 |
Вопросы для самопроверки. 3. Практическое использование спиртового, молочнокислого и других видов . 4. Маслянокислое брожение, возбудители, значение в пищевой промышленности.
|
|
|
|
Вопросы для самопроверки
1. Спиртовое брожение, его возбудители и химизм.
2. Типичное и нетипичное молочнокислое брожение, основные черты химизма.
Микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение.
3. Практическое использование спиртового, молочнокислого и других видов
брожений.
4. Маслянокислое брожение, возбудители, значение в пищевой промышленности.
5. Разложение микроорганизмами пектиновых веществ и клетчатки в аэробных
и анаэробных условиях. Значение этих процессов в природе и практике.
6. Разложение белковых веществ микроорганизмами (аммонификация),
основные черты химизма, значение в природе ипри хранении пищевых
продуктов.
7. Характеристика наиболее распространенных видов гнилостных бактерий.
6. Патогенные микроорганизмы
При изучении этого раздела студент должен получить представление о патогенных микроорганизмах - возбудителях инфекционных заболеваний человека и животных. Следует иметь понятие об инфекции и путях её передачи, а также о сущности иммунитета и его разновидностях. Необходимо получить подробное представление о заболеваниях, передающихся через пищевые продукты, - пищевые инфекции, и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции), их возбудителях, условиях развития в окружающей среде, сырье и пищевых продуктах.
Нужно четко представлять себе роль санитарии и гигиены в работе с пищевыми продуктами, в связи с чем необходимо иметь понятие о мерах предупреждения попадания и возможности развития токсигенных и патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. Следует ознакомиться с бактериями кишечной группы и уметь объяснить значение кишечной палочки при санитарной оценке питьевой воды, пищевых продуктов и санитарного состояния оборудования пищевых предприятий. Следует иметь понятие о составе микрофлоры воздуха помещений, связанных с хранением и переработкой пищевых продуктов и методах её учёта.
|
|
|
Вопросы для самопроверки
1. Определение инфекции, её источники и пути передачи.
2. Понятие об иммунитете, его разновидностях и роли в борьбе заболеваниями.
3. Понятие о пищевых отравлениях микробного происхождения, причины, меры предупреждения.
4. Кишечная палочка как санитарно-показательный микроорганизм и её значение при санитарной оценке питьевой воды, пищевых продуктов и оборудования пищевых предприятий. Методы учёта бактерий кишечной группы в питьевой воде.
7. Микрофлора почвы, воды, воздуха
Микрофлора окружающей среды (почвы, воды, воздуха) играет большую роль в загрязнении сырья и пищевых продуктов. Необходимо иметь представление об особенностях количественного и видового состава микрофлоры почвы, воды и воздуха. Следует освоить методы санитарной оценки воды по микробиологическим показателям (микробное число, коли- индекс) и методы учёта количественного и качественного состава микрофлоры воздуха в закрытых помещениях. Необходимо также ознакомиться со способами обеззараживания воздуха и очистки питьевых и сточных вод.
Вопросы для самопроверки
1. Основные группы микроорганизмов, постоянно обитающие в почве.
2. Методы санитарно-бактериологического контроля питьевой воды.
3. Способы очистки и обеззараживания питьевых и сточных вод.
4. Микрофлора воздуха, её учёт и методы обеззараживания воздуха в закрытых
помещениях.
СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
Специальность 260201 «Технология хранения и переработки зерна»
Микробиология зерна и продуктов его переработки
Зерновая масса содержит значительное количество разнообразных микроорганизмов. Необходимо иметь представление об источниках попадания микробов - почва, насекомые, животные и т. д. и знать, что основную массу микрофлоры зерна составляют сапрофитные микроорганизмы, в том числе эпифиты, которые живут на поверхности растений. Обратите внимание, что условия и способы уборки играют решающую роль в инфицировании зерна микрофлорой. В зерновой массе, поступающей на хранение, могут содержаться три основных группы микроорганизмов: 1. сапрофитные; 2. фитопатогенные; 3. патогенные.
|
|
|
О морфологических и физиологических свойствах микроорганизмов вы узнали из разделов общего курса.
Сапрофитные микроорганизмы
Следует знать, что свежеубранное зерно содержит специфичную микрофлору. Травяная палочка (Erwinieae herbicola) является типичным эпифитом и присутствие её на зерне в преобладающем количестве является показателем свежести зерна.
Из числа грибов на свежеубранном зерне пшеницы и других культур выявляются, главным образом, полевые грибы - Alternaria, Helminthosporium, Fusarium.
При хранении зерна в обычных условиях полевые грибы, как правило, не развиваются. Необходимо знать, что наиболее отрицательное действие на качество зерна при хранении могут оказывать плесени хранения - Aspergillus, Penicillium, Rhizopus и другие, присутствие которых в зерновой массе является показателем ухудшения качества зерна, а развитие их служит главной причиной его самосогревания и порчи. Необходимо усвоить влияние условий хранения (влажности, температуры, доступа воздуха), а также качества самого зерна (фазы спелости, целостности оболочек, засоренности) на возможность развития микроорганизмов при хранении
Необходимо иметь понятие о «свободной» и «связанной» воде в зерне и степени доступности той и другой влаги для микроорганизмов. Нужно дать правильное определение «критической» влажности, привести в качестве примеров и показатели «критической» влажности для основных видов зерновых культур.
В связи с условиями влажности и температуры следует знать особенности развития в зерновой массе плесневых грибов родов Aspergillus, Penicillium и объяснить, при каких условиях хранения происходит замена одного из названных родов грибов другим. Важно усвоить, что грибы рода Penicillium способны развиваться на влажном зерне даже в условиях небольших отрицательных температур, а многие представители рода Aspergillius являются настолько мало требовательными к наличию влаги, что могут развиваться при влажности зерна близкой к «критической».
|
|
|
По отношению к кислороду воздуха все микроорганизмы делятся на аэробы, анаэробы и факультативные анаэробы. Нужно знать, какие микроорганизмы из трёх названных групп наиболее распространены в зерновой массе и в какой степени это связано с разными условиями хранения зерна (без доступа воздуха, при недостатке кислорода, с применением регулируемой газовой среды).
При ухудшении качества зерна вследствие развития сапрофитных микроорганизмов изменяются цвет, запах, вкус, снижается масса зерна и его семенные показатели. Снижается содержание белка, крахмала, жира, повышается кислотность и прочее.
Плесневые грибы вызывают образование плесенного и затхлого запаха, снижение сыпучести, слеживание. Причиной образования затхлого запаха, как правило, являются грибы рода Penicillium. Многие виды грибов-плесеней хранения Penicillium, Aspergillius, развиваясь на зерне и продуктах его переработки, могут накапливать в них токсические комплексы - афлатоксины и многие другие.
Нужно помнить, что развитие микроорганизмов начинается в первую очередь на участках зерна, слабее всего защищенных оболочкой, - на зародыше, а также в местах механических повреждений. При этом семенные качества зерна резко снижаются. Поэтому важно знать значение протравливания для повышения семенных качеств зерна.
Обратите внимание на то, что наиболее резкое ухудшение качества наблюдается при самосогревании зерна, одной из основных причин которого является активное развитие микроорганизмов в зерновой массе. Рассмотрите динамику микрофлоры в ходе самосогревания зерновой массы, сравнивая её с развитием и изменением микрофлоры зерна при нормальных условиях хранения в течение длительного срока.
Необходимо помнить, что ухудшение качества зерна при хранении вызывается в основном сапрофитными микроорганизмами. Фитопатогенные и патогенные микробы, присутствующие в зерновой массе, в процессе хранения не развиваются и находятся в состоянии покоя или постепенно отмирают (исключение составляют некоторые виды фузариума). Необходимо твердо усвоить, что основной задачей сохранения качества зерна является всемерное подавление жизнедеятельности находящихся в зерновой массе микроорганизмов. Это достигается применением различных способов его консервации.
|
|
|
