Основные методы подачи блюд в ресторане

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо.мать особенности подачи всех блюд и напитков, а также проду­мать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи

(•люд:

• французский,

• английский,

Обслуживание на предприятиях общественного гаи

6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

• русский,;

• европейский,

• комбинированный.

t Французский метод предусматривает подачу

обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот используется в работе официантов, обладающих вые техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следунк При подаче холодных блюд и закусок официант кладет^ ладонь левой руки сложенный ручник, на который ста блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы блюда находился над краем тарелки.

Правой рукой официант берет прибор для расклад перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и от кисть руки вправо. В практике используются четыре вар анта расположения универсального прибора для раек блюда:

• классический прием — столовые ложку и вилку де{
в правой руке, причем указательный палец располг
между приборами с тем, чтобы он контролировал

Г

I a

Рис. 22. Классический прием порционирования блюд: а — подготовка универсального прибора к порционированию, б — положение прибора при порционировании блюда

ние вилки при порционировании (рис. 22). Этот nps применяют при подаче блюд, состоящих из порций рь

или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фар­шированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

Рис. 23. Плоскостной прием порционирования блюд

• плоскостной прием — столовые
ложку и вилку располагают в
одной плоскости в виде лопатки
таким образом, чтобы ручки
приборов находились в ладони
правой руки, а большой палец
придерживал приборы в месте
их соединения (рис. 23). Этот
прием используют при подаче
блюд с мягкой консистенцией
(отварная рыба, сельдь «под
шубой», паштет из гусиной пе­
чени);

• щипцовый прием — приборы
для порционирования держат в
ладони правой руки слегка раз­
двинутыми по отношению друг
к другу (рис. 24). Этот способ
применяют при подаче блюд с
плотной консистенцией (фарши­
рованных);

Рис. 24. Щипцовый прием порционирования блюд

• официант предлагает блюдо го­
стю, который обслуживает себя
сам (рис. XXXIV). Гость, пользу­
ясь приборами для порциониро­
вания, кладет себе в тарелку
порцию рыбы, мяса или другого
блюда (а).

Французский метод используют также при подаче вто­рых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы по­лают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из ло­сосины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, меда-■П.ОН из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Обслуживание на предприятиях общественного пот

6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые-] кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный убирает со стола использованную посуду, ставит перед подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее ником. Поверх основного продукта кладут прибор для рас» ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки щ выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой | кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который дс прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь рукй'1 возможного ожога. Официант становится с левой стороны \ гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вп«левую ногу и положив правую руку за спину, показывает i до гостю, чтобы было видно оформление. При этом оснс продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь' и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора раскладки перекладывает сначала основной продукт на ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его часта распределяя за основным продуктом справа налево (б).

Английский метод предусматривает применение ставного столика, серванта или тележки, на которых п тавливают блюда в непосредственной близости от посети лей, например, смешивают компоненты салатов, порциой руют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета Щ киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь naf вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной рас ки официант приносит в зал вместе с подогретыми столовыми тарелками и приборами для пордионирова Блюдо с продуктом устанавливают в левой части пристя стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к для посетителей и, придерживая его ручником, показь заказчику с левой строны. Получив разрешение, официант'! рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки сначала — основной продукт, пЬтом гарнир. Особенно а| ратно следует перекладывать компоненты сложного raps не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., рас

■inя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на "иоде есть соус, то им поливают основной продукт (в).

Работа с приставным столом. Приставной стол накры-и,нот скатертью и располагают около обеденного стола так, ттбы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан-|.1ийский метод предусматривает различные способы порци-инирования блюд:

1. Порционирование салатов с различными заправками,
i >фициант устанавливает в верхней части приставного стола
Iмаличные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и
тусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на
которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ­
ные продукты и заправляет их соусами.

2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов,
поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба­
ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре­
тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и
размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто­
роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая
Г>.мюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача­
ле порционйруют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с
помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую
тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
пилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы
«охранить соус. После этого официант берет тарелку через
ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика,
и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож­
ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме­
таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной
i алфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей
(осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль),
официант должен показать их заказчику, для этого правой
рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле-
иой рукой/стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он
предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи­
ку слева, официант на приставном столе или серванте пор-
i тонирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки
i остей, используя приборы для раскладки, держа ложку в
правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ­
ной продукт, затем гарнир.

Обслуживание на предприятиях общественного пич

■пни 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

4. Для приготовления вторых горячих и десертных
зале на сервантах или подсобных столах устанавливают:
стольные плиты или используют передвижные тележки
встроенными газовыми горелками. В этих случаях приг
ление блюд вырезка жареная целиком, филе с конья!
осуществляется на специальных сковородках, затем бл!
порционируют в присутствии гостей траншерными (раЗД
лочными приборами) и перекладывают на подогретые мс
кие или десертные тарелки.

5. При обслуживании группы посетителей в центре
размещают металлический поднос, газовую горелку и Mf
лическое блюдо с жареными мясными продуктами и
ным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и
сти обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение во оформленных и приготовленных в целом виде блюд.| столе, а также национальных блюд, приготовленных в точках. Если гости заказали большой ассортимент холо;. блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и кругл) фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки боров располагают в сторону гостей (рис. XXXIV, г).

Приборы для раскладывания отварных, припущенш жареных блюд — столовые ложка и вилка, запечен! блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарель™ (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором^ зависимости от вида блюда и способа его приготовлек. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, jj рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо 1 тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с приб для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном м«хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку. $

Европейский метод отличается от предыдущих ме прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столе и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, noj ной салфеткой, которая кладется перед гостем, сте! прибором для специй, цветами. Холодные закуски оф» ты приносят заранее, порционированными на закусоч!

грелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клише. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним ■ лрелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, uitom относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.

В табл. 6.1 приведен пример использования русского, ан-i минского, французского и европейского методов обслужи-миния с учетом ассортимента заказанных блюд.

Таблица 6.1

Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд

Посуда для отпуска с произ­водства

Приборы для расклад­ки

Метод обслужи-

Серви­ровка стола

Наименова­ния блюд

Особенности подачи

>а а и га и ев Си Q

аа о °*

За si

О) о о

Официант порци-

2 Ч f о « о О, < §

онирует блюдо

fa >

слева от гостя

универсальным

прибором

я s а о c & - О a» o

о

i J* а $ о

Справа от гостя ставят кроншель

и ш к о X <х о « s w а о е

на закусочную тарелку с резной

"я § * я § «P. „ 2 &

бумажной сал­феткой, впереди кладут столовую

О й) «а О Л

|3

ложку ручкой вправо

Мороженое с фруктами и взбиты­ми сливками (тающие во рту нежнейшие шарики фруктового мороженого ассорти на ложе из ананасов, персиков, украшенные розочками из взбитых сливок)

Отбивные из телятины с помидорами и сыром

Солянка из осетра с расстегаем

со

о

 

Стеклянная креманка

Мелкая столовая тарелка

Миска суповая с крышкой. Пирожковая тарелка"

О

S

4J

 

Разливательная ложка

 

 

Ложка десертная

Нож и вилка столовые

Глубокая столовая тарелка,

поставленная на мелкую

столовую, столовая ложка

I

I

•а

 

Европейский

Европейский

 

Обслуживание на предприятиях общественного пит

I ива 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

Мясо жареное • Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Салаты мясные!

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица жареная

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Овощи натуральные

Салаты овощные

Соления, маринады, (грибы маринованные)

Огурцы, помидоры соленые

Маслины, оливки

При подаче холодных блюд и закусок для каждого стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, сочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, ключение составляет европейский метод, при котором г сочная тарелка перед гостем не ставится, так как за* подается заранее порционированной на тарелке или в бощ ле (коблер).

При подаче закусок официант не должен делать лиг движений. Заранее продуманные технические приемы пс чи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслужи ния. Если гостю необходимо подать несколько холодных кусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки pj ник или повесив его на локтевую часть руки, офиц ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ст пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее болы пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке циант может располагать блюдо, которое следует подач первую очередь.

Если холодные закуски отпускают на тарелках XXXV), их также располагают на ладони левой руки, щ варительно положив ручник на запястье левой руки безымянный палец. Одну тарелку берут большим и тельным пальцами, направленными вдоль ладони (а), рую ставят на дно первой тарелки (б), третью — на бол!

палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами ■ к уществляют следующим образом: первую тарелку ставят в чадонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены ниорх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис. XXXVI). Можно один конец ручника расположить в ла­дони левой руки, а другой — вдоль руки.

Если в заказ включены масло сливочное, овощи нату­ральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соот-т-гствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи — в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы — на специаль­ном блюде.

Получая закуски с производства, официант должен обра­тить внимание на состав продуктов, их количество и каче­ство, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны Гц.|ть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не шкрывали ее борта.

Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру сто­па, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, са-чатниках — ближе к гостю.

Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых Гиподах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майоне-юм), ставят" на стол с приборами для раскладки: вилку зуб­цами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Руч­ки приборов должны быть обращены к гостю и немного вы­ступать за борт посуды.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол < тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимо­сти от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй — специальную лопатку для раскладывания.

Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ста-иить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для гаролки, в которую перекладывают закуску из салатника,

Обслуживание на предприятиях общественного

iana 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

лотка или из общего блюда. Не разрешается также по; закуски через стол непосредственно в руки гостям. Заг ется переносить блюда с закусками через ранее поставив ные на стол блюда. Если за столом 4—6 человек, то 3aKj с которых начинают прием пищи, желательно поставить же к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям, гости сделали большой заказ и на столе не хватает места всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваев вначале закуски разложить на тарелки гостей, а оста поставить на стол. С разрешения заказчика можно пс на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а пс ющие оставить на подсобном столике и через некоторое мя подать их в обнос.

Ниже приведены варианты подачи некоторых холод! блюд и закусок.

Икра зернистая осетровых или лососевых рыб ется в икорницах, в металлическую часть которых кла колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (т «овую или закусочную), а чтобы она не скользила, на Taj ку кладут резную бумажную салфетку. Икру расклг икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в зетке сливочное масло, на пирожковой тарелке — рас гаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из го хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают nopi с зеленым луком или без него (лук — в розетке).

Икру зернистую, масло сливочное и овощи натз можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на ту тарелки размещают розетку с маслом, придерживай^ большим пальцем (нож для масла предварительно у» вают на пирожковую тарелку при дополнительной серн ке стола). В ладони левой руки располагают пирожке тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостям вее — масло в розетке, справа — овощи натуральные, стегай с рыбой или визигой, калачи и тосты подают те ми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной сал«| ке, сложенной конвертом (рис. XXXVII).

Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и вё-m ч кой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой.

Масло сливочное включают, как правило, в меню завтра­ка, а также используют для приготовления бутербродов. Ин-чпнидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку 11 к'тя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.

Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслина­ми, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Рас­кладывают универсальным прибором. Не рекомендуется вы­давливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякоть фубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешаю­щий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой шмона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под май­онезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блю­дах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят i права от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные Синода — столовыми ложкой И вилкой.

Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимо­ним и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в читке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают (головой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круг-■|пм баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бу­мажной салфеткой, подают горячий отварной картофель, юченный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фар­шируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, laumapeHHoro лука, вареного яйца. Гнезда оформляют взби-i i.iми сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки — столовые ложка и вилка.

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: