Характеристика столовых приборов

История культуры застолий уходит вглубь тысячелетий. Древние греки и римляне ели руками. Они пользовались пилкой и ножом только для разделки больших кусков мяса. Н VIII в. мясо стали есть с помощью маленьких ножей, ко-

Обслуживание на предприятиях общественного пи

и на 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

торыми разрезали продукты и подносили еду ко рту, п| скольку ложек было мало, а вилки для пищи не суще вали. В XIV—XV вв. в домах богатых торговцев появил* ножи и ложки, но их хватало только для себя и близ» На торжества каждый гость приносил их с собой. В XVI в Европе стало обычным пользоваться ножами для мясаЙ ложками для супов. Вилки появились в Европе только! начале XVI в. в итальянском дворе. Венецианцы пользов лись ими, когда ели фрукты, чтобы не окрашивать пал! соком. Из Италии вилки были завезены во Францию, вскоре во дворе появился обычай есть с помощью ножа вилки и были придуманы многочисленные их варианты формы.

В XVII в. начали формироваться современные виды ловых приборов. Вилка приобрела современную форму тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами в зависимс от назначения). Форма ложки стала плоской, а окончв ножа — закругленным. В XVIII в. население заимствоЕ нравы двора и обычай пользоваться столовыми прибор распространился не только во Франции, но и во всей Евр пе. XIX в. ознаменовался дальнейшим совершенствован» культуры застолий, началось серийное производство ст вых приборов.

В настоящее время столовые приборы изготавливают | нержавеющей высококачественной стали, мельхиора, серебренного сплава (нового серебра) и серебра.

Приборы из нержавеющей высококачественной ст отличаются блеском, особой прочностью, длительностью пользования и простотой ухода за ними.

Столовые приборы из мельхиора используют в ochoi при обслуживании банкетов, так как они быстро темне их нельзя мыть в посудомоечной машине.

Приборы из посеребренного сплава (65% меди, 23% ка, 12% никеля), который затем покрывается тонким серебра.

Серебряные приборы состоят из серебряного сплава частей серебра, 200 частей меди) или из стерлингового сер ра (925 частей серебра, 75 частей меди), что указывас пробе.

Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят и» две группы: основные и дополнительные.

Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи; дополнительные — для порционирования '■■под и подачи некоторых специфических блюд.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, половый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки закусочной и ножа. Подается к холодным блюдам и закускам всех видов, а так­же к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, длинам и др. Отличается от столового прибора меньшим раз­мером.

Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца, используется для горячих закусок (жульена из птицы и дичи, грибов в сметанном соусе).

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей^ нож с корот­ким и широким лезвием в виде лопаточки. Нож тупой, так как рыбу ножом не режут, а придерживая косточку вилкой, hi деляют мякоть от кости. Прибор используют для сервиров­ки стола при подаче рыбных горячих блюд.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки. Ис­пользуется для сервировки стола при подаче первых и вто­рых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться для раскладки блюд в качестве универсального прибора при от­сутствии специального. Наиболее удобны ножи с частично •убчатым острием, которым легко резать жареное мясо. Нож с зубчатым лезвием используется при подаче стейка.

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочных, ложка меньше столовой. Десертные нож и вилку используют при подаче сладких блюд (пудинг сухарный, шарлот яблочный,.фбуз, дыня и др.). Десертную ложку подают к сладким блю­ла м, таким, как ореховый пудинг, мусс, ягоды с молоком мчи сливками, фрукты в сиропе. Полный десертный прибор подают к мороженому Сюрприз; к сладкому яблочному пиро-i v — десертную вилку (трехрожковую небольшого размера).

Обслуживание на предприятиях общественного пи

мна 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

Прибор фруктовый, включающий вилку и нож, отл» ется от десертного. Нож с острым коротким лезвием, на! минающим лезвие перочинного ножа, вилка с тремя зуби ми. Применяется при подаче свежих фруктов: яблок, rpj бананов, ананасов, апельсинов.

Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и маленьких зубца.

Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца.

Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устрЙ один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервнс ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделе* створок раковины.

Нож для масла имеет небольшой размер и расширении основание.

К чаю подается чайная ложка, к кофе — кофейная, рая отличается от чайной меньшим размером.

Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округл^ форму, отличается от десертной меньшим размером.

