Обслуживание на предприятиях общественного

«а 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

стол. Бутылку с вином располагают справа от заказчика, розливе красного вина воротничок надевают на 6j сразу после откупоривания (рис. XXXIII).

При подаче двух различных винно-водочных издел например водка и ординарный коньяк, официант дс подойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. тылки располагаются в левой руке так же, как и при пе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя i ант берет бутылку с выбранным напитком в правую pj подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.

При показе гостю коллекционного вина официант на донь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку ким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз j 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят 6j на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки. 3 лекционные вина открывают на приставном столе или/; торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола рас гают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной фетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за j редину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапс снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, располс ную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой ке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и у пробку. С помощью салфетки держат пробку левой pj правой скручивают штопор против часовой стрелки и пробку на другую пирожковую тарелку, расположеннун^! ва. Официант тарелку с пробкой ставит на стол cnj заказчика, чтобы он имел возможность оценить арома1 кие свойства вина, понюхав пробку. Затем официант I бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к за* справа и, попросив разрешения, наливает пробный 1 Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с гой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик взять пробку в качестве сувенира.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи! лекционного красного вина применяют плетеную корз дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, бы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком 6j

Не рекомендуется наливать напитки через стол. После ^■млива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом рлфины закрывают притертыми пробками.

6.2.2. Особенности подачи шампанского

Откупоривание бутылок с игристыми винами требует предельной осторожности (рис. 19). Пробка в них находится ш«д давлением и в момент открытия может выстрелить. Ког­да бутылка укупорена, пробка держится достаточно прочно щ счет металлической проволоки или особая стальной скобы. Мея конструкция укрыта фольгой. Искусство откупоривания г> у тылки заключается в том, чтобы сохранить пену и заста-ии гь играть вино в бокале.

а б Рис. 19.Техника откупоривания бутылки с игристым вином

Перед откупориванием бутылку обязательно показывают тказчику. Затем горлышко бутылки накрывают салфет­кой (а). Бутылку держат левой рукой за горлышко через сал­фетку таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают иа себя колечко проволочной сетки и раскручивают проволо­ку против часовой стрелки. Затем, удерживая пробку левой

Обслуживание на предприятиях общественного

6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, жа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают ку, поворачивая ее в горлышке бутылки (б). Открывая ' образом бутылку шампанского, можно избежать хлопков, выбрасывания пены. Если пробка не движ«вверх сама, то достаточно немного повернуть бутылку руг оси, удерживая при этом пробку специальными ми. Щипцы используют и в том случае, если пробка крег к бутылке стальной скобой. Во время откупоривания хор охлажденную бутылку необходимо удерживать за кори слегка наклонив ее в сторону от гостя.

Наливать шампанское лучше в несколько приемов, ливая бокал после оседания пены. Можно держать бою левой руке, наклонив его на 45°, и наливать шампанс» стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить вание пены и в то же время не дать ей перелиться край (рис. 20). В бокалах игристое вино быстро нагревав поэтому их наполняют не более чем на ²/₃> ^н0 не менее на половину объема. Его пьют охлажденным, поэтому тылку помещают в ведерко, наполненное льдом и не шим количеством воды. Для охлаждения бутылок можно '■ пользовать винный кулер (wine cooler), который поз!

размещать две бутылки белого сто­лового и игристого вина в одном охладителе при разных температу­рах охлаждения. В состав кулера входят: изолированный охладитель с двойными стенками, два взаимо^ заменяемых охлаждающих модуля (рис. 21). Кулер располагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.

Рис. 21. Кулеры:

а — напольный; б — настольный

Рис. 20. Розлив игристого вина в бокал

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: