 |
Ну и под занавес рецепты из инструкции к экстрактору Сокслета от всем известного Игоря Шульмана.
|
|
|
|
Ну и под занавес рецепты из инструкции к экстрактору Сокслета от всем известного Игоря Шульмана.
10. Рецепты напитков
Имбирно-лимонная настойка.
Это моя самая любимая «сокслетовка», поэтому с нее и начну. Как видно из названия, в состав входит два ингредиента (хотя на самом деле их три, об этом чуть позже).
Имбирь – режу мелкими кусочками почти до верха внутренней емкости сокслета.
Кожура лимона – аккуратно снимаем кожу, без белой подкорки, с половины спелого лимона.
Правило простое – чем ароматнее имбирь и лимон, тем богаче в итоге напиток. Поэтому на рынке при покупке я не тороплюсь, совсем не тороплюсь. )))
В куб наливаем 2 – 2. 5 литра сортировки или дистиллята крепостью 60-70%, собираем установку, 2 часа экстрагируем.
Далее возможны варианты дистилляции: отбор «до воды», отбор до 92-93С в кубе, или отбор по запаху (до появления вареных тонов в дистилляте).
Я лично предпочитаю такой вариант: первые 50мл «головы» откидываю, потом отбираю до 92С в кубе. Остаток выливаю, отогнанный дистиллят разбавляю.
Если разбавлять до 47-50%, то напиток остается кристально прозрачным, но такая крепость портит ощущения от напитка. Поэтому я разбавляю до 38%, и добавляю на литр напитка чайную ложку, без верха, меда. Опалесценция насыщенного эфирами продукта (плюс мед) в итоге дают нежно-молочную матовость – мне лично очень нравится!
Сразу после приготовления запах лимона резко и намного перебивает запах имбиря. Ничего страшного – после отдыха, дней через 10, аромат напитка обязательно гармонизируется, имбирь и лимон как бы уравняются в напитке.
Кедровка
Тут ингредиент, превращающий дистиллят в совершенно уникальный напиток, вообще один:
|
|
|
Скорлупа кедровых орешков, промытая горячей водой (кипятком)
Скорлупа засыпается доверху внутренней емкости сокслета, в куб наливается 5-6 литров сортировки или дистиллята крепостью 50%. Экстрагируем 1. 5-2 часа.
Далее варианта два. Либо выключить и получить готовый продукт из куба, либо дистиллировать «до воды». Чаще всего предпочитают первый вариант – маслянистость и глубокий цвет напитка внушает уважение, такой насыщенной «кедровки» нельзя получить обычным настаиванием и за месяц. Однако попробуйте и тот и иной способ ( как вариант, белый дистиллят можно подкрасить частью кубового остатка, перенасыщенного цветом), выберете наилучший вариант самостоятельно.
И не смотрите, что про этот напиток написано всего несколько строчек. Есть любители, которые вообще не признают другого алкоголя, настолько им по душе «кедровка»!
Хлебная Слеза
Позволю себе небольшое отступление, поскольку уж очень часто новички (да и не новички тоже) наступают на эти грабли, причем иногда упорно и многократно.
Суть проблемы, или типовой вопрос/жалоба, выглядит примерно так:
«Подскажите, что я делаю не так? Ставлю заторы из пшеницы, муки, ржи. Дистиллирую по-разному, и крайне тщательно, и хвостиков побольше подпускаю. Не могу никак добиться приятного хлебного запаха и вкуса. Зерновой дистиллят, в итоге, совсем не тот, что я хочу. Как правильно делать затор и перегонять, подскажите? »
Самое смешное, что стереотип подсознательного мышления «пшеница это хлеб, а хлеб и хлебная слеза – родня», не дает винокуру зачастую осознать, что получить продукт таким способом ПРОСТО НЕВОЗМОЖНО.
Понюхайте пшеницу. Чем она пахнет? Правильно – пшеницей. Зерном то есть, совершенно неаппетитно, ведь речь идет о необработанном зерне.
Так с какого перепугу зерновой дистиллят будет пахнуть хлебом??!!
Короче говоря. Да, крепкий алкогольный напиток с запахом хлеба практически никого не оставляет равнодушным. Но, чтобы его приготовить, нужно этой самой аппетитной корочкой хлеба АРОМАТИЗИРОВАТЬ наш алкоголь, ни больше, и не меньше. )))
|
|
|
Итак, по порядку. Считаем, что заготовка напитка, в виде очень хорошего дистиллята, или сортировки, у нас есть. Далее по шагам:
1. Находим на рынке или в супермаркете самый-самый ароматный хлеб. И пусть на вас косятся продавцы – правильный АРОМАТ хлеба, это залог прекрасного напитка в итоге. Я лично покупаю такой хлеб в сети кофеен «Пить Кофе», или беру «Бородинский особый» в местной мелкой хлебопекарне. Важно, чтобы аромат хлеба был приятным и сильным.
2. Хлеб режется на брусочки 1х2х2 сантиметра примерно. И – подсушивается/поджаривается в духовке, при температуре 120-130С. Здесь нужно быть аккуратным, потому что сначала аромат хлеба усиливается, делается более сладким и нежным, но если пережарить, то хлеб просто подгорит, и запах горелой корки сведет всю затею на-нет. То есть подрумянили, подсушили, и довольно!
3. В емкость сокслета кладем доверху наших подсушенных ломтей, в куб наливаем 2-2. 5 литра дистиллята/сортировки, крепостью (вот тут есть разночтения: некоторым больше нравится 40-45%, некоторым 60-70%)
ВНИМАНИЕ!
Хлеб в экстрактор накладывать БЕЗ ФАНАТИЗМА. Потому что в процессе экстракции сухари размякают, разбухают. Если закладка чрезмерно переуплотнена, то мякиш забьет все проходы во внутренней колбе, слипшись в однородную массу, и получим гарантированный захлеб! В этом случае весь испаряемый дистиллят не будет сливаться в куб через экстрактор, а сразу выльется в приемную емкость.
4. Экстрагируем 1. 5-2 часа, затем дистиллируем. Можно и «до воды», но я предпочитаю ориентироваться на запах. Иногда заканчиваю на 92С, а иногда и на 96-ти градусах, но это, естественно, субьективно. Тоже и с «головами» - иногда отбираю 50мл, если начало пахнет как то резковато, иногда не отбираю.
5. После нормализации крепости полученного продукта до 40% я обычно выпиваю рюмку-другую свежей Хлебной Слезы, и оцениваю органолептику. Пахнет всегда приятно, а вот на вкус иногда выясняется, что «хлебности» многовато (в этом случае появляется еще и горечь излишняя) – видимо, от хлеба зависит. В этом случае я разбавляю напиток некоторым количеством сортировки, уменьшаю концентрацию ароматики.
|
|
|
6. Далее добавляю глицерин, и отправляю продукт на недельный отдых. Через неделю аромат станет чуть менее выражен, и мягче немного.
Все, Хлебная Слеза готова. Пьется это спиртное отлично, это скорее ароматизированная водка, я бы сказал, и употребляется она с теми же блюдами, что и водка.
Абсент
Рецептов абсента великое множество, при всей каноничности классического. Поэтому приведу тот рецепт, которым периодически пользуюсь я сам, и который меня, и моих собутыльников, вполне устраивает. Вполне возможно, что навеску трав нужно брать более строго, из классического рецепта. Уверен, получится не хуже (а может и намного лучше) «моего» варианта. Тем не менее, я делаю так:
В сокслет «грузим» 30 грамм полыни (без палок и пыли, по возможности), 10 грамм фенхеля и 8 грамм аниса. В куб – литра полтора сортировки или дистиллята крепостью 80-90%. Экстракцию проводим 2-2. 5 часа, после чего дистиллируем. Отбираем первые 30 мл в каналью, затем отбор тела примерно до 96С в кубе. Получается дистиллят крепостью за 70% чуть золотистого цвета. Я подкрашиваю мятой, или римской полынью, можно наверняка и мелиссой. Мой абсент при разведении до 40% практически не мутнеет: сказывается малая навеска аниса, которого я терпеть не могу. Но пьется и «чувствуется», как и любой правильный абсент – полынь дает свой эффект. ))) Отдых конечно желателен, неделю, лучше месяц – абсент вообще любит длительный отдых.
Джин
Очень, очень популярный напиток, который достаточно просто получить на сокслете.
Сразу оговорюсь, сортов джина (в смысле рецептур его) полно разных. Приведу два рецепта.
А) Я делаю джин для себя, экстрагируя только ягоды можжевельника. Понятно, что это «неправильный», неклассический, так сказать, джин. Но у меня сложилось стойкое ощущение, что все остальные «ингредиенты» только мешаются, что-ли. А чистый можжевеловый экстракт как раз то, что нужно – чистый аромат, холодный вкус, долгое послевкусие. Короче говоря, делаю так.
|
|
|
Растолченные ягоды можжевельника кладу в стакан экстрактора, в куб пару литров дистиллята (я предпочитаю дистиллят, а не сортировку спирта, мне кажется в итоге напитак мягче на дистилляте). Экстрагирую 2-2. 5 часа, потом дистиллирую – первые 30-50мл в шлак, потом отбираю до 92С в кубе, остаток выливаю. Разбавляю до 42-45%, подслащиваю сахарным сиропом, на неделю отдых.
Б) Вот проверенный рецепт с форума, от коллеги, который любит джин и постоянно совершенствует навески и технологию
На 2 литра 60% сортировки
50гр-можжевельник (растолочь или ножом подавить)
10гр-кориандр
4гр-тмина
3гр-корица поломанная в палочках
0, 5гр-кардамона, зеленый в бобах
0, 5гр-цедра лимона и 0, 5 цедра апельсина (покупал сушеную/измельченную в супермаркете фирма Kotanyi, не взвешивал - брал по щепотке.
5гр-имбиря свежего
Основной аромат в дистилляте получается можжевельника, так что переживать из-за навески других специй не стоит. Первые 50 мл отбрасываются. Нужно внимательно отнестись к поиску момента, когда прекращать отбор «тела», постоянно нюхать, не жадничать – в какой-то момент пойдут вареные тона, и напиток будет подпорчен.
Естественно, что после дистилляции и разбавления до желательной крепости нужно дать джину отдохнуть.
Мятный ликер
Мятный ликер очень хорошо пьется летом, в жару. Сначала становится очень холодно (мята так действует), потом медленно-медленно из желудка поднимается теплая волна (алкоголь) – прикольные ощущения. Ну и конечно, на основе мятного ликера существует великое множество коктейлей.
Делается ликер проще простого:
40г мяты аптечной в экстрактор, и пару литров крепкого, 70-80%, дистиллята/сортировки в куб.
Экстракция происходит в течении полутора-двух часов, после чего дистиллируем до 92-93% в кубе (досуха отбирать не стоит, можно испортить ликер появлением запаха вареной травы).
Дистиллят разбавляется примерно до 35%, рюмка-другая дегустируется на предмет концентрации мяты: запах и вкус должны быть насыщенными, но без неприятной резкости, без перебора.
Далее – добавление сахарного сиропа, по вкусу. Диапазон от 100 до 350 грамм на литр напитка.
Плюс подкрашивание (многие этого не делают). Да, мятный ликер можно употреблять сразу, но лучше подождать с месяц – напиток явно гармонизируется за это время.
Экстравагантный рецепт
Привожу его в назидание и в пример тем винокурам, которые слишком уж педантично относятся к рецептам домашнего алкогольного ряда. Главное, не сколько миллиграмм травки положено. Главное – получать удовольствие от процесса, и результата своих трудов, своего хобби.
|
|
|
Вот один из вариантов, предложенным самим же, и сделанным немедля, рецепта.
А именно:
1. чеснок 1 головка ( китайский, предварительно очищенный )не сильно олицетворяющий свое название в плане запаха и острого вкуса.
2. огурец из банки, среднесоленый, прошлогодний.. желанный гость к любому застолью.
3. и я решил сыпануть немного все того же перца душистого чуток для нотки..
совсем чуток, чайную ложку, сверху стакана 
4. литр спирта ( мука и все такое присутствовала при воспроизводстве оного)
5. литр двести воды..
в итоге получилось 1200 мл после дистилляции 65% спиртуозности, с послевкусием соленого огурца на выдохе, и слегка чесночного вкуса ( не путать с запахом).
после разбавления сортировкой до 45 % и небольшого отдыха в темноте и на холодке получился продукт, который прекрасно подошел к холодцу (приготовленному специально к " старому НГ" ). Ну а на след день к жирной ухе из обрезков семги, оставшихся от приготовления шашлыка.
Считаю продукт. имеет место быть в копилке моих ароматных спиртов.
П. С. Приведенный мною выше рецепт с чесноком и огурцом несколько " подправил" острым перцем стручковым, и получилась похожая на настойку чесночную " по Солоухину", правда не такая острая и горькая.
Вот так, друзья. И я искренне уважаю таких экспериментаторов…ну а мы, тем не менее, переходим к классике.
Игорь Шульман
|
|
|
