Правила подачи табачных изделий

Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и

Обслуживание на предприятиях общественного

I лава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке шой палец придерживает ее сверху, а остальные снизу). Получив разрешение, официант на подсобном открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На мале поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку.

подаче сигарет со спичками, их располагают на столе___,

от гостя, а с зажигалкой — справа. Пепельницу ставят ■ стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то ты подают в обнос (на маленьком подносе) с левой ctoj На этом же подносе находится пепельница, которую ант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие пс ницы ставят каждому гостю, а более крупные — одну двоих.

Официант должен заменить пепельницу после того, ней окажется один окурок. Замену производят сле;,„ образом: официант берет в левую руку две чистые пег ницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась.. указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой мает верхнюю пепельницу и накрывает ею использова! стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, пере сит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол тью — чистую.

Подача сигар. Присутствие в карте вин ресторанов, бов нескольких марок сигар различных размеров яе дополнительным предложением для гостей. Для прав* хранения сигар в ресторанах и барах используют пе^ ное оборудование — хьюмидоры (The Humidor). Это вянная коробка, в которой сохраняется и поддержи! необходимая для сигар влажность, в ней предлагают.. сигары в ассортименте. Хьюмидоры выбирают в соответс со стилем и интерьером ресторана. Компания «Дом ci предлагающая классические кубинские сигары на росс ком рынке, изготавливает хьюмидоры в виде бочки для сторана «Бочка». Многие компании— поставщики cnraj продукции предоставляют оборудование для хранения _ в аренду. В некоторых ресторанах оборудуются cnraj комнаты, часто в восточном стиле.

Сигары курят только за чашкой,кофе. Для любителей гар можно также подготовить отдельный столик в зале

подачи кофе на приеме или банкете. Сигары вместе с секато­ром и зажигалкой подают на маленьком подносе справа. На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу 1>а окуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары, наряду с названием марки, всегда содержится информация о стране-производителе. Гость или официант снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором или гильотинкой, за­жигает лучинку, обжигает отрезанный конец сигары, что способствует лучшему раскуриванию (рис. XXXXI).

Учитывая, что сигары курят более длительное время, замену пепельниц не производят. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой. При подаче сигар в хьюмидоре официант подходит к гостю слева и из открытой коробки предлагает сигары на выбор.

Аналогично подают сигариллы — небольшие сигары со слабо выраженным вкусом и ароматом.

I ниш 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов

7.1. Виды приемов и банкетов

Прием. — это торжественный званый завтрак, обед ИЛ ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ца или события. Приемы носят официальный характер. При]| мы проводят по поводу официальных визитов должно лиц, представителей зарубежных и российских фирм, i открытии и закрытии международных выставок, в связи j подписанием торговых соглашений, национальными nj _^, никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся < целью расширения и углубления контактов.

В настоящее время в международной практике суще вует несколько видов официальных приемов, каждому которых соответствует свой этикет, обязательный для участников. Официальные приемы подразделяют на днеэь, и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без не

• Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шамг
ского, Бокал вина, Завтрак.

• Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фурии
Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

• К приемам с рассадкой за столом можно отнести та!
приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.

• К приемам без рассадки за столом относят Фуршет,
тейль, Жур фикс, Барбекю.

Прием в честь или с участием иностранных представи! лей называется дипломатическим. Международная пра* ка установила виды дипломатических приемов, методы

подготовки, этикет, который должны соблюдать участники

приемов.

Дипломатический протокол — совокупность общеприня-n.ix правил, традиций и условностей, соблюдаемых прави­тельствами, ведомствами иностранных дел, дипломатиче-(кими представительствами и официальными лицами в меж­дународном общении.

В России нормы протокола были систематизированы и за­конодательно оформлены в 1774 г., когда был утвержден «Церемониал для чужестранных послов при Императорском нсероссийском дворе». В 1827 г. эти нормы были дополнены и утверждены в качестве «Норм русского дипломатического протокола».

Основным документом, определяющим нормы междуна­родных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических сношениях. В соответствии с:ггим документом разрабатываются законы и нормативные акты в области внешней политики. В то же время каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения с учетом своих национальных особенностей и обычаев.

В отличие от официальных приемов банкеты носят не­официальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников.

7.1.1. Дневные дипломатические приемы

Прием Рабочий завтрак проводится, как правило, в хо-Д1" визитов официальных лиц за рубеж для встреч с деловы­ми людьми принимающей страны. Рабочий завтрак обычно устраивается в 8.00—8.30 утра и длится не более одного ча­са. На Рабочий завтрак приглашают ограниченное количест-II» гостей. Тосты и специальные выступления не произно­сятся.

Приемы Бокал ^шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда ино­странной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются м 12 ч, заканчиваются к 13 ч и проводятся стоя. Во время

Обслуживание на предприятиях общественного ш

i.iил 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

приема Бокал шампанского гостям предлагают шампано соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шок...

На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, минера ную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками, виды приемов удобны тем, что занимают мало времени и i требуют сложной подготовки.

Прием Завтрак устраивается в промежутке между 12

15 ч. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из ____

рых 45—60 мин гости провидят за столом, а 15—30 мин — кофе или чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две... лодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдо десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски первого блюда.

Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по за!... шении завтрака подают чай, кофе, к которым предлагай ликер или коньяк.

В международной протокольной практике принято сч| тать, что дневные приемы носят менее торжественный рактер, чем вечерние, поэтому форма одежды гостей — вседневный костюм или платье, если в приглашении спев ально не указывается форма одежды.

7.1.2. Вечерние дипломатические приемы

Прием Коктейль начинается между 17 и 18 ч. Продс жительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. На пригла! нии указывают время начала и окончания приема (17.0С 19.00, 18.00—20.00). Гости могут приходить и уходить в лк час указанного времени. Во время приема официанты пс^, ют гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иногд организуют барную стойку со спиртными напитками. Ч

В качестве закуски подают канапе с сырным или ветчи) ным муссом, паштетами, рыбными и мясными гастроном» скими продуктами, волованы или корзиночки с различи* начинками, крекеры, соленый и сладкий миндаль, фр}.._ Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай.

Прием А ля фуршет проводится в те же часы, что J прием Коктейль (17.00—19.00 или 18.00—20.00). Прием пров

iifrcn стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с раз-ччоПразными закусками и барные стойки с алкогольными и '"•(алкогольными напитками.

Холодные закуски размещают на блюдах, нарезанными тГ.ольшими порциями «под вилку». Горячие закуски подают и ю житницах, кокильницах, на металлических блюдах (рыба "1>ли, сосиски-малютки, люля-кебаб, маленькие котлеты). Имело горячих закусок гостям предлагают десерт (мороже-HI >«', желе, сыр с фруктами и др.), в конце приема подают кофе. Гости обслуживают себя сами.

Форма одежды повседневная —- костюм или платье, если иное не указано в приглашении.

Обед — наиболее почетный вид приема. Он обычно начи-mui-гся в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжитель­ность 1,5—2 ч, в том числе за столом 1 ч, остальное время — п гостиной. В меню включают 3—4 холодных закуски, первое плюдо, 1—2 вторых блюд, десерт. После обеда в другом зале (тетиной) подают кофе или чай.

В качестве алкогольных напитков гостям предлагают сто-■юные вина, к десерту— шампанское, к кофе или чаю-— коньяк, ликер.

Все блюда и напитки официанты подают гостям в обнос. 1Ьрсд обедом гостям предлагают аперитив.

Форма одежды на торжественном приеме — парадная. На приглашениях (в левом нижнем углу) указывают «White in» — белый галстук, что означает фрак, или «Evening ilii'ss» — вечерняя одежда, что также означает фрак; «Black in» — черный галетук^ что означает смокинг. Дамы в таких i мучаях должны быть в вечерних туалетах.

