 |
Настойки горькие и сладкие
|
|
|
|
0,5 Анисовка
(настойка на анисе с гвоздикой,
душистым перцем и медом) 0,5 Кедровая
(настойка на кедровых орешках,
гвоздике и меде) 0,5 Кизиловая
(настойка на ягодах кизила,
антоновке, гвоздике и меде) 0,5 Клюквенная
(русская настойка из отборной
дикорастущей клюквы)
0,5 Рябиновая на коньяке
Наливки и десертные напитки
0,5 Вишневая
0,5 Черносмородиновая
0,5 Орех в шоколаде
Вина виноградные Вина столовые белые
0,75 Шабли Chablis
Бургонь Шардонне Bourgogne Chardonnay
0,75 Кальве Резерв Бордо
Calvet Reserve Bordeaux
0,75 Совиньон Sauvignon
0,75 Цинандали
Вина столовые красные
0,75 Божоле Вильяж
Beaujolais Villages 0,75 Божоле Нуво
Beaujolais Nouveau 0,75 Жамель Мерло
Les Jamelles Merlot 0,75 Шато Фужере
Chateau Fougeres 0,75 Пино Нуар
Bourgogne Pinot Noir 0,75 Кьянти Классике
Chianti Classico 1 л • Мукузани (в глиняном сосуде)
Вина крепленые Шерри
0,75 Херес Драй Сак
Ieres Dry Sack 0,75 Херес сухой
Tio Pepe
Порто
0,75 Осборн порт Тауни —
портвейн сладкий
марочный, красный
Osborne Port Tawny 0,75 Осборн Руби порт — портвейн
сладкий марочный, красный
Osborne Ruby Porto
. Вина десертные
}) 0,5 Токай 0,7 Москатель Оро Moscatel Ого
Обслуживание на. предприятиях общественного питан
4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 143
 | |||||||||
 | |||||||||
 | |||||||||
 | |||||||||
 | |||||||||
|
| Бейлиз Bailey's Jrish Cream Мисти Misty tropikal Мидори Midori Галлиано Galliano Пиво Heineken (Хайнекен) светлое темное Tuborg (Туборг) светлое темное Holsten (Холстен) светлое темное Балтика № 1 светлое Балтика № 3 классическое Балтика № 6 Портер Балтика № 9 крепкое Пиво безалкогольное Балтика «О». Прохладительные напитки Вода Святой Источник с газом Вода Святой Источник без газа Кока-кола Спрайт Тоник Содовая вода Свежевыжатые соки Яблочный Апельсиновый Апельсиновый Ананасовый Томатный |
\/
|
|
|
Шампанское
Моет и Шандон Moet & Chandon Брют Империал Brut Imperial Вдова Клико Брют Veuve Clicquot Brut Вдова Клико Брют Розе Veuve Clicquot Brut
Игристые вина
Новый свет брют New world brut Новый свет полусухое New world demi-sweet
Коньяки
Хеннесси Экстра Олд Hennessy ХО Реми Мартин Экстра Remy Martin Extra Хеннесси VSOP Hennessy VSOP Мартель VSOP Martell VSOP Курвуазье VSOP Courvoisier VSOP
Ликеры.
Куантро
Cointreau
Франжелико
Franqeliko
Калуа
Kahlua
Малибу
Malibu
Амаретто ди Саронно
Amaretto di Saronno
Кэроланс
Carolans Jrish Cream
|
| Обслуживание на предприятиях общественного питан |
| 0,2 0,2 |
| Грейпфрутовый Вишневый |
| Минеральная вода |
| 0,5 Боржоми 0,5 Нарзан 0,33 Виттель 0,33 Перье |
| Сигареты |
| Парламент Давидов Мальборо Мальборо лайт Кэмел Зажигалка |
4.5. Карта коктейлей ресторана
Карта коктейлей рестррана начинается с коктейле*.,, аперитивов, открывающих трапезу и способствующих во&Щ буждению аппетита. Это классические коктейли на осне джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.
Затем в карту включают напитки дня, фирменные кот тейли ресторана, специальные предложения для дам ил, «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейл* например классического «Пина Колада», напитком дня зволяет привлечь к карте интерес гостей.
Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, только обеспечит всем присутствующим в зале приятное строение, но и поднимет аппетит.
После указанных предложений в карту включают дл» ные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, сг собствующие пищеварению, и горячие смешанные нацит (hot drinks), завершающие трапезу.
Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана яс и четко. При ее составлении следует избегать как орфограс ческйх, так и смысловых ошибок. Карта должна содерзк объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Наг ние напитков, входящих в составкоктейлей, желатель
|
|
|
..им 4. Информационно^ обеспечение процесса обслуживания 145
| Наименование коктейлей Аперитивы Сухой Мартини Dry Martini (сухой вермут, джин Cordons) Манхэттен Manhattan (виски, вермут Rosso, биттер ангостура) Роб Рой Rob Roy (шотландское виски, вермут Rosso, биттер ангостура) Олд Фэшенд Old-Fashioned (шотландское виски, биттер ангостура, содовая вода) Белая леди White Lady (ликер Cointreau, джин Cordons, лимонный сок) Камикадзе Kamikaze (водка, ликер Cointreau, сок лайма) Бакарди Bacardi (ром Bakardi carta blanka, лимонный сок, сироп Гренадин) Американо Americano (вермут Rosso, Кампари, содовая вода) Кир Kir (сухое белое вино, ликер Creme de Cassis) Напитки дня Коктейль Пина Колада Pina Colada (светлый ром, кокосовый сироп, ананасовый сок, сливки) Коктейль Голубая Луна Blue Moon (ром Bakardi светлый, сироп |
. кллывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на • утмлке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже Фиведен образец карты коктейлей ресторана.
40 40
ПО
150 200
|
| Обслуживание на предприятиях общественного |
| 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 147 |
| Blue Curasao, ванильное мороженое, молоко, мята, сливки) Кокте'йль Локон страсти (ром, кокосовый ликер, тропический ликер Misty, сливки, сироп Гренадин) Тропическое солнце Tropic Sun (джин, сироп из маракуйи, лимонный сок, лимонад Tropical Bitter, сироп Гренадин) Смешанные напитки Кровавая Мэри Bloody Mary (водка, томатный, лимонный соки, специи) Куба либре Cuba Libre (ром Bacardi светлый, Кока-кола, лайм) Джин Физ Gin Fizz (джин Cordons, лимонный сок, сахарный сироп, содовая вода) Лонг Айленд (водка, джин Beefeater, текила, ром Bacardi, ликер Cointreau, лимонный сок, Кока-кола) Том Коллинз Tom Collins (джин, лимонный сок, сахарный еироп, содовая вода) Завтрак Breakfast (ликер Apricot Brandy, ликер Triple Sec, молоко, сливки, сахарная пудра, яйцо, мускатный орех) Скрудрайвер Screw Driver (водка, свежевыжатый апельсиновый сок) Текила — восходящее солнце Tequila sunrise |
| (текила, апельсиновый сок, сироп ГренадинТ% Бассейн Swimming Pool (ром светлый, водка, кокосовый сироп, ананасовый сок, сливки, ликер Blue Curasao) Текила-бум Tequila-bum (текила, спрайт) Коктейли-диджестивы Маргарита (текила, ликер Cointreau, сок лайма) Виски Сауэр Whiskey Sour (шотландское виски Ballantaine's, лимонный сок, сахарный сироп) Дайкири Daiquiri (ром Havana Clab, лимонный сок, сахарный сироп) Клубничный Дайкири (светлый ром, свежая клубника, сок лайма, клубничный ликер) Александр Alexandr (темный ликер Creme de Cacao, коньяк, сливки) Белый русский White Russian (водка, кофейный ликер, сливки) Золотой кадилак Golden Cadillac (ликер Galliano, ликер Creme de Cacao White, сливки) Б-52 В-52 (ликер кофейный, ликер Baileys, ликер Cointreau) Безалкогольные коктейли Флорида Florida (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп) Фруктовый мягенький Fruit smoothie (апельсиновый сок, банан, свежая клубника) |
|
|
| 150 150 |
Обслуживание на предприятиях общественного питай
|
|
|
|
|
| Желтый пиджак Uellow jacket (ананасовый сок, апельсиновый и лимонный соки) Фруктовый фраппе Fruit Frappe (мороженое, клубничный сироп, молоко) |
4.6. Оформление меню и карты вин
Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатав как правило, типографским способом на плотной бумаге,] цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта дс быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню дс быть обязательно подписаны директором, заведующим пр водством и калькулятором. Производить замены или вне поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпе танные типографским способом бланки меню с проставлен* ми в них ценами являются документами строгого учета, ственность за их сохранность несет метрдотель. В конце чего дня он подсчитывает количество папок с заполненными | вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты
Украшает меню эмблема предприятия, которая дол> подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В прав| верхней части раскрытого меню целесообразно дать крат» информацию о работе предприятия. Информацию о фир» ных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополщ соответствующими рисунками, занимательной историчеся справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему в«мание посетителей. Количество папок меню на каждую чую смену должно соответствовать числу официантов.
|
|
|
На бланках меню заказных блюд и карты вин при пе числении каждой группы блюд или напитков нескс строк оставляют незаполненными, что позволяет включ* некоторые изделия дополнительно.
На предприятиях общественного питания, обслужив щих иностранных туристов, меню печатается на русея английском, французском и немецких языках.
Глава 5 Этапы организации обслуживания
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
Подготовительный этап включает следующие основные операции:
• ежедневная уборка торговых помещений;
• расстановка мебели;
• протирка подсобных столов, сервантов, передвижных
сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и
стеклянных витрин, панно;
• получение и подготовка посуды, приборов и столового
белья;
• размещение стеклянной посуды и необходимого инвента
ря за барной стойкой;
• проведение предварительной сервировки столов;
• подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания, о которых будет подробно описано в главе 6.
5.1. Уборка торговых помещений
Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и м.черние часы работы предприятия. Она может быть как п.чажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим
Обслуживание на предприятиях общественного пита*
Глава 5. Этапы организации обслуживания
материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудовав ния, подоконников, панелей, декоративных решеток, за* рывающих отопительные батареи, поливают цветы в цве*| точниках, а затем протирают полы в залах.
Если полы покрыты коврами, ковровыми дорожками, вначале производят сухую уборку помещений, затем влаа ную. После уборки помещения проветривают. Заканчива* уборку за 2 ч до открытия предприятия.
Рабочий день официантов начинается также с уборки по-;| мещения. Они протирают серванты, ножки столов, стул светильники, предметы декоративного убранства залов (ран картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированны*;! поверхности и их не накрывают скатертями, то использз сервировочные салфетки — сеты, которые после употреблю ния обязательно протирают. Официанты подготавливают работе передвижные тележки, подсобные столы, сервант
В залах, где обслуживают группы туристов, тележи могут быть многоярусными и на них размещают всю необхс димую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе рас4 полагают подносы со столовыми приборами на полотнята салфетках, на среднем — тарелки, вазочки для бумаж* салфеток, подставки с зубочистками, приборы со спецю-пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для офор мления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной caj феткой, — стеклянную посуду в перевернутом виде.
|
|
|
Подсобные столы накрывают небольшими скатертям* цветовая гамма которых соответствует стилевому решег интерьера.
При подготовке сервантов к работе необходимо тщател но протереть все выдвижные ящики и полки как bhj так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.
В выдвижных ящиках сервантов размещают столов* приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую! стеклянную посуду, столовое белье.
5.2. Расстановка мебели в залах
Мебель в зале является одним из элементов интерье| При расстановке мебели учитывают конфигурацию за (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение рей, окон, колонн, эстрады и т. д.).
Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.
При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки столов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы. Варианты расстановки мебели в залах показаны на рис. 4.
Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными прохода-
|
оо оо
оо оо оо оо оо оо
|
оооооо оо оо
оооооо оо оо
Тог
Рис. 4. Варианты расстановки мебели в залах:
/ - по диаганали; 2 — рядами; 3 — шахматная; 4 — комбинированная; 5 — в углах (а), нишах (б), кабинах (в)
|
|
|
