. Вздутие герметичной тары при данном виде дефектов не наблюдается.
Металлический привкус консервов из рыбы состоит в появлении привкуса металлов. Накопление металлов в консервах может происходить в том случае, когда рыбу оставили в открытой жестяной банке до следующего приема пищи.
Сульфидное почернение консервов из рыбы характеризуется потемнением рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.
|
|
|
Перезревание пресервов из рыбы состоит в нарушении структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
Струвит - дефект консервов из рыбы в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.
Бомбаж консервов из рыбы проявляется в виде выпуклости донышка и крышки банки, которая не исчезает после надавливания. Он может быть и следствием выделения безобидных газов, вследствие химических или физических процессов, и результатом размножения палочки ботулизма и тогда консервированная рыба может быть смертельно опасна[9].
Если банку недостаточно герметично закатали, то возможно проникновение микроорганизмов из окружающей среды в содержимое консервов, которые в теплом месте начинают усиленно размножаться с выделением газов, отчего и происходит вздутие банки. Содержимое банки при этом будет мутным и может пузыриться. Также могут размножаться микробы, которые находились в рыбе изначально, а при недостаточной стерилизации не были уничтожены.
Может встречаться и химический бомбаж, который вызывается коррозией металла внутренней поверхности банки при некачественном покрытии защитным лаком. В таком случае при открытии консервов наблюдаются ржавые или темные пятна на внутренней поверхности крышки. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной, но приобретает металлический или горьковатый привкус. В самих консервах при этом может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других солей тяжелых металлов, которые оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Хлопуша проявляется в виде выпуклости донышка или крышки банки, которая исчезает при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.
Птичка - дефект консервов из рыбы, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
Посторонние примеси в консервах из рыбы - это вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются органом зрения без применения оптических приборов или присутствуют в количествах, которые можно определить любым методом, включая увеличение. Присутствие посторонних примесей свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических правил на производстве.
|
|
|
Иногда вздутие банки может быть обусловлено физическими причинами: например, при переполнении банки содержимым или если консервы с заливкой были заморожены.
Частыми дефектами рыбных консервов в масле является порча жира. При этом сразу обращает внимание наличие запаха прогорклого масла, вкус заливки будет горьковатым, наблюдается подкожное пожелтение рыбы, а поверхность отдельных кусков имеет ржаво-коричневый цвет, глубоко проникающий в толщу мышечной ткани рыбы (так называемая «ржавчина»), что свидетельствует об окислении жиров рыбы.
Окислительные процессы в жирах происходят при неправильном хранении консервов (при высокой температуре, на солнце), а также, если имеет место недостаточное покрытие защитным лаком металлической поверхности банки или нарушена герметичность и есть доступ кислорода воздуха. Такие консервы употреблять в пищу нельзя, не только из-за неблагоприятной органолептики, но и потому что продукты перекисного окисления жиров обладают канцерогенной активностью[16].
Выводы по первой главе
Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации. Они обладают высокой хранимоспособностью.
Основными факторами, которые влияют на формирование качества рыбных консервов, являются качество исходного сырья, соблюдение технологии производства, вид упаковочных материалов, условия транспортирования, хранения и реализации.
Качество рыбных консервов нормируется по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
При не соблюдении технологии производства, нарушении условий хранения, использовании не качественного исходного сырья возникают различные дефекты рыбных консервов.
|
|
|