Прием Обед-буфет — разновидность обеда. Его органи-тция проще, так как не связана с размещением гостей за • голом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Обед-г>уфет проводится в те же часы, что и Обед. Стол размеща­ют у стены или посередине зала, накрывают скатертью почти до пола. На середину стола ставят холодные закус­ки, соусы, различные салаты, хлебобулочные изделия, прохладительные напитки. На столах размещают закусоч-iii.ii¹ тарелки стопками, закусочные приборы, стеклянную посуду, полотняные салфетки.

Обслуживание на предприятиях общественного питМ

мил 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

Участник Обеда-буфета подходит к столу, берет з ную тарелку, накладывает на нее закуски, кладет закус ный прибор. Правой рукой гость берет бокал с вином или ком, отходит от стола и садится за один из маленьких ст„ ков. Вина и другие алкогольные напитки выставляются барной стойке.

Прием Ужин начинается в 21.00 и позже. От Обеда отЛ чается временем его начала и отсутствием в меню первс. блюда. Официанты обслуживают гостей в обнос холодными! горячими закусками, вторыми горячими блюдами, десе{. прохладительными и алкогольными напитками, кофе чаем в общем зале или гостиной.

Форма одежды указывается в приглашении — тем*, костюм, смокинг или фрак; для женщин — вечернее плат Прием Чай организуют, как правило, для женщин с до 19 ч. Количество приглашенных не более 10 человек, торых рассаживают за несколькими круглыми или оваль ми столами, накрытыми цветными скатертями и салфет* нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пи{ ки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, ты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе тей может быть подан кофе.

Форма одежды — повседневный костюм или платье. Прием Жур фикс (от франц. — определенное время) „ раивает жена министра иностранных дел или другого чле» правительства или жена посла один раз в неделю в один тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезон! Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пяти» цы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и д вуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, ее не последует специальное уведомление о перерыве. По щ меии проведения, угощению и форме одежды этот прием

отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер__

ратурного или музыкального вечера. На прием Жур ф» могут быть приглашены также мужчины.

Шашлык (Барбекю) — неформальный и любимый пломатами вид летнего приема. Проводится прием на oi.., том воздухе в саду загородного дома. Участниками таи приема мо%т быть гости с семьями. Хозяин.дома осущ«1

пк'т ритуал, связанный с разведением огня, подготовкой мя-.1 и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлага­ют напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое печенье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают |м;ишчные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др., м.1 десерт — фрукты.

Форма одежды на Барбекю — спортивная. Количество приглашенных обычно невелико.

Прием Бокал вина с сыром в последнее время стол очень популярным. Организация такого приема относи-н'.чьно проста и позволяет хозяину проявить изобрета-п'льность в подборе различных вин и сыров. При органи-ыции данного приема стол располагают в центре или у стены. Для оформления стола лучше использовать клетча-ii.ir скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски. Стол можно оформить в стиле кантри (деревенской утиарью) или в изысканном утонченном стиле, используя Гм-лыо кружевные скатерти и богемское стекло. Сыры рас­полагают на специальных сырных досках большими куска­ми Около каждого куска сыра кладут сырный нож. Сыр должен иметь комнатную температуру. Рядом с ним распо­лагают хлебцы, масло сливочное, свежие и сухие фрук-■ i.i. орехи, оливки, овощи натуральные, листья петруш­ки, салата, укропа.

Во время приема можно отдать предпочтение твердым i |.1|>(>м— эменталь, чеддер; мягким— камамбер, моззарел--iii, полумягким— эдемский, рокфор; бесферментным — рикотта, эдыгейский. Сыры располагают на сырных досках раздельно. К бесферментным сырам можно подать смесь < й utтного и орехового масла, посыпать их базиликом, наре-мппыми кружочками маслинами и помидорами. На стол ста^ urn салатники с оливками, корнишонами, зеленым луком. Фрукты располагают рядом с тем сортом сыра, для которого • •ии предназначены: яблоки, апельсины— с твердыми сыра­ми, сливы, персики, абрикосы— с мягкими.

К сырам можно рекомендовать столовые красные сухие йнни •- Бордо, Божоле, Мукузани, Мерло, Саперави, Те-■иыни

Обслуживание на предприятиях общественного ran

i.iна 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

7.2. Прием заказа

Правильная организация приема заказа на банкет ш прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менедэ..^ или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещение! планом расстановки столов и размещения гостей, согласоед вает дату и время проведения банкета, количество участ ков, состав по возрасту, полу, национальности, метод служивания (банкет с полным или частичным обслужива. ем), предполагаемую стоимость заказа, особенное, оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид муз! кального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов ранее подготовленного меню или вновь составить его с, j том возможного изготовления блюд и закусок, не входя! в меню ресторана. По желанию заказчика может быть нят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские j.. лия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа or чивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фами-i заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или. кредитной карте). После предварительного согласован» меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на щ нятые деньги ему выписывают приходный кассовый &рм и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. 3ai регистрируется в специальной книге учета заказов на с служивание торжеств. Одновременно работник, принимав щий заказ, знакомит заказчика с правилами работы пр приятия, порядком обслуживания, возмещения возможг убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на ог аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее за два дня до начала торжества) менеджер или метрдс

совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти эъ___

плярах, который утверждается директором предприятия

служит расчетным документом. Номер заказа-счета де___

соответствовать номеру данного заказа в книге учета за»

и и». Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписан­ный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает "Т заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземп-шрах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр под­писью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель пере­лает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у рч.нсира до дня обслуживания. В день обслуживания он пере­даст его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; тре-1ий— официанту, которому поручено выполнение заказа; •и-тертый и пятый— на кухню и в сервис-бар. Четвертый и питый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа • ■даются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный за-ка.ч, который он оплачивает наличными деньгами. Дополни­тельный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-сче-П4 Об изменениях в заказе-счете заказчик должен преду­предить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или пред-•тжоны дополнительные услуги (подача шампанского, фрук-II т. коктейлей, аперитива, если это не было предусмотре­но и заказе). Если отказ поступил в день проведения банке-II», заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным це­нам, которые не могут быть реализованы (истек срок реали-мции, отсутствует возможность передать изделия для про­дажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указан­ной продукцией по своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причи­ненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) за-каачику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы

Специальные банкетные службы существуют в крупных ресторанах и гостиницах. Менеджер банкетной службы дол-

Обслуживание на предприятиях общественного га

i.iiia 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

жен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых j*, и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта.; всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и вильное представление о его типе. Иногда возникают сь ции, когда необходимо проинформировать заказчика об и бенностях организации и проведения какого-либо при* или банкета.

Менеджер банкетной службы должен определить н«ходимое количество официантов, барменов и четко расг делить обязанности между ними. Он должен информироЕ о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: i дотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое в* ние обратить на соблюдение санитарных норм при приг лении и подаче блюд на банкете.

Принимая заказ, менеджер должен руководствова! наличием соответствующих продуктов, алкогольных и хладительных напитков в ресторане, а в случае их вия принять меры к приобретению недостающих np^_MJ, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закус блюд, а в случае необходимости дает кулинарную xaj ристику блюдам, товароведную характеристику алког и безалкогольной продукции.

Менеджер банкетной службы несет ответственность подготовку залов к обслуживанию. Для банкета необхс три зала: первый — для подачи аперитива, второй зал— *щ проведения банкета и третий— небольшой — для десерт* ^ горячих напитков. Некоторые рестораны предоставляют стникам банкета комнаты или холлы для отдыха, кур* ные и т. д.

В процессе приема заказа и его выполнения менед* банкетной службы должен руководствоваться правилами ждународного этикета, соблюдать требования к обслуг нию иностранных гостей, обеспечивать в зале добро»», тельную атмосферу, располагающую к отдыху, рассмат вать все претензии, связанные с обслуживанием участи банкета, и принимать по ним оперативные решения. В подготовки и проведения банкета менеджер следит за товкой зала, сервировкой столов и обслуживанием п официантами и барменами. Цель — произвести максим!

хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказы-и.т. друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддер-жмнать связь с заказчиками— рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-по-иара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находиться альбомы со схемами различных нириантов расстановки столов в залах, фотографиями бан-к<- шых блюд и засервированных столов для различных ви­дом банкетов и приемов.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: