 |
1.2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов
|
|
|
|
1. 2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов
Для производства рыбных консервов исходным сырьем является рыба, обладающая исключительно высокими пищевыми качествами, поэтому она занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в рационе питания населения, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы варьирует в пределах 100-200 ккал. Пищевая ценность обусловлена содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных [16].
Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство из них относится к полноценным белкам, которые богаты незаменимыми аминокислотами. Особенно много белков содержит мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, сочетание которых называют витамином F. Именно эти кислоты нормализуют жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах.
|
|
|
Жиры рыбы способны быстро окисляться, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Присутствие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе варьирует в пределах 0, 5 - 1%. Минеральные вещества содержатся в рыбе в количестве 1-2% и обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Наиболее ценными из макроэлементов являются фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера; из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. По сравнению с пресноводными, мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами. Витамины присутствуют практически во всех тканях рыб. Из жирорастворимых витаминов в рыбе содержатся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды [13].
Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как при производстве несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Максимум вкуса консервы достигают только после определенного срока хранения («созревания консервы»). При этом происходит равномерное распределение всех веществ: рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. До выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С от 6 месяцев (сардины атлантические) до 1 месяца (шпроты и другие копченые рыбы в масле). Критерием того, что консервы «созрели» для еды является то, что мякоть рыбы легко отстает от костей, становится сочной и пропитанной заливкой [12].
|
|
|
1. 3 Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов
Характеристика исходного сырья. Натуральные рыбные консервы изготовляют из свежей охлажденной, а иногда и из мороженой рыбы в собственном соку, в бульоне и в желе. В соответствии с ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» для изготовления рыбных натуральных консервов может использоваться следующее сырье и материалы не ниже первого сорта (при наличии сортов): рыба-сырец; рыба охлажденная; рыба мороженая; соль поваренная пищевая; масло подсолнечное рафинированное; масло соевое рафинированное масло кукурузное рафинированное; масло горчичное; масло хлопковое рафинированное; масло оливковое; паста томатная; перец красный горький; перец черный; перец душистый; лист лавровый; лук репчатый свежий; лук репчатый сушеный; масло укропное. Может быть использовано сырье и материалы, закупаемые по импорту и разрешенные органами Роспотребнадзора].
Сайра - очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы. В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают автолитические процессы. Кроме того, жир сайры очень быстро окисляется и прогоркает. В связи с этим для получения доброкачественного сырья, пригодного для переработки на консервы, необходимо строго соблюдать правильный режим хранения и предварительной обработки сайры перед консервированием.
|
|
|
Установлено, что из свежей сайры можно получить консервы хорошего качества только при условии ее хранения в охлажденном виде не более 16-18 ч после вылова.
Из мороженой сайры консервы удовлетворительного качества получают при условии:
(быстрого замораживания рыбы сразу после вылова при температуре - 25 - 30°С и ниже; )
(обязательного глазирования замороженной рыбы (лучше с применением антиокислителей);
хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 20 - минус 25°С не более 30-40 суток.
Дефростировать мороженую сайру рекомендуется в проточной воде температурой 15-16°С, но могут быть применены и другие способы. Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле» [12].
Характеристика технологии производства.
Перед консервированием рыбу подвергают первичной обработке: дефростации, мойке, сортировке, разделке, порционированию (нарезке на куски) в соответствии с размером применяемых консервных банок и в большинстве случаев посолу.
Дефростация. При выработке консервов из мороженой рыбы ее предварительно дефростируют. Достаточно редко мороженую рыбы используют на судах, где рыбные и не рыбныe консервы изготавливают преимущественно из свежего сырья. На береговых рыбоконсервных предприятиях значительная часть консервов изготовляется из мороженой рыбы. Дефростируют рыбу в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20°С. Возможна дефростация рыбы в ваннах с ложным дном в воде и 4%-ном растворе соли, нагретом до 40°С, при этом рыба слегка просаливается, что следует учитывать при изготовлении из нее консервов. Соотношение массы воды (тузлука) и массы рыбы принимается от 2: 1 до 3: 1. Дефростацию заканчивают, когда рыба свободно огибается, а внутренности из нее легко удаляются; температура внутри тела рыбы должна быть минус 1-0°С. В последние годы на рыбоконсервных предприятиях внедряются дефростеры, в которых рыба дефростируется за 5-20 мин токами высокой частоты.
|
|
|
Мойка. Моют рыбу до разделки и после нее для удаления с ее поверхности слизи, микроорганизмов и загрязнений в моечных машинах водой температурой не выше 15°С. Летом воду охлаждают. Часто мойку совмещают с транспортировкой рыбы в гидравлических или на сетчатых транспортерах, а также снятием чешуи. При этом применяются барабанные, конвейерные и лопастные моечные машины производительностью 1, 5-5 т/ч. Тушки и куски рыбы моют в основном в машинах барабанного типа производительностью 4-5 т в смену [16].
Разделка рыбы. Разделывают рыбу вручную или на машинах, а иногда часть операций по разделке выполняется вручную, а часть на машинах. Для удаления чешуи используют машины барабанного и транспортерного типа или различные приспособления, в некоторых случаях ее снимают вручную. Снятие чешуи с рыбы в барабанных машинах основано на многократном переваливании рыбы по терочной поверхности вращающихся барабанов. Производительность чешуесъемных машин 1-6 т в смену. В машинах транспортерного типа чешуя с рыбы, закрепленной на конвейере специальными захватами, снимается металлическими скребками при ее движении хвостом вперед. На машинах снимается 90-98% чешуи, оставшуюся чешую удаляют вручную при доочистке или последующей разделке. С некоторых рыб, на которых чешуя держится очень слабо (сельдевые), она удаляется при мойке. У отдельных видов рыб (осетровые, ставрида и др. ) имеются очень жесткие прочно соединенные с кожей костяные пластинки (жучки) с острыми краями и крючками. Эти образования удаляют вручную ножами после кратковременного (2-5 мин) выдерживания рыбы в горячей воде или на машинах. При мойке и снятии чешуи масса рыбы уменьшается на 7%. Величина потерь зависит от вида рыбы, условий и продолжительности хранения, а также способа и режима мойки. Снятую с рыбы чешую собирают и заготовляют в качестве сырья для получения гуанина, клея и кормовой муки для птицы. У крупных рыб и рыб средних размеров удаляют головы, плавники, внутренности, иногда позвоночник и снимают кожу, у мелких удаляют головы, хвосты, часть внутренностей.
При разделке некоторых рыб отделяют икру, ожирки, плавательный пузырь, печень, собирают головы. У мелких рыб (корюшка, килька, сардина, салака, хамса, мелкая сельдь и др. ) внутренности удаляют без вскрытия брюшка. В этом случае у нее надрезают приголовок, перерезая позвонки; при отрыве головы удаляют грудные плавники и пищевод, вместе с которыми вынимается большая часть внутренностей[12].
В процессе разделки рыба обильно омывается водой для удаления слизи, крови, содержимого кишечника, ухудшающих санитарное состояние сырца, и рабочего места.
|
|
|
Вручную рыбу разделывают на столах, оборудованных конвейерами для подачи неразделанной рыбы и удаления разделанной, а также гидротранспортерами для удаления отходов. Разделка рыбы вручную - очень трудоемкая операция. Разнообразие размеров и форм рыб весьма затрудняет создание и применение высокопроизводительных надежных в работе рыборазделочных машин, поэтому в рыбоконсервном производстве < http: //computerchoppers. ru/> до сих пор широко применяются однооперационные машины (головоотсекающие и чешуесъемные, плазникорезки) достаточно большой производительности). Они просты по конструкции, в значительной степени универсальны. В головоотсекающих машинах голова отрезается дисковым или гильотинным фасонным ножом, во втором случае отходов получается меньше. Плавники у рыб обрезаются преимущественно дисковыми ножами. Плавникорезки нередко применяются для полной разделки некоторых видов рыб, например камбаловых, имеющих уплощенную форму тела, а также для вскрытия брюшка у многих других видов рыб. Производительность одного ножа плавникорезки составляет 10-12 рыб в минуту.
Порционирование - разрезание разделанных тушек рыбы на куски величиной, соответствующей размерам консервных банок, если тушки по своим размерам не могут быть целиком уложены в банку. Порционируют тушки рыб на многодисковых машинах, ножи которых расположены на валу на равном расстоянии один от другого, соответствующем высоте банки, в которую будет укладываться рыба, так как куски рыбы обычно укладывают в банки срезами ко дну. Потери при порционировании составляют 1-3%. Маломерные куски (хвостовая и приголовная части) и куски с неправильным срезом при расфасовке используют в качестве довесков. Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Посол. В консервах должно содержаться от 1, 2 до 2, 5% соли. Применяют несколько способов посола при производстве консервов: мокрый посол тушек или кусков рыбы; внесение кристаллической соли в банки; внесение соли в заливку[16].
В настоящее время тузлучный (мокрый) посол применяется чаще, чем другие. Рыбу подсаливают в соляном растворе плотностью 1, 18-1, 20 г/см³ при температуре не выше 12°С в течение 2-8 мин в зависимости от температуры и концентрации тузлука, размеров и химического состава кусков рыбы и других факторов. Для посола используют непрерывно действующие механизированные посольные машины. Машина такого типа представляет собой сравнительно большую ванну из бетона или нержавеющей стали с конвейером для перемещения кусков рыбы. Продолжительность посола регулируется изменением скорости движения конвейера. Недостатками этого способа посола являются громоздкость оборудования, сложность контролирования процесса, большой расход соли, обсеменение полуфабриката микроорганизмами и др. связи с этим при производстве многих видов консервов посол рыбы осуществляют путем внесения сухой соли непосредственно в банку при помощи автоматических солонок, дозирующих ее по объему с учетом емкости банок. Этот способ широко применяется при производстве натуральных консервов. При производстве консервов в томатном соусе и других заливках посол осуществляют введением соли в заливку. Это обеспечивает однородную соленость готовых консервов, однако распределение соли между мясом и заливкой заканчивается лишь в процессе их хранения.
Предварительная термическая обработка. Целью данного этапа является улучшение вкусовых качеств рыбных консервов и повышение их энергетической ценности. В процессе предварительной термической обработки происходит частичное удаление влаги, рыбные консервы приобретают определенные технологические свойства. Потеря массы рыбы варьирует в пределах 8-30% и зависит от массовой доли жира и белка в исходном сырье, а также от вида изготавливаемых консервов.
Выбор способа предварительной термической обработки (бланшировка, обжарка, подсушка или копчение) зависит, прежде всего, от технологических особенностей сырья и вида вырабатываемых консервов. При производстве консервов из салаки и кильки применяют такие виды, как пропекание и копчение, которые придают лучшие качества, чем бланширование и обжаривание[12].
Для первичной термической обработки сайры применяют несколько способов. Сайру обрабатывают несколькими способами, при этом выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.
Бланширование (отбеливание) состоит в обработке горячей водой, горячим раствором соли, а также острым паром. При данном способе обработки происходят такие изменения, как коагуляция и денатурация белка, высвобождение влаги, уничтожение вегетативных форм микробов, частичное инактивирование ферментов. Недостатком бланширования является снижение пищевой ценности консервов вследствие потери части экстрактивных веществ.
Пропекание состоит в обработке нагретым воздухом или инфакрасными лучами. В процессе пропекания часть влаги в наружном слое рыбы испаряется, а остальная часть уходит во внутренние слои. В наружных слоях белковые вещества денатурируют и уплотняются. Затем процесс ведут при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. В случае ведения процесса при постоянно высоких температурах, внутри скапливается влага, которая превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец. В процессе пропекания рыба теряет 14-20 % массы, при обретая привкус печеной рыбы. Данный способ обработки применяют при производстве консервов в масле.
С целью придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета применяется горячее копчение.
Обжарка состоит в тепловой обработке рыбы в растительном масле при температуре 140о С и выше. Физический смысл обжарки похож на пропекание, но в качестве источника тепла в данном случае используется масло. Обжарку применяют преимущественно при производстве консервов в томатном соусе. С целью предупреждения разваривания мяса рыбы от действия высокой температуры, его панируют. В процессе обжарки образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе[15].
Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16-20 %.
Необратимые процессы при обжарке протекают не только в самой рыбе, но и в масле. Процессы окисления усиливаются и приводят к изменению вкуса, запаха, цвета. Гидролитические процессы также становятся более интенсивными и приводят к накоплению свободных жирных кислот и их полимеризации, что приводит к увеличению вязкости масла.
Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов производится механизированным способом. При переполнении банок или низкой температуре сырья при стерилизации возможен бомбаж.
В случае недостатка заливки или масла рыба плохо прогревается в процессе стерилизации, что приводит к ухудшению вкуса. При повышенном содержании соуса и масла рыба может развариваться. Для бланшированного или обжаренного продукта соусы подходят больше.
Эксгаустирование и закатку применяют с целью создания вакуума в банке и герметичности в вакуум - закаточных машинах. Затем проводят проверку банок на герметичность путем погружения в воду при температуре 80-90 о С.
Процесс стерилизации рыбных консервов проводится при нескольких температурных режимах. Одним из них является режим с применением температуры 110-120 о С. В данном случае в консервах имеет место более глубокая денатурация белков. Кроме того, при применении данного режима стерилизации консервы имеют самую высокую стойкость при хранении, что обусловлено присутствием единичных непатогенных микроорганизмов. Для повышения стойкости консервов проводят их быстрое охлаждение после стерилизации и хранение в стационарном положении. Нежелательно динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке, которое способствует высвобождению микрофлоры частиц жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации[11].
Существует режим стерилизации консервов при температуре 100 о С, при применении данного режима консервы имеют меньшую стойкость. Кроме того, условия хранения рыбных консервов в данном случае ограничены верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 о С).
Асептическое консервирование является перспективным при изготовлении суповых или пюреобразных консервированных продуктов. Сущность данного способа состоит в том, что жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130-140 о С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и в холодном стерильном виде фасуется в стерильную тару. При применении данного способа не требуется дополнительной стерилизациии. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.
После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. При направлении консервов в нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. Жестяные и стеклянные банки этикетируют таким образом, чтобы крышка была сверху с целью приобретения хорошего товарного вида.
Упаковка. Стерилизованные консервы расфасовывают в металлические (главным образом жестяные), стеклянные банки и лакированные алюминиевые банки.
Металлические банки по сравнению со стеклянными имеют ряд преимуществ - они легче и прочнее, теплопроводность их стенок выше (что важно при стерилизации консервов), их легетизировать. Донышки и крышки («концы») металлических банок скреплены с корпусом в несколько раз прочнее, крышки стеклянных банок, что дает возможность в большинстве случаев стерилизовать консервы в таких банках емкостью до 350 мл без регулируемого противодавления[3].
Преимуществами стеклянных банок перед металлическими являются их химическая устойчивость и возможность многократного использования (оборотная тара), а недостатками - низкая теплопроводность, неустойчивость к резким изменениям температуры, большая масса. При транспортировке, санитарной обработке и на других стадиях консервного производства значителен бой стеклянной тары. При производстве консервов в море стеклянные банки не применяют.
Металлические консервные банки изготовляют в основном из белой жести - тонкой углеродистой листовой стали, с обеих сторон покрытой слоем олова (полуды). Началось внедрение в производство банок из листового алюминия и его сплавов. До недавнего времени для изготовления банок использовали жесть толщиной 0, 24-0, 32 мм. В последние годы освоена более тонкая жесть (0, 20-0, 22 мм), применение которой позволяет улучшить качество консервных банок, уменьшить расход металла на 12-16%, снизить мощность электродвигателей на 10-12%, увеличить срок службы жестяно-баночного оборудования.
Алюминиевые консервные банки вырабатывают только цельнотянутыми из листового алюминия марки А-0 и А-00 или его сплавов с магнием и марганцем, что позволяет уменьшить толщину металла до 0, 3-0, 4 мм, так как прочность сплавов выше, чем чистого алюминия. Коррозийную стойкость алюминия и его сплавов улучшают электрохимическим анодированием и последующим лакированием эпоксидным лаком 3-30-59. Для предупреждения потемнения внутренней поверхности банок, уменьшения количества олова, переходящего в продукт, и предотвращения коррозии банок обычно жесть или готовые банки покрывают лаком. В зависимости от формы и способа производства жестяные банки делят на два типа и шесть видов.
Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (один-три знака - цифры или буквы), номер завода (один-три знака - цифры или буквы); третий ряд - смена (один знак), индекс рыбной промышленности - буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия- изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак[5].
рыбный консервы производство качество
|
|
|