К дополнительным приборам относят: нож-вилку нарезки и раскладки сыра, вилку-лопатку для шпрот, нож| вилку разделочные и др.

Нож-вилку для нарезки и раскладки сыра изготовляют^J нержавеющей стали. Он имеет серповидную форму с зуби ми на конце. Применяют при подаче сыра куском.

Нож и вилку для лимона используют для нарезки лимс и его раскладки. Вилка имеет два острых зубца, нож — загообразное острие, что облегчает нарезку лимона.

Вилку-лопатку применяют для раскладки рыбных сервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять 3) соединенных перекладиной, что исключает возможность формации тушки рыбы при перекладывании.

Щипцы для разделки лобстеров и омаров изготавл» из нержавеющей стали.

Нож и вилку разделочные официанты используют нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в сутствии гостя. Нож и вилка отличаются от столовых шим размером, вилка — с двумя удлиненными зубцами, с удлиненным лезвием.

Нож и вилку рыбные используют для порционирования рыбных блюд, приготовленных в целом виде.

Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых |уПца.

Ложки для раскладки салатов отличаются от столовых ьольшим размером, имеют круглую форму.

Ложки разливательные для первых и сладких блюд (ки­п-лей, компотов) различаются размерами, зависящими от иыхода продукта.

Ложка для соуса имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложки с длинными ручками используют для приготовле­ния смешанных напитков, коктейлей.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Щипцы, кондитерские большие предназначены для рас­кладки выпечных изделий, малые — для раскладки шоко­ладного ассорти.

Щипцы для колки кускового сахара имеют острые и креп­кие лезвия, .щипцы для колки орехов — крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублением для орехов.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозион-мого металла (нержавеющей стали, мельхиора) и использу­ют для раскладки льда.

Щипцы для спаржи выпускают в комплекте с решеткой.

Лопатка икорная выполняется из мельхиора или нержа-нсющей стали в виде плоского совка. Применяется для рас­кладки зернистой икры осетровых и лососевых рыб.

Лопатка рыбная имеет продолговатую форму и приме­няется для раскладки холодных и горячих рыбных блюд.

Лопатка кондитерская имеет, как правило, декоратив­ную форму и применяется для раскладки пирожных, тортов.

Специальные ножницы используют для разрезания гроз­ди винограда на кисточки.

Столовые приборы, используемые в ресторанах, показа­ны на рис. XI.

Кольца для салфеток могут быть выполнены из мельхи­ора, серебра, мрамора, фаянса и фарфора. Не менее при-илекательны кольца из искусственных жемчужин, свежих или сухих цветов.

Обслуживание на предприятиях общественного пита«

лава 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

3.6. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов

На предприятиях, стилизованных под старину и cnet
лизирующихся на приготовлении блюд национальной кух*
широко используют деревянную посуду: хлебницы для под;
чи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк; соусники; приба£
для специй; тарелки и блюда для холодных блюд, занус
десерта, фруктов; кружки для напитков собственного nj
готовления; бокалы для прохладительных напитков; столе
вые и разливательные ложки. _;

Деревянную посуду изготовляют из твердых пород д«рева. Для повышения прочности и влагонепроницаемое™ пропитывают специальным составом и покрывают лаком, деревянной посуде следует подавать холодные закуски,,< виде канапе, волованов, тарталеток с различными начин» ми, а также в виде фаршированных овощей. Можно по; вать и горячие блюда из натуральных продуктов, но нар занных небольшими кусочками (под вилку).

В ресторанах, специализирующихся на приготовлен* блюд русской кухни, хлеб, пирожки к супам принято пол вать на резных досках. Доски не покрывают лаками и крас ками, их украшением является фактура дерева и резьба краям, выполненная в национальном стиле. Заслуживав внимания хохломская роспись предметов сервировки стола! оригинальными узорами из листьев, стеблей, цветов и яг

Посуда и приборы из полимерных материалов (ме лита, поликарбоната, полистирола и др.) обладают так* важными свойствами, как легкость, большая прочное! превышающая прочность стекла, фарфора и фаянса, хи* ческая стойкость и относительно невысокая стоимость, обусловило их широкое применение, особенно на предг ятиях общественного питания, расположенных в зоне ха, кафе-автоматах и др. На этих предприятиях могут пользоваться посуда и приборы из полимеров (тарелк блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, манки для сладких блюд, мороженого и цветов, столов приборы). Для обслуживания приемов по типу фурш? коктейль в ресторанах применяют пластмассовые шпа> цилочки для подачи бутербродов канапе и других мел|

шкусок. Для фруктов, входящих в состав коктейлей, служат специальные коктейльные шпажки.

3.7. Столовое белье

На предприятиях общественного питания для оформле­ния зала и обслуживания потребителей используются раз­личные виды столового белья. К основным видам белья отно­сят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Вы входите в зал, что-то в нем изменилось. Меню? Луч­ший сервис? Новый декор? Нет, это скатерти и салфетки, которым уделяют внимание больше, чем когда-либо. С помо­щью салфеток создаются художественные композиции в ре­сторанах, кафе, барах и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.

Основными материалами для изготовления скатертей яв­ляются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь но сравнению с хлопчатобумажными тканями.

Льняные-ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность ныше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, мследствие чего они меньше загрязняются, легко отстиры-илются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учи­тывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработа­ны специальные технологии, основанные на добавлении в щ го хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полу­ченный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.

В элитных ресторанах используют скатерти из высоко­качественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. М самых торжественных случаях используют белые камчат-HI.ю скатерти. При организации банкетов часто используют щк'тные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубо-т, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с нацио­нальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).

Обслуживание на предприятиях общественного питан

la на 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

К тканям нового шжоления относятся синтетическг ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они лег стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным возде| ствиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше все! подходят для ежедневного пользования.

При подборе столового белья необходимо обращать в* мание на психологическое воздействие цвета. В утренн| часы работы ресторана целесообразно использовать яр» цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями' рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими pncj ками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии неярком освещении следует использовать скатерти белые пастельных тонов.

Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от мени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, рый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жар* время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теши цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, болыш ство коричневых) выбирают, если холодный климат или холодное время года или окна зала выходят на север слишком длинные, темные залы.

В настоящее время очень распространены нижние и большие верхние скатерти напероны для накрытия ст Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя проз ные цвета теплыми или теплые прохладными, или исполь ют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовь

Скатерти могут выпускаться отдельно или в компле» салфетками или с наперонами. Напероны бывают синте ческие (полиэстер) или полусинтетические (вискоза -пок — полиэстер). Напероны не используют при накрь банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, мс быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овалы На большие прямоугольные столы можно стелить нес* ко наперонов, располагая их углами к кромке стола вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол и» полированное покрытие, то необходимо под скатерть стелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной нели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохра* ее от растягивания, а также приглушает звон посуды сервировке стола.

По назначению скатерти подразделяются на обычные и i'анкетные.

Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наибо-•!<•(> распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150, IW), 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 1;>(), 160 см — для круглых столов; маленькие круглые сто-■П.1 можно накрывать двумя квадратными скатертями. Суще-«твуют скатерти особого кроя для овальных столов. На один (юл, как правило, заказывают 2—3 смены нижних скатер-п'й и от 4 до 10 сменных верхних.

Банкетные скатерти могут быть шириной 173 см и дли­мой 208, 250, 280 и 500 см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6 м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовле­ния используют искусственную ткань (полиэстер с виско-:к>й), немнущуюся, средней легкости.

Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, произво­дятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лен­той вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепля­ются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу (рис. XII).

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчато-Пумажной ткани различных размеров. Салфетки размером!!2х32 см используют для завтрака.

Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут Г)ыть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок ска­тертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобу­мажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

На полированные столы или столы с гигиеническим по­крытием кладут сервировочные салфетки большого размера |!>5х55 см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесо-ные ткани).

Обслуживание на предприятиях общественного питав

 

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобз мажной ткани, размеры которых должны соответствоват размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложев ный вчетверо ручник размером 40x80 см используется подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изгото^ ляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажно ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручни«$ ков полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску крупную клетку.

На новое белье в одном из его углов несмываемой крас*! кой наносят штамп предприятия или вышивают метку нели-g няющими цветными нитками с указанием даты начала пользования белья. На банкетные скатерти ставят две ме (по одной на противоположных по диагонали концах скатер^Ц ти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованнс столовое белье перед использованием стирают.

Современная стирка белья с применением моющих среде увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной лье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выглаи| жено. Скатерти складывают, используя специальные прием* например, проглаженную скатерть складывают по ее дли»| проглаживают первую (основную) складку, затем снова скла| дывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пс полам и проглаживают. Следует предусмотреть разделы; хранение чистого и использованного белья в бельевой.

Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно-многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых матер* лов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде| жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением лимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, легко моются, экологически чистые, высокопрочные, Ci дартные размеры бумажных скатертей — 84x84 и 120x180 i На бумажной основе производятся салфетки: обычш (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные рул ны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комплев с клеящей лентой.

Глава 4

Информационное обеспечение процесса обслуживания

Средства информации

Средства информации — средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наи­меновании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг (рис. 3).

Средства информации преследуют следующие цели: пре­доставление перечня предлагаемых потребителям блюд, на­питков и дополнительных услуг общественного питания, иыражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реа­лизацию всех его возможностей. Учитывая, что общие сред­ства информации (реклама, маркировка и др.) подробно рас­сматриваются в других дисциплинах (Маркетинг, Товарове-. дение и т. п.), в настоящем учебнике остановимся лишь на иывесках предприятий общественного питания и специфи­ческих средствах.

Вывески являются важным носителем рекламы. К наруж­ным средствам рекламы относятся также витрины, различ­ные рекламно-информационные стенды и панно. В художе­ственном оформлении этих средств информации крупно вы­деляют основные элементы фирменной символики (знак обслуживания, фирменный блок, фирменные цвета). Фир­менная вывеска, витрины и панно, расположенные на внеш­нем фасаде здания ресторана, форменная одежда обслужи-мающего персонала — составные элементы фирменного сти­ля, создающего имидж (представление, образ) предприятия для потребителей.

Обслуживание на предприятиях общественного шп

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Средства информации	...............................................................................-1 об услугах общественного питания
Общие		Специфичные для 1 общественного питания
—>■	реклама		меню |
				1------------------------- Л
		наружная
					карты вин и коктейлей 1
	внутрифир-
			менная
		консультации J
	маркировка
	товаров			персонала i
			(официантов, j
			барменов, метрдотелей) j
	технические документы
	(сертификаты, лицензии, гигиени­ческие заключения, накладные)

Рис. 3. Средства информации

На вывеске указывают тип, класс, форму организа* деятельности предприятия, фирменное название юридиче кого лица (местонахождение собственника), информацию режиме работы и оказываемых услугах.

К внутрифирменным средствам рекламы относятся леты, плакаты, листовки, сувениры с Широким использс ние фирменной символики предприятия (значки, зажига ки, спички, авторучки, пепельницы, брелки, майки, с\ и т. п.).

i i.nia 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 113

К основным средствам рекламы, обеспечивающим выпол­нение процесса обслуживания в ресторанах, кафе, барах, "I носятся меню и карты вин, коктейлей.

Главная задача меню — предоставлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ре-i тирана, кафе или бара.

Современное кафе в центре города привлекает внимание потребителей к фирменному кофе с помощью оригинальных мкладышей в меню. В недорогом семейном кафе неуместно йудет смотреться меню на дорогой бумаге в кожаном пере-плоте. Ресторан, организующий воскресные бранчи, предла­гает экономичные семейные обеды на сложенном втрое ла­минированном листе с фотографиями блюд. В молодежном кафе о фирменных блюдах пишут мелом на доске, располо­женной у входа на предприятие. Учитывая, что в среднем потребители просматривают меню или карту вин около it минут, необходимо, чтобы информация о блюдах и напит­ках была изложена в меню в понятной и доступной форме.;>то позволит потребителю быстро ознакомиться с меню и картой вин, коктейлей, понять суть работы ресторана, бара или кафе, оценить его тематическую направленность.

4.2. Назначение и принципы составления меню

Меню — документ, предназначенный для информирова­ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс­кой продукции, напитков и других товаров, их количествен­ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до­кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу­живания (при его наличии), а также подпись ответственно­го лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь фун­кцию документа, что предполагает соблюдение определен­ных обязательных требований. Такие требования регламен­тируются Правилами оказания услуг общественного пита­ния [4, п. 12]. К ним относятся:

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов

х 2004

Обслуживание на предприятиях общественного питав

приготовления блюд и входящих в них основных ингредй| ентов;

• сведения о массе порций готовых блюд продукции ственного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще информационных функций, являясь визитной карточке носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимс заменяемость, экономичность, безопасность, ность расположения блюд в меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодно продукции, процессов или услуг к совместному использе нию без утраты функционального и социального назначен* Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина вместим с принципами рационального питания и потребне тями организма в пище в разное время суток; совместимс гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; наш ков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на спосс ности одних объектов заменять другие для выполнения од ного и того же функционального назначения. Например если гость просит подать легкое блюдо, то официант мои предложить очень свежую камбалу, приготовленную пару, или куриные крылышки с припущенными овощами бананы под сладким соусом.

Экономичность — принцип, заключающийся в раци нальном расходовании продуктов питания. Проявляется! определении количественных характеристик блюд, исх«из удовлетворения потребностей заказчиков разных возр тных категорий и в разное время суток. Так, порции детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхболыз порции Человек не съедает, и продукты используются да ционально. Образуемые пищевые отходы требуют зат| предприятия общественного питания по вывозу на корм ту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация тем захоронений или складирования с бытовыми отхоя загрязняет окружающую среду.

Безотказность — один из главных принципов, заключается в отсутствии недопустимого риска, связан!

Г ива 4. Информационное обеспечение процесса' обслуживания Ц5

г возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст. 12, п. 5) предус­матривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществ­ляющими деятельность по оказанию услуг в сфере обще­ственного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации опре­деленных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд i учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные Синода и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие Синода, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанав­ливает предприятие общественного питания, исходя из спе­циализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное пред­ложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения i;iкусок и блюд в меню приведена ниже

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра кетовая лососевых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Обслуживание на предприятиях общественного питав

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной, салат Влажский Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи Овощные и грибные закуски

Салаты овощные Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марк ванные)

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

i tana 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания Ц7

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, (чивки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро-м.-шных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

 

Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба запеченная

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

 

Мясные горячие блюда

ч

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Ржаной и пшеничный

Хлеб

Обслуживание на предприятиях общественного пита

На специализированных предприятиях меню начинак с блюд и напитков, характерных для данного предприя* тия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с горяч чих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных конди­терских изделий, в вареничной — с вареников, в чайч ных — с чая и т.д.

При составлении меню следует руководствоваться ГОС Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производи ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере дает калькулятору для определения продажных цен на бл* да и директору ресторана дли утверждения. Для определи ния продажных цен на блюда составляют кулькуляциош карты.

Первым этапом в составлении меню является разраЕ оптимального ассортимента блюд и напитков, который соЧе тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели«| катесные блюда наряду с простой привычной пищей. Пр этом необходимо непрерывно следить за постоянно меня* щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменят! меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезн* исследований и творческого подхода. Если какое-либо до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от не следует отказаться. Рациональное меню должно удовле рять вкусам потребителей. В то же время специализация определенной кухне или блюдах помогает ресторану вь литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо пр ступить ко второму этапу его составления и решить, блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное с привлекательными блюдами не приведет автоматически,! увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда прибыльность и популярность. Многие рестораны во мире пользуются классификацией, в соответствии с кс блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, бимые коньки и бездомные собаки.

i i.iна 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания Ц9

Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко-трые приносят большую прибыль, но еще недостаточно, популярны.

Любимые коньки — очень популярные, но не прибыль­ные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопу­лярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и псчдомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 |>.чюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — N -7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюду необходимо помес­тить его название с фотографией и рекламным текстом ввер­ху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем Кольте внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размеще­ние цены не против названия блюда, а в конце рекламного нкста о блюде. В противном случае посетители заказывают о люда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие­ся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента • '.■иод, включаемых в меню. Этому способствует распростра­нение персональных компьютеров, программ для составле­ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра-мпльный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф-i.i, графики придает меню эстетический вид, повышает его к |>фективность.

4.3. Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа пред­приятий и принятых форм обслуживания меню подразделя­ют на следующие виды:

Обслуживание на предприятиях общественного питан

Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 121

 

• меню со свободным выбором блюд;

• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

• меню бизнес-ланча;

• меню воскресного бранча;

• меню дневного рациона;

• меню диетического и детского питания;

• банкетное меню;

• меню тематических мероприятий (новогоднее, Маслек
ца и др.).

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши < меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, Meji национальной кухни в дополнение к основному меню, ме«для гурманов, постное меню и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блв его наименование и цену.

Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе^ гарниром и соусом (например, овощной

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: