 |
3. Созревание винограда и сроки уборки.
|
|
|
|
3. Созревание винограда и сроки уборки.
Виноград – растение интенсивного роста. В первые теплые весенние дни проходит стадия цветения, затем происходит формирование гроздей и их стремительный рост. Постепенно начинается созревание винограда. Это процесс индивидуальный.
Самые ранние сорта позволяют получить товарные кисти уже к июлю, позднеспелый виноград снимают перед самыми заморозками в октябре.
Сроки могут варьироваться в зависимости от региона и климатических условий сезона.
Перед началом роста кистей у растения замедляется прирост зеленой массы, однолетние побеги практически останавливаются в развитии, чтобы дать возможность налиться ягодам. Нижняя часть лозы деревенеет, а виноградинки увеличивают свой размер.
Время созревания определяют по двум основным факторам:
1. Вызревание физическое. Можно начинать убирать только после того, как виноград будет соответствовать техническим требованиям той продукции, которая будет в дальнейшем из него изготавливаться (виноградные сорта для виноделия) К примеру, собранные после заморозков ягоды хранится долго не будут, и их можно переработать сразу же – на сок или вино.
2. Вызревание техническое. Время, когда нужно собирать урожай, определяют в соответствии с требованиями той технологии, которая подразумевает использование недозревшего винограда.
День, когда грозди считаются пригодными к уборке, назначают, принимая во внимание следующие факторы:
· внешний вид грозди,
· использование показаний аэрометра (их надо снимать через 1 -2 дня, во время проверки уровня сахара),
· показания рефрактометра, используемого для проверки степени зрелости.
Определение технической зрелости винограда
|
|
|
Прекрасные качества винограда могут быть утеряны, если собрать его несвоевременно или неправильно. А это может случиться из-за большой продолжительности периода формирования и созревания винограда, для ранних сортов равной половине всего вегетационного периода, а для поздних - не менее двух его третей.
В период созревания виноград приобретает также и техническую зрелость, в нем происходит интенсивное изменение состава органических кислот, накопление сахара, ароматических и красящих веществ.
Из органических кислот ягоды в середине этого периода содержат в основном две: винную (свободная и связанная) и яблочную. Янтарная кислота с началом созревания исчезает, а лимонная найдена не у всех сортов винограда и в небольшом количестве.
Роль органических кислот велика: они облегчают правильный ход брожения, а также освобождение красящих и ароматических веществ из связанных глюкозидных форм, придают суслам и винам приятный свежий вкус, предохраняют готовые вина от заболеваний, участвуют в создании букета вин. Но вместе с тем значительный избыток свободных органических кислот сообщает винам зеленый вкус.
Количество винной кислоты, также как и яблочной, в процессе созревания винограда уменьшается. Процесс этот протекает в 3-6 раз медленнее, чем с яблочной кислотой (табл. 9).
Таблица 9. Уменьшение содержания органических кислот в ягодах винограда при созревании, %*
* (За 100% принято количество кислот в начале созревания. )
Значительный интерес представляют данные по относительному содержанию винной кислоты (по сортам), сравнительно с другими органическими кислотами. Например, в сусле Синенького и Махроватчика яблочной кислоты немного: 10-20 процентов от общего количества винной. У Шавраны, наоборот, яблочной кислоты в зеленых ягодах примерно столько же, сколько винной, и даже при перезревании не бывает меньше 30 процентов общего ее количества.
|
|
|
Еще меньшие потери яблочной кислоты у Косоротовского, Сильванера и особенно у Тербаша и Нармы. Благодаря этому последние два сорта могут давать достаточно свежие шампанские виноматериалы при сравнительно невысоком содержании титруемых кислот в сусле: 7, 3-7, 6 промилле вместо 9-12 у других сортов, так как порог кислого вкуса выявляется у них при меньшей титруемой кислотности.
Как видно из таблицы 10, наиболее высокое рН нужно для проявления порога кислого вкуса уксусной кислоте, далее следуют муравьиная и яблочная кислоты, затем лимонная, винная и молочная, более мягкая во вкусовом отношении.
Таблица 10. Порог кислого вкуса для ряда органических кислот
Положительные свойства Тербаша, Нармы, а при более раннем сборе и некоторых других сортов, связанные с повышенным содержанием в них яблочной кислоты, могут приводить и к отрицательным последствиям - потере вином достаточной вкусовой кислотности (свежести). Это происходит, если допустить в винах уменьшение кислотности, т. е. превращение яблочной кислоты в молочную в процессе яблочнокислого брожения, естественного для формирования некоторых столовых вин.
Дифференциация органических кислот важна поэтому не только для обоснования более раннего сбора винограда и некоторого (без ущерба игристым свойствам) расширения сортимента для производства " Советского шампанского". Она способствует и определению режима ухода за виноматериалами в зависимости от состава органических кислот.
В то же время установлено, что от слишком раннего сбора страдают ценные свойства виноградной ягоды, главным образом аромат и окраска. Преждевременный сбор особенно неблагоприятно отражается на качестве сухих красных вин.
Выявляется, таким образом, некоторое противоречие: с одной стороны, ранний сбор целесообразен для получения более свежих виноматериалов, с другой - при нем снижаются аромат и общая экстрактивность вина. Данное обстоятельство говорит о том, что увлекаться ранним сбором нет смысла. Разрушение яблочной кислоты в сусле и вине следует предупреждать путем отстоя сусла на сернистом ангидриде и своевременной сульфитации вин. Этими же приемами переводится часть связанной винной кислоты в свободную, что также повышает свежесть виноматериалов.
|
|
|
